La zona di produzione del bra comprende tutta l'area della provincia di Cuneo; la stagionatura, invece, può essere condotta oltre che nell'area di produzione, anche nella zona del comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino. Le sue origini sono antichissime; nel 1982 gli è stata riconosciuta la denominazione di origine. Se ne producono due tipi uno tenero da tavola e uno duro da grattuggia. E' un formaggio semigrasso a pasta cruda pressata, prodotto con latte di vacca ed eventualmente aggiunta di latte ovino e/o caprino, spesso parzialmente scremato. Dopo la scrematura, il latte viene portato alla temperatura di circa 30°C e viene addizionato di caglio di vitello. E' possibile anche l'aggiunta di un innesto, effettuato specialmente nei mesi invernali. Dopo la coagulazione e la rottura, la cagliata viene sistemata in fascere e sottoposta a pressatura per circa 6 ore. Segue una salatura che, per il bra duro, viene condotta con il metodo a secco, mentre per quello tenero per immersione in salamoia. La salatura a secco dura circa 6 giorni e l'applicazione del sale avviene con intervalli di circa 24 ore. La salatura in salamoia richiede circa 48 ore. Il formaggio viene trasferito, quindi, nei locali di maturazione. La stagionatura del prodotto tenero non può essere inferiore a 45 giorni, quella del bra duro deve durare almeno 6 mesi e può essere protratta anche per un anno. Il bra ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 30-40 cm; lo scalzo, dell'altezza di 7-9 cm, è leggermente convesso. Il peso medio va dai 6 agli 8 kg.

Nel tipo tenero la crosta è liscia, sottile, elastica e regolare, di colore chiare grigio-paglierino. La pasta è compatta, con una rada piccola occhiatura di un colore che va dal bianco all'avorio; il sapore è dolce e aromatico.

Il tipo duro, che può essere utilizzato anche da grattuggia, possiede crosta liscia e consistente, con colorazione beige scuro; la pasta è giallo ocra, sempre con piccole rade occhiature. Il sapore è decisamente piccante. I formaggi bra prodotti e stagionati nei territori dei comuni montani possono portare la dicitura "alpeggio".

formaggio semigrasso pressato, a pasta dura non cotta

vaccino intero o con aggiunte minime di latte di pecora e capra

Cuneo

cilindrica con scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane

h.7-10 cm, diam. 25-40 cm, peso 5-8 kg

tipo tenero: dolce e aromatico; tipo duro: decisamente piccante

tenero: prodotto con latte intero; pasta compatta con qualche occhiatura, colore bianco o bianco avorio, crosta grigio chiaro, liscia e oleosa;
duro: prodotto con latte parzialmente scremato; pasta colore giallo ocra, crosta dura consistente e colore beige scuro

da 45 giorni a 3 mesi per il tipo tenero
6 mesi per il tipo duro, che fino e oltre un anno diventa formaggio da grattugia

il tipo tenero e da tavola, il tipo duro da taglio e da grattugia

N.D.

secondo la tradizione locale, il Bra fu importato dai pastori nomadi, chiamati anche "malghesi" nel linguaggio alpino centrorientale.

N.D.

nel tipo tenero regolare, liscia, sottile, elastica, grigio-paglierino; nel tipo duro liscio e consistente beige scuro

tipo tenero compatta con rada occhiatura, bianco avorio tipo duro consistente, giallo ocra

tipo tenero dolce e aromatico; tipo duro decisamente piccante

da 45 giorni a 3 mesi per il tipo tenero
6 mesi per il tipo duro, che fino e oltre un anno diventa formaggio da grattugia

area della provincia di Cuneo