BRA :

La zona di produzione del bra comprende tutta l'area della provincia di Cuneo; la stagionatura, invece, pu essere condotta oltre che nell'area di produzione, anche nella zona del comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino. Le sue origini sono antichissime; nel 1982 gli stata riconosciuta la denominazione di origine. Se ne producono due tipi uno tenero da tavola e uno duro da grattuggia. E' un formaggio semigrasso a pasta cruda pressata, prodotto con latte di vacca ed eventualmente aggiunta di latte ovino e/o caprino, spesso parzialmente scremato. Dopo la scrematura, il latte viene portato alla temperatura di circa 30C e viene addizionato di caglio di vitello. E' possibile anche l'aggiunta di un innesto, effettuato specialmente nei mesi invernali. Dopo la coagulazione e la rottura, la cagliata viene sistemata in fascere e sottoposta a pressatura per circa 6 ore. Segue una salatura che, per il bra duro, viene condotta con il metodo a secco, mentre per quello tenero per immersione in salamoia. La salatura a secco dura circa 6 giorni e l'applicazione del sale avviene con intervalli di circa 24 ore. La salatura in salamoia richiede circa 48 ore. Il formaggio viene trasferito, quindi, nei locali di maturazione. La stagionatura del prodotto tenero non pu essere inferiore a 45 giorni, quella del bra duro deve durare almeno 6 mesi e pu essere protratta anche per un anno. Il bra ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 30-40 cm; lo scalzo, dell'altezza di 7-9 cm, leggermente convesso. Il peso medio va dai 6 agli 8 kg.


Nel tipo tenero la crosta liscia, sottile, elastica e regolare, di colore chiare grigio-paglierino. La pasta compatta, con una rada piccola occhiatura di un colore che va dal bianco all'avorio; il sapore dolce e aromatico.

Il tipo duro, che pu essere utilizzato anche da grattuggia, possiede crosta liscia e consistente, con colorazione beige scuro; la pasta giallo ocra, sempre con piccole rade occhiature. Il sapore decisamente piccante. I formaggi bra prodotti e stagionati nei territori dei comuni montani possono portare la dicitura "alpeggio".

 

SCHEDA TECNICA :
Prodotto

formaggio semigrasso pressato, a pasta dura non cotta

Latte

vaccino intero o con aggiunte minime di latte di pecora e capra

Origine

Cuneo

Forma

cilindrica con scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane

Dimensioni

h.7-10 cm, diam. 25-40 cm, peso 5-8 kg

Caratteristiche

tipo tenero: dolce e aromatico; tipo duro: decisamente piccante

Tipologie

tenero: prodotto con latte intero; pasta compatta con qualche occhiatura, colore bianco o bianco avorio, crosta grigio chiaro, liscia e oleosa;
duro: prodotto con latte parzialmente scremato; pasta colore giallo ocra, crosta dura consistente e colore beige scuro

Stagionatura

da 45 giorni a 3 mesi per il tipo tenero
6 mesi per il tipo duro, che fino e oltre un anno diventa formaggio da grattugia

Consumo

il tipo tenero e da tavola, il tipo duro da taglio e da grattugia

Dietologia

N.D.

Storia

secondo la tradizione locale, il Bra fu importato dai pastori nomadi, chiamati anche "malghesi" nel linguaggio alpino centrorientale.

Curiosita'

N.D.

Crosta

nel tipo tenero regolare, liscia, sottile, elastica, grigio-paglierino; nel tipo duro liscio e consistente beige scuro

Pasta

tipo tenero compatta con rada occhiatura, bianco avorio tipo duro consistente, giallo ocra

Sapore

tipo tenero dolce e aromatico; tipo duro decisamente piccante

Stagionatura

da 45 giorni a 3 mesi per il tipo tenero
6 mesi per il tipo duro, che fino e oltre un anno diventa formaggio da grattugia

Produzione

area della provincia di Cuneo

INDIRIZZI UTILI :

Consorzio per la tutela del Formaggio Bra

c/o Camera di Commercio Industria e Artigianato di Cuneo

- Via Emanuele Filiberto 3 - Cuneo - tel. 0171 3188711