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CASTELMAGNO : |
Questo formaggio prende il nome da
uno dei paesi in cui viene tradizionalmente prodotto. L'unica zona di
produzione e di stagionatura comprende i territori dei comuni di
Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo. Il
castelmagno è un formaggio molto pregiato, riconosciuto come prodotto a
denominazione di origine nel 1982.Formaggio di latte vaccino e/o ovino e
caprino in piccole aggiunte, semi-grasso, pressato, a pasta semi-dura,
erborinato, stagionato, di forma cilindrica a facce piane. Crosta:
sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta:
friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo
assume colore giallo oro, con venature blu. Il sapore passa, con il
procedere della maturazione, da delicato a intenso e piccante.
Storia
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Le origini del Castelmagno sono
antichissime: il suo nome pare sia legato al santuario dedicato a San
Magno, un soldato romano martirizzato sulle montagne della provincia
di Cuneo. Una leggenda racconta poi che nel 1200 il possesso di alcune
forme di Castelmagno fu motivo di una guerra tra Cuneo e Salluzzo che
durò 30 anni, tanti quante erano le forme di formaggio contese. |
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Come si consuma |
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Il Castelmagno è ottimo per
preparare primi piatti, oppure può essere gustato in abbinamento a
confetture, mieli di montagna e vini rossi e strutturati. |
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Come si conserva |
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Per una buona conservazione il
Castelmagno va riposto in un luogo fresco o in alternativa nel ripiano
meno freddo del frigorifero, sempre avvolto nell’incarto d’acquisto o
in carta argentata e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo
che non assorba o trasmetta odori alle altre vivande. |
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Come si produce |
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Per la sua produzione deve essere
impiegato latte vaccino, eventualmente addizionato con piccole
aggiunte di latte ovino e/o caprino proveniente da due mungiture
giornaliere. Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento,
viene riscaldato in apposite caldaie (tradizionalmente di rame) alla
temperatura di 35°-38°C; la coagulazione ad opera del caglio avviene
in 30-90 minuti. La cagliata viene rotta in grumi della dimensione di
un grano di riso; il siero spurgato che affiora in superficie viene
immediatamente allontanato. Dopo circa mezz'ora, la cagliata suddivisa
in porzioni di circa 4 kg - viene chiusa in teli con maglie finissime,
pressata leggermente con le mani e lasciata sgrondare appesa per 12-24
ore. Successivamente viene introdotta in contenitori di legno, dove è
lasciata riposare per 2-S giorni e dove si completa la separazione del
siero.
A questo punto la cagliata subisce un rimescolamento ed è sistemata
negli stampi, in cui per alcuni giorni è sottoposta a una pressatura.
Raggiunta una certa consistenza, la forma viene tolta dallo stampo e
salata a secco per un periodo di circa 48 ore. La maturazione avviene
a temperatura di cantina in grotte naturali o in locali che ne
riproducono le condizioni ambientali. La stagionatura dura da due a
cinque mesi. Quando la crosta raggiunge un colore rosato intenso, il
castelmagno è arrivato al grado di maturazione ottimale. |
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