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Carni fresche (o frattaglie)
ABBACCHIO ROMANO

ABBACCHIO ROMANO
Lo sapevi che ...
Sull’origine del termine ci sono discordanze: etimologicamente lo si fa risalire al latino “ovecula”, diminutivo di “ovis” ( pecora, da cui Ovino); altri lo interpretano come “ad baculum”, "accanto al bastone", cioè legato ad un legno infisso a terra per costringere la madre a non allontanarsi da esso; l’altra ipotesi che derivi dal verbo popolare abbacchiare, uccidere con il bastone (sempre riferito al latino baculum),. Nella lingua corrente il termine abbacchiato, significa abbattuto, affranto,dispiaciuto. Nel dialetto laziale si indica con abbacchio una per
Formaggi
Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) "Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli, maschi o femmine, nati, allevati allo stato brado e semi-brado e macellati nel territorio, in regola con le norme dettate dal disciplinare di produzione e identificazione.
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Assaggio

Sapore delicato con odori tipici di una carne giovane e fresca. Carne rosa chiaro, grasso di copertura bianco; compatta, leggermente infiltrata di grasso, tessitura fine; masse muscolari solide (assenza di sierosità); grasso solido.

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Caratteristiche

Le razze idonee all’allevamento sono: Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci.
L’intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie caratteristiche pedoclimatiche, quali: - rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline, pianure alluvionali); - temperatura media annuale variabile tra 13-16°C; - precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure interne fino ai 1.800- 2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini; - di sfruttare le condizione migliori per l’allevamento degli ovini, senza provocare stress all’animale.
I fattori naturali consentono alle pecore matricine di utilizzare i prati naturali e pratipascolo, in modo da conferire particolari qualità al latte destinato all’alimentazione degli agnelli, e di conseguenza alla carne, determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per la qualità anche per l’omogeneità dei suoi caratteri.
Il prodotto Abbacchio Romano ha, fin dai tempi remoti, un forte legame con la ruralità regionale, dimostrato non solo dall’importanza che l’allevamento ovino ha nell’economia e nelle tradizioni dell’intera Regione Lazio, ma anche e soprattutto dalla reputazione che lo stesso ha da sempre dimostrato di possedere presso il consumatore.
Il prodotto, fin dai tempi più antichi, ha una notevole influenza sulla gastronomia regionale. Infatti esso risulta avere un ruolo fondamentale nella cucina romana e laziale, tanto da dare origine a circa cento piatti diversi.
A livello sociale questo legame è dimostrato dalle numerose sagre, feste campestri e manifestazioni popolari che hanno come oggetto l’Abbacchio Romano e che si svolgono su tutto il territorio della Regione Lazio.
Particolare è anche l’utilizzo del termine romanesco Abbacchio, che risulta essere univoco. Infatti, dal Vocabolario romanesco di Chiappini, "si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato. A Firenze non si fa distinzione: l’uno e l’altro si chiamano agnello".
Anche una serie di operazioni che vengono eseguite sull’abbacchio sono caratterizzate da una terminologia romanesca, quale ad esempio sbacchiatura o abbacchiatura (macellazione degli abbacchi).

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Come si ottiene

Come si alleva.
Gli agnelli sono allevati allo stato brado e semibrado. E’ consentito, il ricovero in idonee strutture il cui stato igienico-sanitario garantisca il benessere degli animali, con particolare riguardo al buon grado di aerazione, illuminazione naturale e pavimentazione.
Gli agnelli devono essere nutriti con latte materno (allattamento naturale).
E’ consentita l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee.
Le pecore matricine usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici dell’area geografica di produzione.
E’ ammesso il ricorso all’integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Gli agnelli e le pecore matricine non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione. Nel periodo estivo, è consentita la tradizionale pratica della monticazione.
Come si macella.
Gli agnelli vengono macellati tra 28 e 40 gg. di età.
Sono distinti secondo quanto previsto dai regolamenti comunitari, nella tipologia Agnello “da latte” (sino ai 8 kg di peso morto).
L’attività di macellazione, nel rispetto della normativa nazionale e comunitaria, dovrà avvenire entro 24 ore dal conferimento al mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, a cui segue lo spellamento e la contemporanea recisione delle zampe anteriori e posteriori.
La carcassa che ne deriva, dovrà essere liberata dell’apparato intestinale, ivi compresa l’asportazione della cistifellea dal fegato, il quale deve restare integro all’interno della carcassa unitamente alla coratella.
Nella fase successiva la carcassa dovrà essere condizionata secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa.

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La storia

Gli antichi romani preferivano il capretto ma, per l’autore del famoso detto “mens sana in corpore sano”, Giovenale (55/60-127 d.c.), l’agnello giovanissimo era: “… il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue …”.
Il Foro Romano, divenuto nel XV secolo Campo Vaccino in quanto sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore.
Nei “Regestum Farfense” del monaco amanuense Gregorio da Catino (1060 -1115 ca.) del secolo X° troviamo le norme che regolavano gli stazzi ed i ricoveri per gli ovini. I Papi, dopo la caduta dell’Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana, prima di Sant’Angelo di settembre (29 settembre) ed imposero l’uscita da tutto il territorio, a Sant’Angelo di maggio (3 maggio), quindi il bestiame si rimetteva in movimento per raggiungere i freschi pascoli degli Appennini e sfuggire alla calura estiva.
Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un grosso affare, era regolato da norme severissime, come la dogana, la grascia per il commercio delle carni, l’annona, editti e gabelle.
In un editto datato 17 ottobre 1768, firmato dal Cardinale Carlo Rezzonico (1724-1799), Carmelengo di Santa Romana Chiesa, emanato per regolare la vendita degli abbacchi si legge: “… dalle solite angherie, monopoli, ed inganni de’ rivenditori o siano comunemente chiamati bagarini”, i pecorai dovevano attenersi a vendere abbacchi interi esclusivamente nelle piazze e nei luoghi pubblici di Roma. Abbacchi interi ma non “minori di libbre sei, né abortivi, né morticini”, altrimenti sarebbero state imposte loro pene pecuniarie. Tutto doveva svolgersi alla luce del giorno ed i bagarini che tentassero di fare incetta di abbacchi, venivano condannati a 3 tratti di corda, così pure per gli incettatori e i loro complici. Per scovarli si ricorreva persino alla spiata con ricompensa. Per cui all’accusatore, sarebbe andata metà della pena pecuniaria e del valore delle “robbe sequestrate”.
La Repubblica romana nel 1798 sancì la libertà di abbacchiare . Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana» (1953), scrive che «per un gregge di 4000 pecore occorre una estensione di pascolo di circa 430 rubbia (1 rubbia=circa 1,85 ha) nel periodo invernale, mentre in quello primaverile (dal 16 marzo al 24 giugno) sono sufficienti 400 rubbia».
Padre Zappata, al secolo Girolamo Amati (1820-1905), nel suo saggio sull’abbacchio, tratto dal volume «Roma che se va», del 1885, descrive le lotte ingaggiate nei secoli precedenti, tra mercanti di campagna che intendevano abbacchiare (uccidere gli abbacchi) ed il governo pontificio che intendeva quanto meno frenare o addirittura proibire l’iniziativa, dal mese di settembre fino alla settimana di passione.
Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta “agnellatura”, ossia la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno.
Ercole Metalli, nel suo libro «Usi e costumi della campagna romana», anno 1903, mette in risalto, nel descrivere la masseria, che e’ «il Buttero, a trasportare a Roma abbacchi».
Dal 1952 si svolge nel comune di Roiate (Roma) la «Sagra dell’Abbacchio Romano»; dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la «Mostra Rassegna Ovina» con degustazione dei prodotti derivati dal latte di pecora.
Nel giugno 2009 è diventato prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
Nel territorio della Regione Lazio.

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Tipologia
- Intero; - Mezzena: ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; - Spalla; - Coscio; - Costolette; - Testa e coratella (cuore, polmone e fegato).

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Utilizzo
Oltre cento piatti della cucina tradizionale romana (Abbacchio alla romana, al forno alla Priora, all’aglio, con le patate, ecc.)

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Valore energetico 110 Kcal. Proteine 19 g Acqua 70 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA IGP ABBACCHIO ROMANO
Sede centrale - via Rodolfo Lanciani, 38 - 00162 ROMA
Tel.+39 06 86 273 1
http://www.abbacchioromanoigp.it
igpabbacchioromano@arsial.it
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