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Carni fresche (o frattaglie)
AGNELLO DI SARDEGNA

AGNELLO DI SARDEGNA
Lo sapevi che ...
La disponibilità delle carni dell’Agnello di Sardegna è subordinata alla stagionalità degli estri della pecora; poiché le nascite seguono i ritmi biologici imposti dall’ambiente naturale in cui gli animali vengono allevati, si verifica sistematicamente una prima (prevalente) concentrazione di prodotto nel periodo tardo autunnale (per effetto dei parti degli animali adulti), ed una successiva (minore) disponibilità in epoca primaverile (agnello pasquale), per effetto dei parti di animali al primo parto e pecore pluripare che, a diverso titolo, hanno ritardato la
Formaggi
Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Agnello di Sardegna" è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal disciplinare di produzione e identificazione, proveniente da pecore di razza sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati e macellato a norma di legge.
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Assaggio

Sapore della carne molto gustosa, aromatica, con profumi che ricordano le erbe spontanee mangiate dall’animale durante il pascolo.

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Caratteristiche

L’Agnello di Sardegna I.G.P., proprio come tanti secoli fa, è allevato in totale libertà, a diretto contato con il sole, il vento, l’aria pulita.
Le sue fonti di alimento sono solo il latte materno, le essenze naturali e le erbe aromatiche della macchia mediterranea.
È la natura della Sardegna, con il suo clima, la sua purezza, a garantire in primo luogo genuinità e qualità del prodotto.
Un agnello sardo non conosce sofistificazioni, manipolazioni, non subisce stress o forzature alimentari. La sua dieta sana ed equilibrata è il frutto di una assoluta naturalezza che nasce da un profondo rispetto della tradizione dell’allevamento di origine millenaria.
Per questo L’Agnello di Sardegna I.G.P. è un alimento ideale sia sotto il profilo nutrizionale che per quanto riguarda il gusto.
La sua carne bianca, molto tenera e magra, è estremamente digeribile e ricca di proteine nobili. Questo la rende particolarmente indicata nelle diete di tutti coloro che hanno bisogno di un alimento leggero ma ad alto valore energetico: ragazzi, sportivi, anziani, convalescenti. inoltre, è ricca di sapore, e risulta squisita in tantissimi modi, tutti semplici da cucinare. .
L’Agnello di Sardegna “da latte” ha carne rosa chiaro, grasso bianco; L’Agnello di Sardegna “leggero” ha carne rosa chiaro o rosa, grasso bianco; L’Agnello di Sardegna “da taglio” ha carne rosa chiaro o rosa, grasso bianco o bianco paglierino.
Massa muscolare solida; la copertura adiposa copre moderatamente la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni; grasso solido.

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Come si ottiene

Come si alleva.
L’Indicazione Geografica Protetta “Agnello di Sardegna” è riservata agli agnelli allevati in un ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti ed al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie.
L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli possono essere ricoverati in idonee strutture dotate di condizioni adeguate per quanto concerne il ricambio di aria, l’illuminazione, la pavimentazione, gli interventi sanitari e i controlli.
L’agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali.
Gli Agnelli devono essere nutriti esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con l’integrazione pascolativa di alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico dell’isola di Sardegna.
I soggetti dovranno essere identificati, non oltre venti giorni dalla nascita, con sistemi manuali, ottici o elettronici in grado di garantire la rintracciabilità del prodotto nel rispetto della normativa vigente.
Gli stessi sono distinti secondo quanto previsto dai regolamenti comunitari, nelle seguenti tipologie:
- Agnello di Sardegna “da latte” (5 - 7 Kg): nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza Sarda, alimentato con solo latte materno (allattamento naturale) e macellato a norma di legge.
- Agnello di Sardegna “leggero” (7 - 10 kg): nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza Sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati e macellato a norma di legge.
- Agnello di Sardegna “da taglio” (10 - 13 kg): nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza Sarda o mediante incroci di prima generazione con razze da carne Ile De France e Berrichon Du Cher, o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con latte materno e integrato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati e macellato a norma di legge.
Come si macella.
Per l’attività di macellazione, ferma restando la normativa nazionale e comunitaria, dovrà essere seguita la seguente procedura:
- la macellazione deve avvenire entro 24 ore dal conferimento al mattatoio, mediante recisione netta della vena giugulare, si procede poi allo spellamento e contemporanea recisione delle zampe anteriori e posteriori.
- la carcassa derivante dovrà essere liberata dell’apparato intestinale ivi compresa l’asportazione della cistifellea dal fegato il quale deve restare integro all’interno della carcassa unitamente alla coratella.
- nella fase successiva la carcassa dovrà essere condizionata secondo le tradizionali procedure con il peritoneo aderente alla carcassa.

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La storia

L’arte di allevare ovini, con particolare riferimento all’allevamento dell’agnello, affonda le sue radici addirittura nell’Età del Bronzo.
Nella Sardegna della civiltà nuragica (1700-200 a.c.) l’economia era basata sulla pastorizia, come ci racconta l’archeologo e paleontologo Giovanni Lilliu (1914-2012) ne “La civiltà nuragica”: “ ....Si tratterebbe di gruppi etnici immigrati forse dall’Occidente mediterraneo (dalla Catalogna o dal Midi), che si integrano nella precedente grande tradizione della cultura neolitica di Ozieri, con costumi e produzioni proprie convenienti alla civiltà agro-pastorale...”.
Gli scavi archeologici nella zona dei nuraghi hanno evidenziato e confermato questa tendenza.
Sono infatti stati ritrovati antichi strumenti utilizzati per la produzione di caci e molti frammenti di ossa di agnello che, sottoposti a datazione, fanno retrocedere addirittura al 3000 a.c. l’epoca della loro esistenza.
Tra il ritrovamento delle statuine di Serri, con diverse rappresentazioni di pecore, è stata rinvenuta anche la figura di un orante o un Re Pastore che offre agli Dei delle pelli di agnello a scopo propiziatorio. Questo conferma, come peraltro dalla tradizione biblica, che gli antichi erano usi sacrificare agnelli sui loro altari durante riti religiosi.
Nel 1941 una tipografia di Tours pubblicò l’opera “Patres et paysans de la Sardaigne“ (Pastori e contadini della Sardegna) del geografo francese Maurice Le Lannou (1906-1992). Lo studioso fornisce ampia documentazione, dall’alto Medioevo fino agli anni ’30 del XX° secolo, sulla storia della pastorizia sarda, sul commercio dei prelibati agnelli da latte e di come “....la pastorizia connota il paesaggio ed anima la resistenza delle culture della Sardegna interna”.
Non a caso la Sardegna è ancora oggi “l’isola dei pastori”, le cifre parlano chiaro: il 40% degli addetti all’agricoltura sono pastori che, con gli oltre cinque milioni di capi, percorrono i sentieri della transumanza tutti gli anni, per cercare pascoli verdi nei periodi di siccità alle basse quote.
La pastorizia in Sardegna rappresenta il legame indissolubile con le tradizioni storiche e preistoriche, garantendo quella continuità culturale patrimonio del popolo sardo.
Inevitabile che una parte di lungimirante allevatori si sia riunita in Consorzio, ottenendo nel gennaio del 2001 la certificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
Tutto il territorio della Regione Sardegna idoneo ad ottenere un prodotto con caratteristiche qualitative rispondenti al disciplinare.

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Tipologia
Agnello di Sardegna “da latte”: a freddo, senza pelle e con testa e corata 5/7 Kg; Agnello di Sardegna “leggero”: a freddo, senza pelle con testa e corata 7/10 Kg; Agnello di Sardegna “da taglio”: a freddo, senza pelle e con testa e corata 10/13 Kg. Agnello di Sardegna “da latte”: intero; mezzena, ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; quarto anteriore e posteriore (intero o a fette); testa e coratella; spalla, coscia, carrè (parti anatomiche intere o a fette); confezione mista; (composizione mista ricavata da parti anatomiche precedentemente descritte). Agnello di Sardegna “leggero” e Agnello di Sardegna “da taglio”: intero; mezzena, ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche; quarto anteriore e posteriore (intero o a fette); testa e coratella; culotta, comprendente le due cosce intere compresa la “sella” (destra e sinistra); sella inglese, composta dalla parte superiore dorsale, comprendente le due ultime coste e le pareti addominali; carrè, comprendente parte dorsale superiore – anteriore; groppa; casco comprende le spalle, le costole basse, il collo e le costolette alte della parte anteriore; farfalla, comprende le due spalle unite al collo; cosciotto, comprende la gamba, la coscia, la regione ileo-sacrale e la parte posteriore dei lombi; cosciotto accorciato comprende le membra posteriori della regione ileo sacrale e la parte posteriore dei lombi. Altri tagli : sella, comprendente la regione ileo-sacrale con o senza l’ultima vertebra lombare; filetto, comprende la regione lombare; Carrè coperto, parte dorsale superiore comprendente le prime e le seconde costole; Carrè scoperto, parte anteriore composta dalle prime 5 vertebre dorsali; Spalla intera; colletto comprende la regione del collo; costolette alte comprende la regione toracica inferiore; spalla, coscia, carrè (parti anatomiche intere o a fette); confezione mista; (composizione mista ricavata da parti anatomiche precedentemente descritte)

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Utilizzo
Alla griglia, alla brace, al forno o in umido, con patate e rosmarino. Nella tradizionale sarda con mirto e rosmarino, con limone e uova, o con carciofi e zafferano; famosi anche i Piedini al sugo. I pastori la cucinano anche sotterrata sotto il fuoco acceso, oppure allo spiedo messa accanto al fuoco e facendo colare sulle mezzene lardo fuso.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Ceneri g 1,23 Proteine g19,77 Umidità g 76,69 Vitamina E mg 0,24 Grasso g1,90 Colesterolo mg 86,5 ?6/?3 2,31 Saturi g 42,2

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’I.G.P. AGNELLO DI SARDEGNA
Corso Garibaldi, 44 - 08100 NUORO
Tel.tel./fax 0784 200245
www.agnellodisardegnaigp.it
info@agnellodisardegnaigp.it
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