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Carni fresche (o frattaglie)
CINTA SENESE

CINTA SENESE
Lo sapevi che ...
Alla fine degli anni ‘90 un gruppo di allevatori ha deciso di partecipare alla reintroduzione di questa razza autoctona e quasi estinta. È un maiale poco prolifico: le covate raggiungono al massimo i 6 suinetti, così la battaglia per salvaguardare questa razza autoctona è sempre in corso, ma le speranze migliorano ogni giorno.
Formaggi
Prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Cinta Senese” è riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, che rispondono alle condizioni ed ai requisiti del disciplinare di produzione. I suini utilizzabili per la produzione della carne sono esclusivamente derivanti dall’accoppiamento di soggetti entrambi iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
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Assaggio

Sapore succulento con aroma della carne fresca; compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, tessitura fine.

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Caratteristiche

La cute e le setole sono di colore nero, salvo la presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all’altezza delle spalle includendo gli arti anteriori. Il passaggio tra nero e bianco può essere graduale e non netto. Sono inoltre ammesse macchie nere all’interno della fascia bianca.
I soggetti devono essere identificati non oltre 45 giorni dalla nascita, mediante l’apposizione sulle orecchie di idoneo segno distintivo (fascetta o bottone auricolare) indicante il codice di identificazione del soggetto idoneo. E’ consentito l’utilizzo di colorazioni diverse per il segno distintivo, qualora sussista la necessità di identificare il soggetto destinato alla eventuale carriera riproduttiva da quelli destinati alla macellazione.
La carne “Cinta Senese” D.O.P, per avere diritto alla Denominazione di Origine Protetta deve rispondere alle seguenti caratteristiche chimico-fisiche (per gr. 100 di carne edibile – 24 ore post mortem);
- Contenuto in acqua: non superiore al 78%;
- Contenuto in grassi: non inferiore al 2,5% (riferito al muscolo longissimus dorsi)
- PH45: (pH misurato a 45 minuti post mortem): da 6 a 6,5.
La culla di origine è la zona di Montemaggio e successivamente tale razza si è diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana.
In tale zona vi sono boschi misti, ricchi di specie quercine idonee alla produzione della ghianda e/o terreni seminativi marginali. Questi pascoli, spesso poveri e argillosi, sono usualmente coltivati a foraggere da pascolo, quali lupinella, ginestrino, trifoglio, ecc. e sono tutti tipici dell’ambiente pedo-climatico toscano.
La razza Cinta Senese è allevata in questa area proprio per sfruttare gli appezzamenti boschivi, in genere cedui di latifoglie con prevalenza di specie quercine e macchia mediterranea.
L’ambiente così difficile e l’uso quasi esclusivamente di risorse alimentari spontanee, ha selezionato nel tempo, suini in possesso di caratteristiche di ruralità, frugalità, adattamento all’ambiente e resistenza alle malattie che non trovano riscontri nelle altre razze suine comunemente allevate.
Nel corso dei secoli, infatti, tale razza si è ben adattata all’allevamento anche nelle zone appenniniche della Toscana e, soprattutto, in tutti gli appezzamenti di seminativi e pascolativi “poveri”.
In pratica l’allevamento consiste nel “pascolamento” degli animali, utilizzando le risorse del territorio, fornite dai boschi e dai terreni sopra descritti, per poi ricoverarli la notte. Tale forma di allevamento consente un notevole contenimento di problemi sanitari, nonché assenza di stress, tutti fattori che si manifestano favorevolmente sulla qualità delle carni.
L’intervento dell’uomo, nei secoli, ha selezionato suini in grado di adattarsi bene all’ambiente toscano ed al tipo di allevamento naturale, condizioni che hanno facilitato il mantenimento di una inalterata tipologia di allevamento, con conseguenza diretta sulle tradizionali caratteristiche compositive, bromatologiche e qualitative delle carni che risultano caratterizzate da leggera infiltrazione di grasso intramuscolare.
Il pascolamento influisce sulla composizione genetica rendendo la carne maggiormente idonea per il consumo fresco e soprattutto per i prodotti trasformati, in quanto tale fattore si traduce in una maggior capacità di ritenzione idrica e quindi minori cali di cottura dovuta alla perdita di acqua e minori perdite di salagione nella prima fase di stagionatura dei prodotti trasformati.
Tra le caratteristiche della carne “Cinta Senese”, di colore rosa acceso e/o rosso, risulta interessante anche la componente lipidica. Nello specifico, il contenuto in grasso intramuscolare viene considerato un importante valore per assicurare gusto e sapidità alla carne e non è comune a tutte le carni suine. Inoltre anche la composizione degli acidi grassi insaturi, costituita da una maggior quantità di acido oleico, precursore di aromi favorevoli alle caratteristiche organolettiche della carne ed una minore percentuale di acido linoleico, che in quantità eccessive portano a scadimento della qualità del prodotto, risulta essere influenzata dall’alimentazione con le essenze tipiche dei boschi e dei pascoli toscani.
É opportuno ricordare che oggi, la carne di Cinta Senese viene direttamente associata alla sua regione di origine anche perché nel 1998 fu oggetto di una importante attività di valorizzazione delle sue qualità poiché espressione della tradizione alimentare toscana.
Grazie a questi interventi condotti dalle amministrazioni regionali, a partire dal 1998 si poté assistere ad un ritorno sul mercato delle carni “Cinta Senese”, tanto che anche nei menù dei ristoranti, iniziò a figurare la denominazione “Cinta Senese” associata al taglio di carne.
Ancora oggi le carni a denominazione Cinta Senese sono molto ricercate tanto da spuntare al commercio prezzi molto più alti rispetto alle altre, come testimoniato dal listino della Camera di Commercio dell’Industria dell’Artigianato e Agricoltura di Siena.
A questi dati va poi associato anche il fatto che l’origine toscana delle carni di Cinta Senese è uno degli elementi richiesti dall’acquirente, perché garanzia della bontà e della qualità delle carni.

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Come si ottiene

Come si alleva.
I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati alla stato brado/semi brado a partire dal quarto mese di vita. Gli animali devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno sia recintati che non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o per le condizioni climatiche sfavorevoli.
Il limite massimo di capi allevabile è di Kg 1.500 di peso vivo per ettaro.
I riproduttori possono essere ricoverati in apposite strutture (stalle) nel periodo di accoppiamento, pre e post parto ciò per favorire i controlli sanitari e i parti.
L’alimentazione è fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole all’interno della zona delimitata dal disciplinare.
È consentito l’impiego di una integrazione alimentare giornaliera, che costituisce una parte della razione giornaliera ammessa per i suini oltre il quarto mese di vita, non superiore al 2% del peso vivo dell’animale.
Solo ed esclusivamente in presenza o a seguito di condizioni climatiche sfavorevoli al completo utilizzo dei pascoli o del bosco, quali siccità, periodi prolungati di pioggia o di copertura nevosa, è ammessa un’integrazione alimentare giornaliera non superiore al 3% del peso vivo per garantire un normale sostentamento dell’animale.
Differentemente per i suinetti, fino al quarto mese di età, trattandosi di soggetti allevati anche stabulati, la somministrazione dell’integrazione alimentare può raggiungere la totalità del fabbisogno giornaliero di alimenti.
I costituenti dell’integrazione devono provenire, per almeno il 60% del peso totale somministrato all’animale, dall’area geografica di produzione.
Per tali integrazioni sono ammessi i seguenti prodotti:
- Prodotti energetici: tutti i cereali integrali
- Prodotti proteici: oleaginose (ad eccezione della soia e derivati) e tutti i legumi integrali
- Fibre: foraggi, frutta e ortaggi freschi, sottoprodotti della molitura dei cereali.
- È consentito inoltre l’impiego di integratori vitaminici e/o minerali.
Come si macella.
Gli animali macellati devono avere almeno 12 mesi di età; le mezzene devono essere marchiate a fuoco nelle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota.
Al sezionamento ogni taglio destinato al consumo deve esser provvisto del contrassegno previsto dal disciplinare.
L’apposizione del marchio a fuoco e/o del contrassegno deve essere effettuata rispettivamente nell’impianto di macellazione e/o sezionamento.
Dopo la macellazione la carne viene refrigerata e sezionata per ottenere i tagli e le porzioni per l’immissione al consumo o atti alla lavorazione della salumeria tradizionale toscana.

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La storia

Le testimonianze storiche dell’allevamento e della trasformazione delle carni della D.O.P. “Cinta Senese” affondano nel passato.
Nel Palazzo Civico di Siena è famoso l’affresco del 1340 di Ambrogio Lorenzetti (1290-1348) nell’allegoria del “Buongoverno”, dove è rappresentato il suino di questa razza.
Nel corso del tempo, l’uso delle carni “Cinta Senese” si afferma: ne è esempio la citazione di Bartolomeo Benvoglienti (primi decenni XV° secolo- 1486) nel “De origine etantiquitate Senarum urbis” tradotto in lingua volgare dal nipote Fabio Benvoglienti (1518-?) con il titolo “Trattato de l’origine et accrescimenti de la Città di Siena”, edito in Roma, nel 1571, laddove si parla di utilizzazione delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d’origine.
Questa razza era probabilmente conosciuta anche al di fuori della Toscana, come si può dedurre dalla presenza di altre opere pittoriche raffiguranti questo animale, ad esempio a Venezia nella Cappella dell’Annunziata, in un dipinto datato 1510, di esecuzione faentina.
Nel 1890 circa, il dott. Dondi G., della Cattedra ambulante di agricoltura di Siena, conferma l’adattamento dell’allevamento della razza Cinta Senese, da cui derivano le carni, quale “la più antica razza italiana adatta al duro ambiente delle colline e della montagna toscana”.
Nel 1927, il prof. Ettore Mascheroni, nella Nuova Enciclopedia Agraria Italiana, dichiara che “la carne è ottima e molto saporita e sono noti in commercio i prodotti senesi di salumeria, in particolar modo le salsicce, mortadelle e prosciutti, prodotti in notevole quantità da stabilimenti locali che di preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese”.
Con la fine della mezzadria, e l’introduzione dell’allevamento industriale del maiale, il numero di capi allevati si ridusse al punto che la sua estinzione sembrava inevitabile.
Intorno agli anni ottanta, questa razza è stata riscoperta, ed il numero dei capi di Cinta Senese allevati ha cominciato ad aumentare.
La Cinta Senese viene oggi allevata in condizioni estensive, spesso con utilizzo di pascolo in bosco, che consentono di sfruttare risorse altrimenti inutilizzate, di disperdere le deiezioni sul territorio e di fornire un prodotto che assume una connotazione di “naturalità” e “genuinità”.
Nel marzo del 2012 gli è stata riconosciuta la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Territorio amministrativo della regione Toscana fino all’altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento

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Tipologia
Mezzene; tagli: prosciutto, lombo, pancetta, spalla e gota.

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Utilizzo
In cucina si utilizzano i vari tagli per la preparazione di arrosti, grigliate, ecc. L’utilizzo principale è per la preparazione di salumi (Prosciutto toscano, Salame, ecc).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di bistecca cruda: Acqua 69,6g Proteine 21,3g Lipidi TOT 8,0g Energia ,0kcal Sodio ,0mg Potassio 290,0mg Ferro 8mg Calcio 8,0mg Fosforo 160,0mg Tiamina 0,80mg Riboflavina 0,70mg Niacina 0mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELLA CINTA SENESE
Strada Cerchiaia, n.41 - interno 4 - 53100 - SIENA
Tel.(+39) 0577 389513
http://www.cintasenese.org
cintasenese@libero.it
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