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Carni fresche (o frattaglie)
VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE

VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE
Lo sapevi che ...
Il record assoluto di un bovino è detenuto dal notissimo “Donetto” un toro chianino che all’età di 8 anni raggiunse i 1.750 Kg.
Formaggi
Prodotto
La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, nati ed allevati nell’area geografica di produzione. I bovini devono risultare nati da allevamenti in selezione e regolarmente iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame del Libro Genealogico Nazionale.
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Assaggio

Succulenta, nutriente e fortificante. Grana fine, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco.

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Caratteristiche

Le tre razze si rassomigliano per caratteristiche morfologiche comuni e per prestazioni produttive, in particolare per la precocità nelle caratteristiche di accrescimento e nella resa al macello.
A renderle note è soprattutto l’eccellente qualità delle loro carni, notoriamente magre, gustose ed a basso contenuto di colesterolo.
Chianina, Marchigiana e Romagnola hanno una storia agricola comune che ha avuto il suo apice all’epoca della mezzadria. Formate nella tipica azienda mezzadrile collinare dell’Italia centrale, dove venivano utilizzate principalmente per il lavoro nei campi, data la loro naturale robustezza, dalla metà del XIX° secolo sono state impiegate come razze da carne.
Per tutte queste affinità si è giunti nei secoli a considerarle come un unico tipo animale: il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale.
E’ il sistema di allevamento tradizionale a garantire la qualità e la tipicità della sua carne. Non si tratta di allevamenti in serie, ma di piccole aziende dove il bovino è ancora oggi parte integrante delle risorse aziendali.
- Oggi la Chianina è presente in Toscana, Umbria alto Lazio ed in misura minore anche in altre regioni.
E’ riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalla pigmentazione nera del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze: è, infatti, il bovino più grande del mondo.
Grazie alla grande facilità di adattamento ad ambienti diversi è diventata una razza "cosmopolita", varcando i confini nazionali per raggiungere l’Asia, la Cina, la Russia, l’Australia e le due Americhe è considerata oggi uno dei più pregiati produttori di carne al mondo.
Tra le razze bovine tutelate dal Consorzio la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata, grazie anche alla fama che si è saputa conquistare con il mito gastronomico della "fiorentina".
- Ricoperto da un pelo corto bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l’avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche.
Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa la macello che di qualità delle carni (leggermente rosate o con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l’Italia centrale: Marche, Abruzzo, Lazio, Molise, Campania (nelle province di Avellino e Benevento) ed in Sicilia.
L’ottima capacità di adattamento lo rende un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali".
- Il bovino Romagnolo, il cui allevamento è diffuso nelle province di Bologna, Forli-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro e Firenze, è riconoscibile dal mantello grigio-chiaro tendente al bianco, particolarmente nelle femmine, con sfumature grigie in diverse regioni del corpo.
Può vantare un notevole sviluppo muscolare, un’ottima conformazione del bacino e una spiccata robustezza degli arti.
E’ considerato il bovino più resistente al clima tra le razze bianche: la sua adattabilità a terreni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo.
La moderna opera di selezione ha migliorato l’attitudine alla produzione della carne tanto in termini di resa al macello che di qualità del prodotto.
Il colore deve essere rosso vivo, il grasso di superficie bianco o giallo chiaro, il grasso infiltrato bianco o leggermente biancastro. Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico.
E’ caratterizzata da piccole infiltrazioni di grasso che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi.

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Come si ottiene

Come si alleva.
Dalla nascita allo svezzamento è consentito l’uso dei seguenti sistemi di allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera o a posta fissa.
I vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi freschi e/o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione con integratori minerali e vitaminici.
La razione deve comunque essere calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti (maggiori di 0.8 U.F./Kg di S.S. per i maschi e maggiori di 0.7 U.F./Kg di S.S. per le femmine) ed una quota proteica compresa tra il 13% ed il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale. Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il bestiame con foraggi insilati.
E’ vietato alimentare il bestiame con i seguenti sottoprodotti dell’industria: Polpa di barbabietola esausta fresca ; Potature di olivo macinate; Foglie di olivo fresche od essiccate; Pastazzo d’arancia; Pastazzo secco d’agrumi; Polpa essiccata d’arancia; Sansa d’olivo; Buccette d’oliva; Buccette e semi di pomodoro; Residui di distilleria; Radichette di malto; Trebbie di birra; Trebbie fresche o essiccate; Borlande fresche o essiccate; Pula vergine o commerciale; Farina di carne; Ciccioli; Farina di pesce; Sangue; Grasso di origine animale; Marco di mele; Frutta fresca o conservata; Scarti dell’industria dolciaria.
Come si macella.
La macellazione deve avvenire in mattatoi idonei, situati all’interno della zona di produzione; al fine di evitare l’instaurarsi di fenomeni di stress nell’animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta prima della macellazione evitando l’utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo scarico dagli automezzi.
Gli animali al mattatoio devono essere avviati immediatamente alla macellazione o sostare in box singoli.
Al fine di preservare e proteggere le masse muscolari dall’ossidazione nella fase di frollatura, nella fase di macellazione non è ammesso lo sgrassamento totale della carcassa intesa come la completa rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso di copertura (interno ed esterno) delle masse muscolari che all’atto della macellazione risultano ricoperte da grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Vista la necessità di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le carcasse dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di 10 giorni per i posteriori.

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La storia

La razza Chianina è derivata secondo alcuni dal Bos Primigenius (quello raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche). Risulta presente in Italia da oltre 2500 anni.
Il "bove" chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani che, per il suo candido manto, lo usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità, come troviamo descritto dai georgici e dai poeti latini e raffigurato in bronzetti e bassorilievi romani tra cui quello celebre dell’Arco di Tito nel Foro Imperiale.
Il suo nome deriva dalla Val di Chiana, area in cui da sempre è allevata.
La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino Polico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel Vi secolo d.C.) con tori Chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne.
L’effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: migliore sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera.
Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali.
La storia della razza Romagnola vanta origini antichissime. Come ormai sembra accertato, deriva dal Bos Taurus Macrocerus (Uro dalle grandi corna) un bovino originario delle grandi steppe dell’Europa Centro-Orientale da cui sarebbero derivate diverse razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma ella testa e degli arti.
L’arrivo in Italia dei bovini, antenati della attuale Romagnola, è databile intorno al VI° secolo d.C. con l’invasione dei Longobardi guidati da Agilulfo (560-616).
Lo stabilirsi nelle regioni della Romagna delle popolazioni al seguito dell’esercito e l’adattamento all’ambiente italico dei bovini portati dai Longobardi, condusse al bovino Romagnolo che conosciamo oggi.
Grazie all’impegno costante del consorzio dei produttori ha ottenuto la registrazione europea IGP nel gennaio del 1998.

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Scheda tecnica
Origine
I territori delle attuali seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro-Urbino, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa, Pistoia; Roma limitatamente ai comuni di Arcinazzo Romano, Camerata Nuova, Cervara di Roma, Jenne, Mazzano Romano, Ponzano Romano, Sant’Oreste, Subiaco, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Latina limitatamente ai comuni di Campodimele, Castelforte, Fondi, Formia, Itri, Lenola, Minturno, Monte San Biagio, Prossedi, Roccasecca dei Volsci, Santi Cosma e Damiano, Sonnino, Spigno Saturnia; Caserta limitatamente ai comuni di Ailano, Alife, Alvignano, Baia e Latina, Bellona, Caianello, Caiazzo, Calvi Risorta, Camigliano, Capriati a Volturno, Castel Campagnano, Castel di Sasso, Castello del Matese, Ciorlano, Conca della Campania, Dragoni, Fontegreca, Formicola, Francolise, Gallo Matese, Galluccio, Giano Vetusto, Gioia Sannitica,Letino, Liberi, Marzano Appio, Mignano Monte Lungo, Pastorano, Piana di Monte Verna, Piedimonte Matese, Pietramelara, Pietravairano, Pignataro Maggiore, Pontelatone, Prata Sannita, Pratella, Presenzano, Raviscanina, Riardo, Rocca D’Evandro, Roccaromana, Rocchetta e Croce, Ruviano, San Gregorio Matese, San Pietro Infine, San Potito Sannitico, Sant’Angelo d’Alife, Sparanise, Teano, Tora e Piccilli, Vairano Patenora, Valle Agricola, Vitulazio.

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Tipologia
Quarto posteriore: Lombata, Costata, Filetto, Fesa, Noce, Scamone, Sottofesa, Girello, Campanello, Muscolo posteriore, Muscolo anteriore; Quarto anteriore: Copertina di sotto, Fesone di spalla, Copertina, Girello di spalla, Polpa di spalla, Collo, Costate, Pancia, Sottospalla, Petto e Reale.

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Utilizzo
Cotture rapide (Arrosti, fritture, scaloppine, bistecche o filetto alla grglia, fettine in tegame al forno, involtini, medaglioni, pizzaiola). Cotture lente (Stufati, brasati, stracotti, bolliti).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di bistecca cruda: Acqua 74g. Protidi 23g. Lipidi 2g. Glucidi 1g. Calorie Kcal 116.8

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE
VIA B. SIMONUCCI ,3 - 06135 - PONTE SAN GIOVANNI (PG)
Tel.075-6079257
http://www.vitellonebianco.it
info@vitellonebianco.it
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