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Formaggi
ASIAGO

ASIAGO
Lo sapevi che ...
L’Altopiano di Asiago è il territorio compreso tra i fiumi Astico e Brenta, a nord della provincia di Vicenza. E’ abitato dalla minoranza etnica dei Cimbri, una popolazione di origine germanica proveniente dal territorio dello Jutland (Danimarca) qui giunto nel II° secolo prima di Cristo. Nella lingua locale dei moderni Cimbri, ancora molto radicata nel comune di Roana, viene chiamato "Hoaga Ebene vun Siiben Kameûn" (Altopiano dei Sette Comuni) in ricordo dell’omonima Federazione nata nel XIV° secolo, il primo esempio al mondo di stato federale. la "Spettabile Reggenza dei Sette Comuni" resistette fino al 1807, quando cessò di esistere a causa della Campagna d’Italia di Napoleone Bonaparte. L’Altopiano è il più vasto comprensorio di pascoli europeo, avendo esteso i confini del comprensorio nella Val di Sella oltre il Brenta, nella Piana di Vezzena (Vesen in cimbro) a nord-ovest e nella Piana di Marcesina (Merck-wisen in cimbro) a nord, tutte situate in provincia di Trento. Sono presenti oltre 100 malghe dove viene prodotto il formaggio oggi conosciuto in tutto il mondo.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato (fresco e stagionato) e Asiago d’allevo (stagionato), a sua volta suddiviso in tre categorie commerciali:"Mezzano", "Vecchio", "Stravecchio".
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Assaggio
Asiago pressato (Fresco): sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto mai amaro, l’aroma richiama ancora lo yogurt, il burro, il latte maturo.
Asiago pressato (stagionato)  e Asiago d’allevo (stagionato)
- Mezzano: gusto pieno, ma ancora dolce;
- Vecchio: gusto deciso, leggermente piccante;
- Stravecchio: gusto intenso e ricco di sapori.
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Caratteristiche
Prende il nome dalla zona di origine, cioè dall’altopiano di Asiago , in provincia di Vicenza.
L’Asiago pressato fresco, delicato e dolce come il latte appena munto, è prodotto con latte intero. L’Asiago d’allevo e stagionato, che ha un gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.
Asiago pressato fresco :
Formaggio dal gusto delicato e gradevole. L’odore richiama sentori riferibili in maniera netta allo yogurt, al burro. Prendendolo tra le dita si percepisce morbido, ma non adesivo, ne untuoso. Il colore giallo paglierino scarico ci dice dei suoi 20 giorni di stagionatura. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile.  
Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero sapore misto acido-dolce.
Dal punto di vista organolettico visivo presenta le seguenti caratteristiche:
- pasta di colore bianco o leggermente paglierino;
- occhiatura marcata ed irregolare;
- sapore delicato e gradevole;
- crosta sottile ed elastica.
Le cartteristiche fisiche rispondono ai seguenti valori:
- Scalzo diritto o leggermente convesso;
- Facce piane o quasi piane;
- Peso da 11 a 15 Kg;
- Altezza da 11 a 15 cm;
- Diametro da 30 a 40 cm.
Asiago d’allevo stagionato:
Formaggio dal gusto più deciso. Già l’odore è molto più ricco rispetto al prodotto pressato, richiama l’odore del lievito, della frutta secca, ed alle volte potrete anche incontrare odore di castagna bollita. Toccandolo con le dita risulta consistente, leggermente elastico se è giovane, più duro se è stagionato. Il colore giallo paglierino più deciso, può arrivare fino all’ambrato. In bocca mostra la sua decisa consistenza, richiede una maggiore masticazione, ma è anche piuttosto solubile. Il sapore dolce, può diventare più saporito fino al piccante. Il ricco aroma, si affina con la stagionatura, richiamando sempre sentori di frutta secca, di burro, alle volte perfino di frutta esotica.
Dopo la deglutizione la bocca rimane ricca di sapore, ma pulita dalle particelle di formaggio che si formano con la masticazione.
Caratteristiche organolettico/visive:
- Pasta di colore paglierino o leggermente paglierino;
- Occhiatura di piccola e media grandezza;
- Sapore dolce (mezzano)/fragrante (vecchio);
- Crosta liscia e regolare.
Caratteristiche fisiche:
- Scalzo diritto o quasi diritto;
- Facce piane o quasi piane;
- Peso da 8 a 12 Kg;
- Altezza da 9 a 12 cm;
- Diametro da 30 a 36 cm.
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Come si ottiene

Il formaggio “Asiago”, sia nella tipologia pressato che in quella d’allevo, viene prodotto con latte conforme alle disposizioni sanitarie vigenti in materia.
E’ tuttavia consentita la produzione dell’Asiago allevo nelle malghe durante il periodo di monticazione con latte in deroga alle normative sanitarie vigenti. Il latte deve essere stoccato a temperatura compresa fra i 4 e gli 11 gradi Celsius e deve essere trasformato entro il tempo massimo di 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta.
Nel caso in cui il formaggio “Asiago” sia prodotto da latte crudo, la trasformazione deve essere ottenuta entro le 36-48 ore successive all’ingresso nello stabilimento, secondo le vigenti disposizioni.
Per la produzione del formaggio “Asiago” pressato può essere utilizzato latte, derivante da una o due mungiture, crudo o pastorizzato a 72 gradi Celsius per 15 secondi, secondo le vigenti normative.
Per la produzione di formaggio “Asiago” d’allevo può essere utilizzato latte derivante da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, o derivante da due mungiture di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento.
Può essere utilizzato latte crudo o termizzato a 57/68 gradi Celsius per 15 secondi con parametro analitico della fosfatasi positivo. Non sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.
Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si fregia della menzione “prodotto della montagna” è consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte, ma la trasformazione di tale latte deve avvenire entro 18 ore dal ricevimento, nel caso di utilizzo di latte di 2 munte, ed entro 24 ore dal ricevimento nel caso di utilizzo di latte di 4 munte.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di “Asiago” pressato deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino ed eventualmente modeste quantità di cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantità di acqua potabile.
Nel caso di produzione di “Asiago” d’allevo il latte posto in lavorazione è latte parzialmente scremato per affioramento, eventualmente addizionato di lisozima (E 1105) nei limiti di legge; la miscela è pertanto costituita da latte parzialmente scremato, fermenti lattici o lattoinnesto, caglio bovino, eventuali modeste quantità di cloruro di sodio e di lisozima.
L’uso del Lisozima (E1105) è in ogni caso vietato nella produzione della Dop “Asiago” che si fregia della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”.
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago pressato deve derivare da una o due mungiture.
Il latte destinato alla trasformazione in Asiago d’allevo deve derivare da due mungiture parzialmente scremate per affioramento, da due mungiture, di cui una scremata per affioramento o, da una sola mungitura pure parzialmente scremata per affioramento.
Nella trasformazione del latte in “Asiago” pressato sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
- temperatura di coagulazione 35/40°C
- taglio della cagliata a 15/25 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione di noce/nocciola;
- temperatura di semicottura: 44° +/- 2°C;
- pressatura per massimo 12 ore;
Nella trasformazione del latte in “Asiago” d’allevo sono rispettati i seguenti parametri tecnologici:
- temperatura di coagulazione: 33/37°C;
- taglio della cagliata a 15/30 minuti dall’addizione del caglio fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
- temperatura di semicottura: 47° +/- 2°C
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio D.O.P. “Asiago”.
Le forme di formaggio “Asiago”, dopo il raggiungimento del periodo minimo di stagionatura del prodotto, possono essere trattate in superficie con sostanze consentite a norma delle vigenti disposizioni. La parte superficiale delle forme (crosta) non è edibile.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso consentire la leggibilità della placchetta di caseina identificativa della forma e del logo della denominazione.
E’ vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e antimuffa per le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva “prodotto della montagna”..

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La storia

La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella degli abitanti dell’Altopiano di Asiago.
La sua origine risale probabilmente intorno l’anno Mille: le testimonianze relative ai secoli precedenti sono pressoché nulle o frammentarie.
Tra l’anno mille e il 1500 nell’Altopiano di Asiago, chiamato dei Sette Comuni, i suoi pascoli erano ricchi di buone erbe, e si privilegiava l’allevamento degli ovini per sfruttarne, oltre alla mungitura, la tosa della lana, indispensabile per la produzione di tessuti. In tutto il periodo si è prodotto un formaggio di latte pecorino.
Dopo il 1500 diminuirono sempre più gli allevamenti ovini e crebbero in numero di quelli bovini. La riconversione si completò in maniera rilevante attorno al XIX° secolo. Intanto la tecnica di trasformazione casearia, identica a quella che oggi viene praticata  nelle malghe (alpeggio estivo con annesso locale di caseificazione), venne notevolmente affinata e adottata da tutti gli allevatori/trasformatori dell’Altopiano.
A partire dalla metà dell’ottocento la produzione si estese anche nella parte pedemontana, in pianura e varcò i confini per giungere in Alto Adige. Lo scoppio della Prima Guerra mondiale causò un parziale spopolamento dell’Altopiano, divenuto pericoloso fronte bellico, e il conseguente calo di produzione del formaggio, limitato al tipo d’Allevo.
Alla fine del conflitto iniziò la produzione del formaggio con un periodo di stagionatura più breve rispetto al precedente, per averne una disponibilità più immediata. La tecnica della pressatura al torchio fece nascere il tipo Pressato, peraltro affinando una tecnica già utilizzata nelle malghe dei Sette Comuni in alcuni periodi dell’anno.
Il nuovo prodotto, sempre comunque affiancato dal tipo più antico, ebbe un ottimo successo sulle tavole dei consumatori e sempre più caseifici ne incrementarono la produzione, portandolo fino ai nostri giorni.
Nel 1979 nacque il Consorzio per la tutela del formaggio Asiago che ha ottenuto, nel giugno del 1996, la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Il formaggio D.O.P. “Asiago” si produce con latte di allevamenti bovini ubicati all’interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati all’interno della zona stessa che di seguito si precisa: - provincia di VICENZA: tutto il territorio; - provincia di TRENTO: tutto il territorio; - provincia di PADOVA: il territorio dei comuni di Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon; - provincia di TREVISO: il territorio così delimitato: prendendo come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in provincia di Vicenza, il limite segue la strada Rossano – Castelfranco Veneto fino al suo incrocio con la strada statale n. 53 “Postumia”. Esso costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino alla sua intersezione con l’autostrada di Alemagna. Il limite prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino al confine della provincia di Treviso con quella di Belluno. Da questo punto il limite si identifica con il confine della provincia di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della provincia di Vicenza. Le zone di produzione sopraindicate, che sono situate ad un’altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come territorio montano.

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Tipologia
Asiago pressato fresco, stagionato almeno 20 giorni; Asiago pressato stagionato e Asiago d’allevo (stagionato), suddivisi in tre categorie commerciali: "Mezzano", stagionato da 3 a 5 mesi; "Vecchio", sragionato da 9 a 18 mesi; "Stravecchio", stagionato 2 anni e oltre.

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Utilizzo
L’Asiago Fresco: ideale per ripieni e mantecature, un formaggio che fonde ma non si scioglie; la sua consistenza lo rende particolarmente adatto a sperimentazioni gastronomiche di pregio.

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Valori Energetici
Valori nutrizionale per 100 g. di prodotto - FRESCO - Energia: 368 Kcal -1526,5 Kj ; Lipidi: 30% ; Proteine: 24,5%; Carboidrati: assenti; Calcio: 700 mg; Fosforo: 500 mg, Fe: tracce; NaCl 1,7% Vitamina A: 150 µg; Vitamine B1, B2, PP, tracce; Colesterolo: 85 mg. STAGIONATO - Energia: 382 Kcal -1586 Kj; Lipidi: 30%; Proteine: 28%; Carboidrati: assenti; Calcio: 990 mg; Fosforo: 660 mg; Ferro: tracce; NaCl: 2,4% ; Vitamina A 150 µg; Vitamine B1, B2, PP: tracce; Colesterolo: 86 mg.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO ASIAGO
Corso Fogazzaro, 18 - 36100 Vicenza
Tel.0444321758
www.asiagocheese.it
info@formaggioasiago.it
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