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Formaggi
BITTO

BITTO
Lo sapevi che ...
E’ dal vocabolo celtico “bitu”, ossia “perenne”, da cui prende il nome sia la Valle sia il torrente che la attraversa, e dal quale deriva anche la denominazione del formaggio più famoso e tradizionale della zona: il Bitto.
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Prodotto
Il Bitto DOP un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente nel periodo estivo (dal 1° giugno al 30 settembre) con latte vaccino ottenuto dalla mungitura di vacche stabulate negli alpeggi delle Valli delle Alpi Orobie in Valtellina. E’ consentita l’aggiunta di latte caprino (massimo 10%).
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Assaggio

Sapore dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma.

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Caratteristiche

Le caratteristiche morfologiche del Bitto DOP sono le seguenti:
Forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli
vivi;  dimensioni: il diametro delle facce è di 30 – 50 cm, l’altezza dello scalzo è di 8-12
cm;  peso variabile da 8 kg a 25 kg, in relazione alle dimensioni della forma.
Le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
L’aspetto esterno presenta una crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri.
La pasta ha una  struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.
La percentuale di grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 45%;
l’umidità media, a 70 giorni dalla produzione, è pari al 38%.
L’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli
alpeggi dell’area delimitata dal disciplinare di produzione.
Al fine di mantenere il corretto livello di benessere animale, è consentita per le lattifere una integrazione dell’alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%.
È ammesso l’impiego di sale pastorizio. È ammessa inoltre un’alimentazione di
solo soccorso a base di fieno di prato stabile, non superiore al 5%, nel caso in cui si
verifichino eventi meteorici straordinari che non consentono il pascolamento (quali
neve, grandine) e limitatamente al tempo necessario al ripristino delle normali
condizioni.

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Come si ottiene

Il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura
non superiore al 10%, deve essere lavorato in loco entro un’ora dal termine della
mungitura. È consentito l’utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora
casearia spontanea.
La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo.
La salatura avviene a secco o in salamoia.
La maturazione inizia nelle “casere d’alpe” e si completa nelle strutture di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni; a decorrere dal
settantesimo giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, previo
controllo effettuato dall’Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle
forme il contrassegno e il marchio a fuoco.
La stagionatura media va da 1 a 6 mesi, mentre quella definita lunga copre un  periodo da 1 a 3 anni. Si è arrivati a stagionature di 10 anni senza che ne’ la qualità, ne’ le caratteristiche principali venissero alterate.

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La storia

Le ipotesi storiche che attribuiscono ai Celti (Galli Cisalpini), l’origine dell’allevamento del bestiame e della trasformazione del latte, volta alla sua conservazione, nelle valli alpine, sembrano ormai assodate.
Nel III° secolo a.c. l’Impero Romano cominciava la sua espansione verso il nord della penisola. Dopo la conquista della capitale dell’Insubria, Mediolanum (Milano), nel 222 a.c., e il trionfo nella II^ Guerra Punica (218-202 a.c.), i Romani procedettero alla definitiva sottomissione della Pianura Padana, sospingendo la popolazione celtica verso alcune aree alpine e prealpine, come è testimoniato dallo storico Polibio (206-124 a.c.).
L’abbondanza di pascoli, unita alla loro proverbiale perizia nella pastorizia e alla conoscenza della cagliatura del latte, fecero sì che in queste valli prese piede la produzione di "caseum", il nome con il quale i latini chiamavano il formaggio.
Essi furono anche i primi a portare in altura le vacche nel periodo estivo, ottenendo un latte più cremoso e con aromi particolari, originando la tecnica della monticazione estiva in uso anche ai nostri giorni.
Per trovare i primi documenti scritti bisogna saltare al XVI° secolo. L’umanista Ortensio Lando (1510-1558) nella sua opera "Commentario de le piu notabili, & mostruose cose d’Italia, & altri luoghi, di lingua aramea in italiana tradotto, nel quale s’impara, & prendesi estremo piacere. Vi si e poi aggionto un breue catalogo de gli inuentori de le cose che si mangiano, & si beuono, nuouamente ritrouato, & da messer anonymo di Vtopia composto" dice testualmente: " Non ti scordar.....il cacio di Melengo (Valmalenco),et della valle del Bitto....".
Successivamente troviamo menzione del "Formaggio della Val del Bitto" in un saggio di Francesco Visconti Venosta (1797 - 1846) "Notizie statistiche intorno alla Valtellina" scritto su richiesta di Carlo Cattaneo (1801-1869) che lo inserì nella sua opera "Notizie naturali e civili su la Lombardia". Egli scrive che "...Bormio e Chiavenna invece, che alpeggiano le loro vacche nell’estate, danno buon buttiro, e buoni cacci, ma forse non tanto quanto l’ottima pastura ripromette, assai migliori riescono nella valle del Bitto sopra Morbegno, credo per il migliore metodo dì prepararli....".
Un altro riferimento importante ce lo fornisce l’economista e politico lombardo Stefano Jacini (1826-1891) in un voluminoso rapporto teso a sollecitare il Parlamento a ridurre le spese militari e a istituire sgravi fiscali per l’agricoltura, noto come la famosa "Inchiesta Jacini". Vi si legge: “....del resto gli eccelentissimi formaggi del Bitto e qualche capo di bestiame.......bastano a mostrare cosa la Valtellina sarebbe in grado di offrire...".
Nel XX° secolo i casari affinano sempre più le tecniche di produzione arrivando a produrre un quantitativo tale da essere esportato anche oltre Milano e Pavia, le due città che per prime lo videro comparire sui loro mercati. Anche la ricerca di periodi sempre più lunghi di stagionatura, conferendogli quel sapore piacevolmente piccante ha contribuito non poco alla sua diffusione.
La nascita del Consorzio nel 1995 ha dato la possibilità di ottenere la certificazione DOP nel luglio del 1996.

  

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di SONDRIO, gli alpeggi dei territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di BERGAMO: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio dei territori limitrofi nei comuni di Introbio e Premana in provincia di LECCO.

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Tipologia
Fresco; Invecchiato (stagionatura media e lunga)

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Utilizzo
Fresco: in purezza, accompagnato da frutta secca, condito con aceto balsamico; in cucina come ingrediente di piatti tipici della zona: Pizzoccheri della Valtellina, Polenta Taragna, Risotti e paste al forno. Invecchiato: oltre al consumo da tavola è utilizzato da grattugia.

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Valori Energetici
100 gr. contengono: 30gr grasso, 30gr proteine, 390 calorie

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEI FORMAGGI VALTELLINA CASERA E BITTO
Via Bormio, 26 – 23100 - SONDRIO
Tel.0342210247
http://www.ctcb.it
info@ctcb.it
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