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Formaggi
PECORINO SICILIANO

PECORINO SICILIANO
Lo sapevi che ...
Il decreto che riconosce il marchio DOP prende in considerazione solo il Pecorino con stagionature superiori ai 4 mesi. Viene consumato anche fresco (Tuma e Primosale) e semi-stagionato (Secondosale). Esiste anche la variante pepata con grani di pepe nero all’ interno della pasta (Picurinu ’mpipatu).
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Prodotto
Formaggio a pasta dura, crudo, ottenuto con Latte di pecora fresco, intero, proveniente da pecore allevate al pascolo spontaneo e coagulato con caglio di agnello. Si fabbrica nel periodo compreso fra ottobre e giugno.
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Assaggio
Gusto leggermente piccante e dall’incantevole profumo. Il suo sapore è caratteristico, l’aroma intenso.
 
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Caratteristiche
Il latte da caseificare proviene da pecore allevate al pascolo spontaneo, solo in questo modo il Pecorino Siciliano DOP acquisisce la propria personalità, mantenendo in se tutti i sapori della Sicilia.
La qualità del pecorino infatti dipende dalla razza e dall’alimentazione delle pecore, fattori che determinano la quantità di grasso presente nel latte.
I pascoli, dai quali il gregge si alimenta, marca fortemente il latte prodotto, l’alimentazione al pascolo spontaneo trasferisce al latte tutti i sapori e tutti i profumi del territorio.
Il Pecorino Siciliano DOP ha la caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Il suo peso varia tra 4 e 12 kg, lo scalzo è alto circa 10-18 cm.
La crosta è bianca-giallognola. La superficie è molto rugosa a causa della modellatura lasciata dal canestro. La pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino, con occhiatura scarsa.
 
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Come si ottiene

Come si produce.
Il latte da caseificare deve essere quello della mungitura mattutina o serale, raccolto in una tina di legno assieme al caglio in pasta di agnello o capretto.
La cagliata viene rotta con una rotula di legno e ridotta in pezzi grandi quanto un chicco di riso; viene poi aggiunta acqua calda a 70°.
Dieci minuti dopo l’aggiunta dell’acqua la pasta viene spurgata con le mani nella "piddiaturi" e posta nei "fasceddi", i canestri di giunco che conferiscono al Pecorino la sua forma tradizionale.
Dopo circa venti minuti d’assestamento nei canestri, si sottopone la pasta alla scottatura per circa 2-3 ore.
Successivamente la cagliata viene stesa su di un piano inclinato (tavoliere) per uno o due giorni.
Le forme vengono rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro.
La salatura viene praticata a mano il giorno successivo alla produzione e dopo dieci giorni le forme vengono poste ad un nuovo trattamento.
Stagionatura: il periodo di stagionatura viene effettuato in locali areati naturalmente e varia dai 4 agli 8 mesi.

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La storia

Il Pecorino Siciliano è il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico in Europa.
Già Omero (IX a.c), in un passo dell’Odissea scrive “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”. Queste le parole di Ulisse che raccontano Polifemo nell’arte della caseificazione e che riportano ai giorni nostri le tecniche utilizzate allora per produrre il formaggio.
Un’altra testimonianza diretta circa la ricchezza della pastorizia in Sicilia in quell’epoca, ci è data dal poeta greco Pindaro (522-443 a.c.) secondo iI quale la Sicilia era la "terra ricca di armenti".
Infine, una testimonianza, pur indiretta, ci è data dal numero quasi illimitato di pesi da telaio che si trovano in tutti gli scavi archeologici. Questi si presentano come piccole piramidi di terracotta alte pochi centimetri, la cui funzione di tendere fili di lana da tessere, è testimonianza di come la pastorizia sia stata una delle maggiori attività delle città greche in Sicilia, alimentando un mercato che, basandosi sulla bontà riconosciuta dei prodotti casear i siciliani, doveva essere molto ricco.
Anche nella pittura vascolare greca dei reperti rinvenuti, costituiscono, di questo, testimonianza diretta.
Successivamente Plinio il Vecchio (23-79 d. C.) scrive in Naturalis Historia “Roma, dove le dovizie di tutte le genti si possono giudicare da vicino”, e classificando i formaggi si riferisce al cacio siciliano definendolo uno dei migliori dell’epoca: parlava del Pecorino Siciliano.
Il Pecorino Siciliano DOP, oggi, non è diverso da quello prodotto mille anni fa, i pascoli e i processi produttivi utilizzati sono rimasti quasi immutati nel tempo, tramandati dalla storia sono giunti sino ai giorni nostri.
Dal giugno 1996 è certificato come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Viene prodotto su tutto il territorio della regione Sicilia, prevalentemente nelle province di Agrigento, Enna, Trapani e Palermo.

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Tipologia
Unica per quanto riguarda la Denominazione d’Origine Protetta.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Kilo Calorie 427; Kilo Joules 1787; Calorie da proteine 27 %; Calorie da lipidi 71 %; Calorie da carboidrati 2 %; Acqua 30.3 g; Proteine 28.9 g; Lipidi 33.6 g; Carboidrati 2.4 g, di cui Zuccheri solubili 2.4 g; Sodio 450 mg; Potassio 55 mg; Ferro 0.3 mg; Calcio 1162 mg; Fosforo 798 mg; Vitamina A (Retinolo eq.) 573 mg; Vitamina C (Acido Ascorbico) tracce mg; Vitamina E (Tocoferolo) 0.97 mg.

Indirizzi Utili
Consorzio volontario di tutela del pecorino Siciliano DOP
Via Roma, 35 - 92022 - CAMMARATA (AG)
Tel.0924 71416
www.consorziopecorinosiciliano.it
contatti@consorziopecorinosiciliano.it
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