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Formaggi
CASERA VALTELLINA

CASERA VALTELLINA
Lo sapevi che ...
Il Valtellina Casera si sposa con vini rossi giovani, di buon grado alcolico, ricchi di profumo e fragranza, come il Valtellina Superiore D.O.C.G., il Grignolino d’Asti D.O.C., il Merlot D.O.C., il Rosso di Montalcino D.O.C.
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Prodotto
Formaggio a pasta semi-dura, semi-grasso, ottenuco con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, parzialmente scremato e coagulato con caglio di vitello.
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Assaggio

Sapore dolce, caratteristico, con particolare aroma di latte, più intenso con il procedere della stagionatura, assumendo sentori di frutta secca e profumo di fieno.
 

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Caratteristiche

Il formaggio semigrasso “Valtellina Casera” è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo di razze tradizionali nella zona individuata dal disciplinare è ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento.
L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati dell’area delimitata e del territorio denominato “Pian di Spagna” nei comuni di Gera Lario e Sorico, in provincia di Como, compreso tra il fiume Mera, il fiume Adda e il Lago di Como e facente parte della Riserva Naturale Regionale “Pian di Spagna – Lago di Mezzola”.
L’ origine etimologica del nome deriva indiscutibilmente dal latino “ caseus “, termine usato fin dall’epoca Romana per identificare i prodotti ottenuti con la manipolazione del latte e da cui deriva tutta la terminologia che gravita intorno al mondo dei formaggi (Caseificio, Casaro, Caseina, ecc).
Usato nel dialetto valtellinese come sostantivo, indica anche i locali dove viene stagionato.
Ha una struttura di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda del periodo di produzione e di stagionatur; crosta compatta, di colore giallo paglierino piú intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri.
La forma è cilindrica regolare, con superfici piane e con uno scalzo diritto; il diametro delle facce è di 30-45 centimetri; l’altezza dello scalzo è di 8-10 centimetri; peso variabile da 7 kg a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
 

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Come si ottiene

Si utilizza il latte proveniente da due o più mungiture. Il serale viene parzialmente scremato dopo qualche ora di riposo; prima di essere sottoposto a coagulazione sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia, viene miscelato al latte intero della mungitura mattutina.
La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello.
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e i 45 °C e si protrae per circa 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore.
La salatura avviene a secco o in salamoia.
La maturazione si effettua in appositi locali alla temperatura di 6-13 °C e con umidità relativa non inferiore all’80%.
La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni.
A decorrere dal 70° giorno dalla data di produzione il Consorzio di Tutela incaricato, dopo il controllo effettuato dall’Organismo di controllo con esito positivo, appone sulle forme il marchio a fuoco.

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La storia

La storia di questo formaggio coincide con la creazione delle Latterie Sociali e Turnarie avvenuta intorno al 1500 nel comune di Bormio, che costituirono uno dei primi esempi di cooperazione degli allevatori di bestiame e dei produttori di prodotti caseari, tanto che queste realtà si diffusero a macchia d’ olio in tutto il territorio sondriasco.
In origine il Casera era un prodotto stagionale, alternandosi alla produzione del Bitto. Il primo veniva prodotto con il latte raccolto nelle stalle invernali, dove il bestiame era ricoverato al ritorno dagli alpeggi montani. Il secondo utilizzando le mungiture estive prodotte in quota.
L’ abitudine di scremare il latte deriva dall’esigenza di produrre , con la parte grassa, il burro, ingrediente indispensabile per la cucina locale.
Già a partire dal 1700 assunse caratteristiche pressochè uguali a quelle attuali.
Oggi viene prodotto tutto l’anno e, dal 1996, da ottenuto la DOP.         

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di Sondrio.

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Tipologia
Casera Giovane: dai 70 ai 179 giorni; - Casera Stagionato: dai 180 ai 299 giorni; - Casera Stravecchio: oltre 300 giorni.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina, da grattugia. Può essere consumato come formaggio da tavola al naturale o accompagnato a mieli di montagna, ma si gusta molto bene nelle insalate condite in particolare con aceto balsamico. Si può usare da grattugia quando è stagionato, mentre fresco è l’ ideale per la mantecatura dei Pizzoccheri della Valtellina, ( mini tagliatelle di grano saraceno, cotte assieme a patate e verze e/o coste e condite con Casera e burro fuso aromatizzato all’aglio ), oppure per la preparazione degli Sciatt ( cubetti di Casera pastellati con farina di grano saraceno e grappa e fritti ) e del Taroz ( una spece di torta di formaggio e verdure ) o, ancora, aggiunto in dosi massicce nella polenta taragna. E’ sicuramente un prodotto ad alta versatilità.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 39,5 Proteine (g) 27 Lipidi (g) 28,5 Energia (kcal) 364 Calcio (mg) 1050 Fosforo (mg) 650

Indirizzi Utili
Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
Via Bormio 26 - 23100 SONDRIO
Tel.0342 210247
www.ctcb.it
info@ctcb.it
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