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Formaggi
BRA

BRA
Lo sapevi che ...
Secondo la tradizione locale, il Bra fu importato dai pastori nomadi, chiamati anche "malghesi" nel linguaggio alpino centrorientale.
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Prodotto
Il formaggio "Bra" è un formaggio semi-grasso di latte vaccino, che può essere integrato con latte ovino e/o caprino.
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Assaggio

Tipo tenero: gradevolmente profumato, sapore armonico e sapido.
Tipo duro: sapore gustoso e sapido.

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Caratteristiche

Un latte di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un’antica tradizione, costituisce il segreto che dà origine ad un prodotto con caratteristiche uniche.
Il Bra DOP può essere prodotto in due diverse tipologie:"Bra Tenero" e "Bra Duro". Entrambi i tipi presentano forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm con scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg.
Sono ammesse tolleranze in più o meno del 10%. Tutti i parametri sono riferiti al formaggio ai minimi di stagionatura previsti dal presente disciplinare in quanto il prodotto, con il protrarsi della stagionatura, è soggetto ad un naturale calo di peso e una modifica delle dimensioni.
Il Tipo tenero ha una crosta non edibile, da chiara ad imbrunita, elastica, a volte oleata e/o raschiata; pasta bianco o bianco avorio fino a paglierino; struttura moderatamente consistente ed elastica con occhiatura leggermente diffusa o diffusa; percentuale minima di grasso sulla sostanza secca: 40%
Si produce per l’intero arco dell’anno. Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola.
Il Tipo duro ha la crosta tendente al color cuoio, dura, consistente, a volte oleata e/o raschiata; colore della pasta da leggermente paglierino a paglierino accentuato; struttura da consistente ed elastica a dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse; percentuale minima dicgrasso sulla sostanza secca: 32%.
Formaggio pressato ideale come formaggio da tavola e da grattugia.

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Come si ottiene

Non è consentito nella lavorazione del latte e della cagliata l’uso di conservanti, pigmenti coloranti, aromi particolari e additivi. Non è consentita l’aggiunta di cloruro di calcio e dei derivati del latte.
- Tipo tenero.
a) Coagulazione.
Il latte, dopo aver subito un trattamento igienizzante è pronto per la trasformazione in “Bra tenero”. Il latte, proveniente da una o più munte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 32° C e i 40° C con caglio di origine animale. Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento della cagliata con un primo spurgo e la seconda più fine consente un corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita un’eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli appositi stampi. A seconda delle stagioni, della tipologia del latte e delle esigenze di acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti. E’ ammessa l’autopressatura.
E’ consentito l’uso di tele e stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più l’intero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 45 giorni.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali, e/o vegetali aromatizzanti, per la stagionatura ed il trattamento della crosta.
Le forme possono essere lavate, possono subire raschiature e/o spazzolature.
Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.
- Tipo duro.
a) Coagulazione.
Il latte proveniente da una o più munte, dopo le opportune operazioni di pulitura, può subire una parziale scrematura, per affioramento o meccanica. Il latte crudo viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 27° C e i 40° C con caglio di origine animale.
Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latte innesto o siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte.
b) Rottura della cagliata.
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima grossolana consente il rassodamento ed un primo spurgo e la seconda molto più fine consente il corretto spurgo e indurimento della cagliata. Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita una eventuale lieve semicottura della cagliata.
c) Estrazione e scarico della cagliata.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza viene estratta e/o scaricata, separata dal siero ed immessa negli stampi.
A seconda delle stagioni, della tipologia del latte, del tenore in grasso, delle esigenze di acidificazione e spurgo del siero residuo si effettuano pressatura e ribaltamenti.
E’ ammessa l’autopressatura.
Per migliorare ulteriormente lo spurgo, è consentito procedere ad una ulteriore rottura della cagliata successiva alla formatura. E’ consentito l’uso di tele e di stampi in legno.
d) Salatura.
Terminato lo spurgo le forme vengono immesse in salamoia e/o salate a secco, con sale alimentare, per un periodo che varia a seconda della pezzatura e delle tecniche di produzione.
e) Stagionatura.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione più l’intero territorio del comune di Villafranca Piemonte, in idonei locali per un periodo minimo di 180 giorni.
Le forme possono subire varie raschiature della crosta e/o oliature con olio alimentare e/o trattamenti con prodotti naturali e/o vegetali aromatizzanti. Sono esclusi trattamenti della crosta con cera o plastica.

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La storia

Il Bra DOP deve il suo nome alla località omonima, capoluogo del distretto del Roero sito in provincia di Cuneo.
La cittadina era in passato il luogo vocato principalmente alla stagionatura e, di conseguenza, al commercio di questo formaggio.
E’ prodotto fin dal 1300 negli alpeggi di montagna dove i margari portavano le mandrie per cercare pascoli in altura.
La sua storia e la sua diffusione sono parallele a quelli dei margari: quando scendevano dalle montagne con le mandrie per svernare nei pascoli affittati del fondovalle, portavano le forme prodotte in altura per poterne completare la stagionatura.
Dagli Ordinativi Braidesi del 1371 risulta che veniva posta una “stantia sui formaggi: due soldi e due denari su quelli più cari (robiola), un soldo sui pinguis” (prodotti non stagionati, Bra compreso).
Accadeva spesso che i mercanti di Bra dell’epoca acquistassero il “nostrale”, non ancora stagionato, dai margari e lo affinavano nei sotterranei delle loro abitazioni o nelle cantine dove custodivano il vino, per poterlo vendere un po’ ovunque.
I primi documenti scritti sul nome Bra, riferito al formaggio, risalgono solo al 1937, quando, in una speciale classifica dei formaggi piemontesi, venne citato dietro a Toma e Fontina tra quelli di maggior produzione.
Il Bra un tempo costituiva uno degli alimenti base delle popolazioni alpine locali.
Le tecniche di caseificazione e l’indiscutibile qualità di questo prodotto dell’eccellenza agro-alimentare italiana oltre che piemontese hanno portato, nelluglio del 1996, alla sua consacrazione come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo. La zona di stagionatura comprende l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte in provincia di Torino. Menzione aggiuntiva: I formaggi “Bra” nei tipi tenero e duro con lavorazione a latte crudo, prodotti e stagionati ad una quota superiore ai 900 mt nei territori montani dei comuni di: Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso Grana, Pradleves, Valgrana, Vignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Moiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa di Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monastero Vasco, Montaldo Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo di Ceva, Garessio, Lisio, Mombasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormea, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola e parzialmente i territori classificati montani dalla Legge 25 Luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni: Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno,Villanova Mondovì, Ceva, Lesegno, Pianfei e Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, possono portare la menzione “di Alpeggio”.

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Tipologia
Tipo tenero; Tipo duro; Tipo tenero e duro di Alpeggio.

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Utilizzo
Da tavola il tipo tenero; da tavola e da grattugia il tipo duro.

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Valori Energetici
BRA DURO: Energia 374 kcal/100g; Proteine g/100g. 30.2; Carboidrati g/100g <1; Grasso g/100g <32>, di cui saturi 20,4, di cui trans 1,7; Colesterolo Mg/100g 91.3;Calcio mg/kg 8000; Ferro mg/kg 4; Sodio mg/kg 7000; Vitamina A mg/kg 2,5; Vitamina C mg/kg <1. BRA TENERO: Energia kcal/100g 378.4; Proteine g/100g 30; Carboidrati g/100g <1; Grasso g/100g <32, di cui saturi 22, di cui trans 1,9; Colesterolo Mg/100g 105; Calcio mg/kg 8000; Ferro mg/kg 4; sodio mg/kg 7000; Vitamina A mg/kg 2,5; Vitamina C mg/kg <1.

Indirizzi Utili
Consorzio per la tutela del Formaggio Bra DOP
Via Silvio Pellico, 10 - 10022 - CARMAGNOLA (TO)
Tel.+39 011.0565985

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