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Formaggi
GORGONZOLA

GORGONZOLA
Lo sapevi che ...
In Lombardia e’ detto erborinato, da "erborin" cioe’ prezzemolo, per le striature verdi che ricordano il prezzemolo tritato e sparso.
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Prodotto
Formaggio stagionato a pasta molle e cruda, salata a secco.
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Assaggio

Combinazione unica di dolce e cremoso o friabile e piccante a seconda della tipologia. 

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Caratteristiche

La D.O.P. "Gorgonzola" deve presentare le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica con facce piane;
- scalzo diritto con altezza minima di cm 13;
- diametro della forma compreso tra cm 20 e cm 32;
- crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile;
- pasta: unita, di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura) con venature caratteristiche blu-verdastre;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" può essere immesso al consumo nelle seguenti tipologie il cui sapore dipende dal protrarsi della stagionatura:
1. forma "grande": peso compreso tra kg 10 e kg 13, con sapore dolce o leggermente piccante con durata minima di stagionatura di cinquanta giorni;
2. forma "media": peso compreso tra kg 9 e kg 12, con sapore decisamente piccante e con durata minima di stagionatura di ottanta giorni;
3. forma "piccola": peso compreso tra kg 6 e kg 8, con sapore decisamente piccante con durata minima di stagionatura di sessanta giorni.
Il formaggio a D.O.P. "Gorgonzola" viene utilizzato da tavola e può essere venduto anche porzionato.
Il porzionamento può essere effettuato anche fuori dalla zona di produzione purché sulla porzione di prodotto rimanga parte del foglio di alluminio goffrato.
La DOP “Gorgonzola” è contraddistinta da due marchi da apporsi nella zona di produzione e di stagionatura, al fine di consentire alla struttura di controllo di verificare, prima dell’apposizione dei suddetti contrassegni, che il prodotto possieda le caratteristiche organolettiche e qualitative descritte nel disciplinare di produzione. I due marchi sono:
1) uno all’origine, che viene apposto su entrambe le facce piane contenente il numero di identificazione del caseificio, ottenuto mediante l’applicazione delle matrici distribuite dal Consorzio di Tutela, incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali;
2) l’altro al momento in cui il prodotto ha raggiunto le caratteristiche per l’immissione al consumo e che consiste in un foglio di alluminio goffrato che avvolge la forma e la mezza forma con taglio in orizzontale che consente rimanga impresso il marchio all’origine riportante il numero identificativo del caseificio ben visibile sulla faccia piana, e di avere sull’altra metà il marchio identificativo goffrato, riportato sull’alluminio a garanzia dell’autenticità e tracciabilità del prodotto 
La forma "grande" avente le caratteristiche per essere definita "dolce", e le forme "media" e "piccola" aventi le caratteristiche per essere definite "piccante", potranno rispettivamente portare in etichetta dette indicazioni accanto o al di sotto della denominazione "Gorgonzola", utilizzando caratteri grafici di dimensioni
significativamente inferiori.

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Come si ottiene

Si ricava da latte vaccino intero pastorizzato, proveniente dalla zona di produzione, che viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di penicillium e di lieviti selezionati.
Il latte così preparato viene riscaldato alla temperatura di circa 30°C e, dopo l’aggiunta del caglio, coagula in circa mezz’ora.
La rottura prevede dapprima il taglio della cagliata in parallelepipedi a base quadrata con dimensioni di 3-4 cm; dopo una decina di minuti di riposo per liberare il siero in eccesso, si procede a un taglio orizzontale e a un rivoltamento del coagulo; dopo un ulteriore riposo di 10 minuti, si continua fino a ottenere glomeruli della grandezza di una noce.
La cagliata viene quindi raccolta in teli e collocata a spurgare il siero in eccesso su tavoli inclinati per circa 20 minuti; da lì passa nelle fascere, in quantità di 14-15 kg per forma, che vengono lasciate ancora a spurgare per altre 24 ore, durante le quali si procede a vari rivoltamenti a intervalli di tempo sempre più lunghi.
E’ a questo punto che su entrambe le facce viene posta la marchiatura d’origine del formaggio.
Le forme, ancora costrette nelle fascere, vengono spostate nel locale di stufatura dove, dopo poche ore di sosta, si procede anche alla salatura, che viene effettuata a secco.
Dopo 3-4 giorni a 22°-24°C la forma viene avviata alla stagionatura.
La stagionatura avviene a temperature di frigorifero.
Le forme in maturazione sono sottoposte a diversi rivoltamenti e puliture e, dopo almeno 15 giorni, alla foratura: grossi aghi metallici penetrano la forma prima da una faccia, poi dallo scalzo e dopo circa 10 giorni dall’altra faccia.
L’aria che penetra nei fori permette alle colture di penicillum già innestate nella cagliata di svilupparsi, dando origine alle caratteristiche venature blu-verdi che rendono questo formaggio inconfondibile sia per l’aspetto sia per il sapore.
Lo sviluppo della muffa inizia dopo 20-30 giorni e contribuisce ad accelerare il processo di maturazione.
Dopo 50-60 giorni il gorgonzola è pronto per il consumo. La forma viene tolta dalle fascette di legno che lo rivestono durante i due mesi di stagionatura nelle celle e viene tagliata in due o più parti; ciascuna parte viene rivestita di alluminio.

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La storia
Il gorgonzola è un formaggio assai antico, alcuni affermano che  sarebbe stato prodotto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.
Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde".
In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi, "stracche"  (stanche) per il lungo cammino.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.
Dagli inizi del ’900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania: mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola "a due paste".
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad "una pasta". Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
I caseifici e le molte latterie disseminate in tutta la pianura padana, raccolgono il latte presso tutte le cascine e producono il formaggio che viene quindi trasportato presso i grandi centri di stagionatura.
Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici devono necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, devono lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti; si distinguono in grandi e medi complessi.
La produzione degli ultimi anni conferma lo spostamento dell’asse produttivo. Tra le tre maggiori provincie produttrici, Novara raccoglie oltre il 45 %, Pavia il 22 % e Milano il 15%. Il resto si divide tra le altre provincie dell’area tipica di produzione e di stagionatura indicata dalle leggi di tutela di denominazione.
Dal giugno 1996 è certificato come prodotto DOP.
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Scheda tecnica
Origine
comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli, Varese, nonchè i seguenti comuni appartenenti alla provincia di Alessandria: Casale Monferrato, Villanova Monferrato, Balzola, Morano Po, Coniolo, Pontestura, Serralunga di Crea, Cereseto, Treville, Ozzano Monferrato, San Giorgio Monferrato, Sala Monferrato, Cellamonte, Rosignano Monferrato, Terruggia, Ottiglio, Frassinello Monferrato, Olivola, Vignale, Camagna, Conzano, Occimiano, Mirabello Monferrato, Giarole, Valenza, Pomaro Monferrato, Bozzole, Valmacca, Ticineto, Borgo San Martino e Frassineto Po.

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Tipologia
DOLCE "a una pasta": prodotto con latte di una sola mungitura, e’ il tipo moderno dolce e burroso. PICCANTE "a due paste": prodotto con la cagliata della sera mescolata a quella del mattino seguente, e’ il tipo tradizionale più piccante e friabile.

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Utilizzo
Il Gorgonzola è il prezzemolo dei formaggi nel senso che a tavola non può mai macare un pezzetto di gorgonzola da gustarsi a fine pasto magari abbinato con qualche noce o ad un miele aromatico oppure ad una marmellata di mosto, non c’ è limite agli abbinamenti possibili. In cucina è poi possibile utilizzarlo nel risotto ma anche per cucinare un ottimo filetto, stemperato poi con del mascarpone può essere usato per guarnire ottime tartine, classico l’abbinamento con la polenta.

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 g. di prodotto: Energia (kcal) 330; Proteine (g) 19; Lipidi (g) 26; Colesterolo (mg) 70; Potassio (mg) 120; Calcio (mg) 420; Fosforo (mg) 360; Vitamina A retinolo eq. (µg) 190.

Indirizzi Utili
Consorzio Tutela del formaggio Gorgonzola
Via A. Costa, 5/C – 28100 Novara
Tel.0321626613
www.gorgonzola.it
consorzio.gorgonzola@gorgonzola.com
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