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Formaggi
GRANA PADANO

GRANA PADANO
Lo sapevi che ...
Nei paesi della Pianura Padana era usanza appendere al collo dei bambini con un nastrino un pezzo di crosta ben pulita. Masticando questa crosta venivano rinforzate le gengive e il lattante ingeriva anche un po’ di nutrimento.?La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie.
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Prodotto
Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio
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Assaggio

Fragrante, delicato. Una peculiarità del Grana Padano è che le sue caratteristiche sensoriali variano a seconda della stagionatura. Per le stagionature di 9-12 mesi persiste il ricordo di latte, panna, quindi poco complesso e pulito. Per una stagionatura intermedia di 16-18 mesi associata al ricordo del latte e panna emerge la nota di burro, fieno e di insilato di mais (odore gradevolmente floreale, in alcuni casi ricorda la salamoia delle olive), compare una nota di brodo di carne. Per stagionature superiori a 20 mesi le note predominanti sono di burro, fieno e decisamente di frutta secca (anche tostata), la nota di brodo si fa più intensa.

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Caratteristiche
Il nome grana è dovuto alla consistenza granulare della sua pasta la cui produzione è iniziata fin dall’undicesimo secolo. La sempre maggiore diffusione di questo tipo di lavorazione ha dato origine a diverse tipologie, ( Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto, ecc. ) unificate poi come Grana Padano nel 1954.
Le diverse tipologie di questo formaggio si distinguono oggi per la durata delle stagionature: nove, sedici, venti o ventiquattro mesi e oltre.                                                  
In passato la distinzione avveniva per cicli stagionali di produzione. Infatti, a seconda dell’ alimentazione a cui erano sottoposte le vacche da latte, fresco o essiccato, conferivano diverso gusto e consistenza al prodotto finito.
Si otteneva così il “vernengo“, prodotto da dicembre a marzo; il “di testa“, da aprile a giugno ( considerato il migliore ); il “tardivo“ o “terzolo“ da ottobre a novembre.
La pasta è finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile; colore bianco o paglierino. 
La crosta ha uno spessore da 4 a 8 mm., colore scuro o giallo dorato naturale.
Forma cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate; diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm; peso  da 24 a 40 kg. per forma.
 Il Grana Padano Dop è, assieme al Parmigiano Reggiano, il più conosciuto e apprezzato tra i formaggi da grattugia, ed è uno dei simboli del made in Italy agro alimentare e gastronomico in tutto il mondo.
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Come si ottiene

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e cotta.
Il latte è raccolto fresco nelle stalle, ogni giorno, subito dopo la mungitura e viene lasciato riposare in bacinelle d’acciaio.
I globuli di grasso contenuti nel latte crudo affiorano naturalmente in superficie, e formano uno strato di panna. Il mattino successivo questa viene separata dal latte, e utilizzata per la produzione del burro.
Il latte parzialmente scremato, così ottenuto, è versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, della capacità di circa 12 hl, con un’intercapedine (camicia), ove è fatto circolare vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata.
Il latte viene riscaldato e si aggiunge il siero innesto naturale, che è una coltura concentrata di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello e avviene la coagulazione.
La cagliata viene rotta (spinatura) alle dimensioni di un chicco di riso, e successivamente cotta a 54 °C circa. La cagliata riposa per un’ora circa e poi viene estratta dalla caldaia.
Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che sono avvolti in teli di fibra naturale (lino), messi in stampi (fascere) e lasciati asciugare su tavoli spersori in una camera calda.
In questa fase sono applicati i caratteristici marchi che imprimono sullo scalzo della forma (fianco) le caratteristiche losanghe con la dicitura "Grana Padano", il codice del caseificio e la sigla della provincia, mese e anno di produzione.
Inoltre a ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice identificativo che ne permette la rintracciabilità.
Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.
L’operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta. 
Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella "camera calda" o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all’ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura.
Può iniziare così la stagionatura, che avviene in magazzini con temperatura e umidità controllate. Le forme riposano, appoggiate su "scalere" che sono assi di legno naturale sovrapposte.
La stagionatura avviene in ambienti ben coibentati, dotati di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e della aerazione necessarie.
Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche.
Il periodo varia da minimo di 9 mesi/un anno (Grana Giovane) a due anni e oltre (Grana Riserva). Durante questo periodo vengono rivoltate e spazzolate regolarmente.
Dopo dieci mesi gli esperti del consorzio selezionano le forme una a una, e imprimono il marchio a fuoco.
Alle forme che non superano l’esame di espertizzazione, vengono cancellati i marchi sullo scalzo (retinatura).
In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate
Per ottenere un chilo di formaggio Grana Padano occorrono circa 14 litri di latte.

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La storia

 La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini.
L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. 
Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.
Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza.
Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare.
Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola. 
La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.
Il riconoscimento della DOP venne definitivamente sancito nel 1996 dalla Comunità Europea. Nel 2006 venne precisato che anche il termine Grana, anche disgiuntamente dall’aggettivo Padano, non poteva essere utilizzato dai produttori generici.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.

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Tipologia
Grana Padano DOP; Grana Padano DOP “oltre 16 mesi “; Grana Padano DOP “ Riserva“.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto Calorie: 384 Kcal Umidità: 32 g. Proteine totali: 33 g. Aminoacidi Liberi Totali: 6 g. Grassi: 28 g. Calcio: 1165 mg. Fosforo: 692 mg. Cloruro di Sodio: 1,6 g. Potassio: 120 mg. Magnesio: 63 mg. Zinco: 11 mg. Ferro: 140 µg Rame: 500 µg Selenio: 12 µg Iodio: 35,5 µg

Indirizzi Utili
Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano
Via XXIV giugno, 8 - San Martino della Battaglia 25015 Desenzano del Garda (BS)
Tel.+ 39 030 9109811
www.granapadano.com
info@granapadano.it
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