header

Formaggi
PECORINO ROMANO

PECORINO ROMANO
Lo sapevi che ...
Il Pecorino Romano, grazie alla lunga conservabilità, consentì ai nostri emigranti di consumarlo anche oltreoceano. Nessun altro tipo di formaggio avrebbe resistito al lungo viaggio in nave. Ancora oggi il Nord America è uno dei principali importatori. A dispetto del nome la regione che vanta la maggior produzione di questo formaggio è la Sardegna.
Linea
Prodotto
ll Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.
linea separazione
Assaggio

Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. 

linea separazione
Caratteristiche
Pasta compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero. 
Forme cilindriche a facce piane riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano; altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg.
 
linea separazione
Come si ottiene

 Come si produce: la lavorazione del Pecorino Romano, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.
Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate.
Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15".
Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli.
L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti del Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta.
Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio (la testa stilizzata di una pecora), anche la sigla del caseificio produttore e la data di produzione. 
Stagionatura: in passato veniva salato esclusivamente a mano attraverso delle "mani" di sale a secco, che venivano ripetute periodicamente fino a quando il formaggio non riceveva una percentuale ben precisa di sale, circa il 4-5%,
In tempi più recenti è prevista anche la salatura tramite salamoia. Caratteristico di questo formaggio è infatti il sapore molto intenso, conferito dalla elevata percentuale di sale presente, che fa del Pecorino Romano DOP un formaggio prettamente da grattugia.
Il disciplinare prevede che la commercializzazione non avvenga prima di 5 mesi di stagionatura per il Pecorino Romano da tavola o di 8 mesi per il Pecorino Romano da grattugia.

linea separazione
La storia

Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano.
Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio.
Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi!
Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.
La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero venne, nei secoli successivi, codificata tanto che Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.c.) nel suo “De re rustica” può darne una dettagliata descrizione:
" Il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.".
Il Pecorino Romano prodotto oggi è molto simile a quello di due secoli fa. I pastori e i produttori, pur con le inevitabili evoluzioni e modernizzazioni dei processi produttivi, restano legati a processi semplici e naturali, atte a mantenere quanto più possibile le caratteristiche di sapore e consistenza del suo antico antenato.
La maggior produzione di questo formaggio, a dispetto del nome, avviene nella regione Sardegna, con circa il 90% del totale.
Ha ottenuto la certificazione DOP nel giugno 1996.

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
Sardegna, Lazio, provincia di Grosseto.

linealinea
Tipologia
Pecorino Romano da tavola; Pecorino Romano da grattugia.

linealinea
Utilizzo
Da tavola, da cucina.

linealinea
Valori Energetici
Per 100 di prodotto : Valore energetico Kcal. 385 – Kj 1546; Carboidrati 1,8 g; Grassi 33,1 g; Proteine 26,0 g; Sodio 2,59 g.

Indirizzi Utili
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Corso Umberto I, 226 - 08015 MACOMER (NU)
Tel.+39 0785 70537
www.pecoriniromano.com
info@pecorinoromano.com
linea




back