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Formaggi
CACIOCAVALLO SILANO

CACIOCAVALLO SILANO
Lo sapevi che ...
Grazie alla modellabilità della sua pasta filata, nei tempi remoti era consuetudine dei casari modellare le forme facendo assumere loro le sembianze di un pupazzo, spesso fornito di qualche particolare che identificava in esse i potenti e i nobili del territorio. Era un modo innocente di prendersi gioco di loro.
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Prodotto
Il "Caciocavallo silano" è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, che è consentito termizzare fino a 58°C, per 30” in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quello della caseificazione, proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica definita dal disciplinare di produzione.
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Assaggio

Sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

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Caratteristiche

IL Caciocavallo Silano DOP viene prodotto in oltre un milione di chilogrammi annui.
L’areale di produzione del latte e della sua trasformazione è disseminato in cinque regioni del sud Italia: Calabria, Campania, Puglia, Basilicata e Molise.
Ha una particolare forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali delle regioni dove viene prodotto, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci.
Il peso delle forme è compreso tra 1 kg e 2,500 kg;
Ha una crosta sottile, liscia, di marcato colore paglierino, la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura.
È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta.
La pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Può assumere una consistenza dura e a scaglie se la stagionatura si protrae per lungo tempo, a volte anche alcuni anni.
La percentuale di grasso, riferito alla sostanza secca, non deve essere inferiore al 38%.
All’atto della sua immissione al consumo il formaggio a denominazione di origine protetta "Caciocavallo Silano" deve recare impresso termicamente, su ogni forma, con figurazione lineare o puntiforme, il contrassegno, che costituisce parte integrante del disciplinare e l’indicazione di un numero di identificazione attribuito dal Consorzio di tutela formaggio Caciocavallo Silano, previa autorizzazione alla vigilanza, ad ogni produttore inserito nel sistema di controllo.

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Come si ottiene

Il latte da impiegare per la produzione del formaggio deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto.
È consentito l’impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola.
Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa e ad altri fattori.
La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè "fila".
Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta.
La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna senza vuoti.
Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina.
Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia.
La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore.
Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura.
La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo.

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La storia

La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda vuole che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora e questo fosse stato trasformato in formaggio. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio A.C. L’arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani.
Il Caciocavallo Silano DOP è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata dell’Italia meridionale.
Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate (460-377 a.c.) intorno al 400 a.C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella (4-70 d.c.) e Plinio il Vecchio (23-79 d.c.), hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere.
In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”.
Sull’origine del nome ci sono varie ipotesi piuttosto discordi tra loro.
Non trova nessun riscontro la teoria, forse la più fantasiosa, del novelliere Franco Sacchetti (1332-1400 ) che nella sua opera "Il Trecentonovelle" parlava di formaggi prodotti con latte di cavalla: l’equivoco nasce probabilmente dal fatto che rielaborava fonti della tradizione orale/popolare.
Proprio dalla tradizione popolare nacquero anche diversi modi di dire, come " Fà a fine d’ò caciocavallo", cioè morire impiccato.
Se ne impossessò anche il re Ferdinando IV di Napoli, nonché re di Sicilia (1751-1825) in una lettera autografa indirizzata al Cardinale Fabrizio Dionigi Ruffo (1744-1827), il "cardinale assassino", che sconfisse i giacobini napoletani decretando la fine della Repubblica Partenopea. Ebbene Re Ferdinando lo esortò ad ucciderne quanti più possibile usando la metafora "Famme truvà tante casecavalle", fammene trovare tanti appesi impiccati
Altri la imputano ad uno stampo fiscale a forma di cavallo che i gabellieri del Regno di Napoli imprimevano sui caci; altri ancora in virtù del fatto che per trasportarlo si mettessero le coppie legate fra loro in groppa ai cavalli, oppure riferendosi all’usanza di appenderle nell’identico modo (a cavallo) di una pertica per favorirne la stagionatura vicino alla canna fumaria del camino.
L’ipotesi oggi più accreditata è quella più puramente linguistica; deriverebbe, infatti, da un tipo molto simile di formaggio prodotto dalle popolazioni turche: il "qasqawal".
La denominazione “silano”, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto, legate all’altopiano della Sila.
La sua tradizione casearia si è estesa, nel tempo, lungo la fascia appenninica dell’Italia meridionale.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

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Scheda tecnica
Origine
Territorio dei Comuni ricadenti nelle province di: Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e l’intero territorio della contigua provincia di Isernia, che configurano un’area continua.

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Tipologia
Fresco: Stagionato.

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Utilizzo
Ideale come formaggio da tavola da gustare al naturale con pane, verdure o insalate, è ottimo preparato alla piastra. Viene spesso utilizzato per arricchire ricette locali a base di carni rosse e funghi e si sposa con vini rossi d’annata o bianchi molto profumati come il Fiano di Avellino o il Greco di Tufo. Il tipo stagionato è ottimo da grattugia.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali riferiti a 100g. di prodotto fresco: ENERGIA kcal (kJ) 439 (1838); Acqua g. 30; Proteine . g 37,7; Carboidrati g. 2,3; Grassi g. 31,1; Calcio mg. 860; Fosforo mg.590; Ferro mg.0,3; Vitamina A µg. 420; Vitamina C mg. tracce; Vitamina E mg. 0,43; Riboflavina mg. 0,45; Tiamina mg. 0,01.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA FORMAGGIO CACIOCAVALLO SILANO
Via Forgitelle - Loc. Camigliatello Silano - 87058 - SPEZZANO DELLA SILA (CS)
Tel.0984 570832
http://www.caciocavallosilano.it/
caciocavallosilano@tiscali.it
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