header

Formaggi
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Lo sapevi che ...
Il termine "mozzarella" deriva dal verbo "mozzare", ovvero, l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle nella loro forma più tipica: tondeggiante.
Linea
Prodotto
La Mozzarella di Bufala Campana DOP fa parte di quei formaggi freschi a pasta filata prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla zona di origine e realizzata con un processo tecnologico rispondente al disciplinare di produzione. Con l’iscrizione nell’albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta nel 1996, vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche del formaggio tipico mozzarella di bufala campana, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione delimitataIl latte di bufala, ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca. Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana. Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte è effettuata con l’ausilio di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato. La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.
linea separazione
Assaggio

Il gusto è il risultato di sensazioni che si avvertono sulla lingua. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato lateralmente, l’acido in fondo. Va ricordato che la Mozzarella di Bufala Campana è un alimento con un "tempo di vita" limitato e possiede odori, sapori e sostanze aromatiche in continua evoluzione, che è difficile descrivere.
                             

linea separazione
Caratteristiche

Il latte di bufala, ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora, ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale.
Queste caratteristiche chimiche permettono a chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione pari al doppio di quelle che in genere si ottengono con il latte di mucca.
Un’altra caratteristica singolare è l’assenza di carotenoidi nella sua composizione, ciò si trasmette nelle caratteristiche del prodotto finito nell’assunzione del tipico ed unico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana.
Il latte prodotto nelle aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di produzione dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione.
Nella stragrande maggioranza dei caseifici una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente, la restante parte è effettuata con l’ausilio di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato.
La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità
Le caratteristiche di consistenza vengono percepite durante la masticazione. In questo caso bisogna prestare attenzione all’elasticità e alla durezza della pasta. La consistenza è leggermente elastica nelle prime 8 - 10 ore dopo la produzione, successivamente più fondente.
Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi.
Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola. A Battipaglia viene prodotta la tipica "zizzona di Battipaglia", ossia una grossa mozzarella dal peso di circa 0,5 kg che ricorda un seno.

linea separazione
Come si ottiene

La coagulazione è preceduta dall’aggiunta nel latte, portato precedentemente ad una temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale (detto cizza) proveniente dalla lavorazione medesima del giorno precedente.
Tale aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.
Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce.
A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi).
La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce” ed è la materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala Campana, mentre la fase solida è detta cagliata. Quest’ultima è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura”o “pronta” per la filatura dal casaro, mediante il saggio di filatura che esegue personalmente.
Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile nelle mani esperte di una mastro casaro, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura.
La cagliata al giusto grado di maturazione viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo, successivamente viene tagliata a listarelle e riposta in particolari contenitori, ancora oggi prodotti in legno chiamati “mastelli”, dove viene aggiunta acqua bollente.
Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo. 

linea separazione
La storia

Già nel XII secolo, quando le bufale furono sempre più apprezzate per la produzione del loro latte, rendendo consolidata la loro presenza nelle pianure costiere della piana del Volturno e del Sele, compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano, che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione sino alla chiesa del Convento.
Nel XIV secolo esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano.
Per ovvi motivi di viabilità gli unici a giungere erano "mozze" e soprattutto "provature" in cui grazie all’affumicatura si allungava la vita commerciale del prodotto.
Ma bisogna aspettare l’anno 1570 quando, appare per la prima volta il termine "mozzarella" in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Solo verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale in provincia di Caserta, della dinastia spagnola. 
Con l’unificazione d’Italia vide la luce ad Aversa, la "Taverna": un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte tra cui è bene citare la ricotta, che, quotidianamente, stabiliva le quotazioni in relazione alla produzione e alla richiesta.
Il commercio era regolato sulla base di veri e propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale che trasformava anche il latte ed il "distributore" dei prodotti. 
La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione "pagliare" o "difesa", già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mortella, ordinatamente disposte in cassette di vimini o castagno e trasportata fino all’ubicazione del negoziante.
Da allora, fino ai nostri giorni, la Mozzarella di Bufala Campana, ha raggiunto i mercati di tutto il mondo, ricevendo un grandissimo gradimento da parte dei consumatori.
Nel giugno del 1006 è prodotto certificato DOP.

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
Tutti i comuni delle province di Caserta e Salerno , alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento, Latina, Roma,Frosinone , Foggia e Isernia.

linealinea
Tipologia
Oltre alla forma tondeggiante che parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie, quali, nodini e trecce fino a tre chilogrammi. In aree specifiche ove le bufale siano allevate con metodi specifici frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sele". La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 20-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest’ultima specialmente nell’agro aversano e nella piana del Sele). Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola. A Battipaglia viene prodotta la tipica "zizzona di Battipaglia", ossia una grossa mozzarella dal peso di circa 0,5 kg che ricorda un seno

linealinea
Utilizzo
Può essere consumata al naturale o condita con sale,pepe e olio. In cucina è lingrediente di moltissime preparazioni: la Pizza, la Caprese (associata a pomodoro e basilico), in Carrozza (in mezzo a fette di pane casereccio, impanate e fritte), in moltissimi piatti,primi o secondi, dove necessita l’aggiunta di un formaggio filante.

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto Valore energetico: 246,4 Kcal Proteine: 16,2 g Carboidrati: 0,4 g Grassi: 20 g Fosforo: 320 mg (45% RDA - Razione Giornaliera Raccomandata) Calcio: 245mg (35% RDA - Razione Giornaliera Raccomandata)

Indirizzi Utili
Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Viale Carlo III, 156 - Scala C - 3° piano ( Int. 8) - 81020 San Nicola La Strada (CE) - Italia
Tel.+39 0823.424780 / +39 0823.452377 +39 0823.452782
www.mozzarelladop.it
info@mozzarelladop.it
linea




back