header

Formaggi
PARMIGIANO REGGIANO

PARMIGIANO REGGIANO
Lo sapevi che ...
"Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva." Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi.
Linea
Prodotto
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali. Latte di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento. Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi. Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l’abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l’attitudine al lavoro sono divenute inutili con l’avvento dei trattori. Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore.
linea separazione
Assaggio

Aroma di burro, di crosta, di frutta secca, di brodo di carne, di noce moscata e altri aromiDolce, salato e amaro; inoltre viene valutata la sensazione trigeminale piccante.

linea separazione
Caratteristiche

Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino - oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta. La struttura del Parmigiano-Reggiano è a scaglia, ovvero la pasta del prodotto maturo si stacca in pezzi irregolari (a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma).
La pasta ha una granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.
Dati questi caratteri tipici e costanti, è possibile stabilire delle differenze da forma a forma, come in tutti i prodotti artigianali dove nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all’altro.
Al naturale la crosta è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa 6 millimetri.
Forma cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate. Diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm; Peso medio per forma 39 Kg. ( minimo 30 Kg. ).

linea separazione
Come si ottiene

Produzione: Il Parmigiano-Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo.
Dopo la sedimentazione la massa caseosa si compatta sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro tramite un telo e lavorata per ottenere le forme di formaggio.
Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano Reggiano DOP.
Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.
Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi.
Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione.
Stagionatura: Le forme di Parmigiano-Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno.
In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile.
La stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre.
Gli esperti del consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano-Reggiano e solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione di Origine Protetta DOP.
Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.    

linea separazione
La storia

Il Parmigiano-Reggiano è sempre stato nella storia un’espressione della sua terra e dell’Italia nel mondo fin dalle sue origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo.
Le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l’allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte.
Iniziò così lo sviluppo di una produzione di formaggio resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d’origine e la loro agricoltura.
In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano-Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo.
Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.
Risalgono al 1200 le prime testimonianze sulla produzione e commercializzazione del Parmigiano-Reggiano.
Un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il "caseus parmensis" (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.
Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.
Nell’Emilia del 1400 si ha un ulteriore sviluppo economico con l’ascesa di alcune famiglie aristocratiche il cui potere si basava sulla produzione agricola dei loro feudi. Feudatari e abbazie concorsero assieme ad un aumento produttivo.
Nel XVI secolo l’Emilia risultava essere in espansione agricola e commerciale e tra i beni trattati il formaggio giocava un ruolo fondamentale.
Oltre alle abbazie ed ai feudatari, che aumentavano gli investimenti nella produzione di formaggio, si afferma una categoria di commercianti-proprietari di vacche di estrazione non nobile ed artigiani cittadini, che continuava ad investire “in vacche”, con lo sviluppo delle cosiddette vaccherie.
Alla vaccheria padronale era annesso il caseificio, per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. Il caseificio era dunque detto turnario e fin da allora espresse la sua funzione, mantenuta e sviluppata nei secoli, come punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.
In questi anni la produzione di Parmigiano si afferma anche nella provincia di Modena grazie ai benedettini.
Dal giugno 1996 e prodotto certicato DOP.  

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono nelle province di: Parma Reggio Emilia Modena Bologna, alla sinistra del fiume Reno Mantova, alla destra del fiume Po. Qui si concentrano infatti le oltre 4.000 aziende agricole in cui si produce il latte pregiato e gli oltre 400 caseifici che lo trasformano ogni giorno.

linealinea
Tipologia
Maggengo: prodotto dal 1 aprile all’ 11 novembre; pasta paglierino-oro, più pregiato, in quanto le vacche da latte sono nutrite con foraggio verde. Vernengo: prodotto dal 12 novembre al 30 marzo; pasta paglierino pallido, vacche da latte nutrite con fieno e mangimi integrati. Si differenzia anche per il periodi di stagionatura: Nuovo: meno di un anno; Vecchio: tra 18 e 24 mesi; Stravecchio: da 34 a 36 mesi

linealinea
Utilizzo
Da tavola, da cucina.

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua g 30,8 Proteine totali g 33,0 Grasso g 28,4 Valore energetico Kcal 392 Cloruro di sodio g 1,39 Calcio mg 1160 Fosforo mg 680 Sodio mg 650 Potassio mg 100 Magnesio mg 43 Zinco mg 4 Vitamina A mcg 270 Vitamina B1 mcg 34 Vitamina B2 mcg 370 Vitamina B6 mcg 110 Vitamina B12 mcg 4,2 Vitamina PP mcg 55 Acido pantotenico mcg 320 Colina mg 40 Biotina mcg 23

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO
Via Kennedy, 18 42124 - Reggio Emilia - Italia
Tel.+39 0522 307741
www.parmigiano-reggiano.it
staff@parmigianoreggiano.it
linea




back