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Formaggi
PROVOLONE VALPADANA

PROVOLONE VALPADANA
Lo sapevi che ...
Sono due le tipologie di Provolone Valpadana DOP: Dolce e Piccante. In entrambi i casi è ottimo sia come formaggio da tavola, sia come ingrediente di diversi piatti. Il tipo Dolce è un appetitoso ingrediente per farcire insalate, tagliato a cubetti, o per la preparazione di antipasti. Il tipo Piccante è delizioso accompagnato con riccioli di burro fresco; si presta in varie ricette: torte salate, fonduta, ripieno di paste, ecc.
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Prodotto
ll Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori: Dolce, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi. Piccante, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. In entrambi i casi può essere affumicato.
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Assaggio

Il tipo piccante ha un sapore intenso, grazie all’intensa stagionatura.
Il tipo dolce ha un sapore delicato e un gusto burroso, dovuto alla stagionatura di almeno un mese .

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Caratteristiche

 Pasta compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino. Crosta liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta gialllo bruno. Forma salame, a melone, tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno. Dimensioni da 0,500 kg a 100 kg; piú specificatamente da 0,500 kg a 6 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura di breve periodo; da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore ai tre mesi .

 

 

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Come si ottiene
Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana ha inizio con il riscaldamento del latte ad una temperatura di 37°C. Segue l’innesto del siero naturale e l’aggiunta del caglio.
Si forma così la cagliata che viene rotta a piccoli pezzi e cotta ad una temperatura non superiore ai 45 °C.
La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero evitando la minima presenza di bolle d’aria o di liquido nella pasta e in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme.  Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente. Da qui il termine filatura.
La formatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani.
Si procede con la salatura in salamoia, per un tempo di circa un giorno per chilogrammo di pasta. Le forme estratte dalla salamoia vengono poi lavate con acqua fredda, legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, consiste nel mantenere le forme in appositi locali alla temperatura di 22-24° C, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza.                                                  
Fanno seguito la legatura e la stagionatura che può durare anche un anno .
 A volte è praticata l’affumicatura che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. Il peso medio delle forme tronco-coniche si aggira sui 4-5 kg. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti di Provolone Valpadana dolce o piccante.                      
 Nel Provolone Valpadana piccante la coagulazione del latte viene ottenuta adoperando il caglio di capretto e/o agnello in pasta e viene stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia).
Per preparare il Provolone Valpadana dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura: secondo l’uso tradizionale, si appendono le forme in ambienti idonei per temperatura e umidità. Il periodo minimo è di 30 giorni  e può protrarsi oltre i sei mesi fino ad un anno per le forme di grossa pezzatura.
Il prodoto può essere affumicato.  
Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio. 
 
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La storia

Le origini del Provolone vanno ricercate nella seconda metà del 1800 in seguito all’Unità d’Italia. Il nuovo assetto politico-territoriale consente infatti ad alcuni imprenditori meridionali di spostarsi verso la Pianura Padana, attratti dalla forte disponibilità di latte.
La cultura casearia delle paste filate del Sud d’Italia si fonde così con la vocazione lattiero-casearia della Val Padana dando vita al Provolone e accrescendo il consumo di formaggi a pasta filata in tutta l’Italia.
Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di filatura della cagliata, ed hanno origini antiche.
Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione.
Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile.
La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tendeva a filare, assumeva cioè una consistenza plastica tendendo a formare dei cordoni o fili, se sottoposta a trazione. Da qui il nome filatura, operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.
Il termine Provolone, derivante dal napoletano prova, provola sta ad indicare una provola di grandi dimensioni. Tale denominazione compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini.
Sebbene sia stato codificato con un proprio standard fin dal 17 maggio 1938, il Provolone viene tutelato come Provolone Tipico dalla metà degli anni ’50, per effetto della revisione della legislazione nazionale sui formaggi.
La denominazione Provolone Tipico decade nel 1993, e viene sostituita con Provolone Valpadana, acquisendo la Denominazione di Origine Controllata (DOC).
Nel 1996 il Provolone Valpadana ottiene il riconoscimento D.O.P., Denominazione di Origine Protetta.    

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Scheda tecnica
Origine
Province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento e Lodi.

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Tipologia
Provolone Valpadana dolce; Provolone Valpadana piccante.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia il tipo stagionato.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Kcal 365 PROTEINE g. 26 LIPIDI g. 27 CALCIO g. 0.85 FOSFORO g. 0.55 VITAMINE A B1 B2 B6 B12

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA PROVOLONE VALPADANA
Piazza Marconi, 3 - 26100 - CREMONA
Tel.037230598
www.consorziotutelaprovolone.it
segreteria@provolonevalpadana.it
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