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Formaggi
PECORINO SARDO

PECORINO SARDO
Lo sapevi che ...
II Pecorino Sardo maturo può essere sottoposto ad affumicatura con procedimento naturale.
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Prodotto
Formaggio a pasta dura, cotta, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello, ottenuto con latte di pecora intero proveniente dal Territorio Amministrativo della Regione Sardegna.
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Assaggio

Sapore deciso, con aromi di frutta secca e spezie, il gusto delicato e inconfondibile, un formaggio dal sapore quasi " dolciastro ", armonico nel gusto, pastoso, molto buono ed appetibile, giustamente sapido in equilibrio sensoriale ne fanno un eccellente formaggio da tavola, capace di esaltare le caratteristiche dei più pregiati vini sardi.
Si presta molto bene anche ad essere grattugiato ed utilizzato in una ampia gamma di ricette dove il suo gusto delicato sa evolvere in una armonia di sapori unici e decisi.

Pecorino Sardo Dolce: sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo.

Pecorino Sardo Maturo: sapore gradevolmente piccante.

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Caratteristiche

Pecorino Sardo Dolce: pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature; presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino
tenue; forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; peso compreso fra 1 e 2,3 kg. Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10; diametro delle facce cm 15-18.

Pecorino Sardo Maturo: compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; forma cilindrica a facce piane scalzo diritto; peso compreso fra 1,7 e 4 kg. Dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13; diametro delle facce cm 15-20.

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Come si ottiene

La tecnologia di produzione prevede che il latte intero di pecora venga inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni e successivamente coagulato ad una temperatura compresa tra 35°e 39° C con una quantità di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in circa 35-40 minuti.
Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais per la tipologia maturo.
La cagliata è quindi sottoposta a semi-cottura ad una temperatura non superiore a 43° C e successivamente è posta in appositi stampi di forma circolare, le cui dimensioni variano a seconda dell’uso del prodotto finito.
Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali.
Ultimato lo spurgo del siero, viene salato per via umida o a secco.
Segue la fase della maturazione- stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate e va da 20 a 60 giorni per il tipo dolce, oltre i due mesi per il tipo stagionato.

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La storia

Le prime precise notizie storiche sulle tecnologie di produzione dei formaggi sardi risalgono alla fine del 1700. I formaggi allora prodotti erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Il Rosso Fino e l’Affumicato: potrebbero essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo.
Questi formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immerse a tale scopo.
Alcuni produttori usavano effettuare in alcuni periodi dell’anno la semi-cottura o come si usava dire in gergo si “riportava a fuoco” la cagliata. L’immersione nel latte di sassi arroventati può essere considerata una specie di trattamento termico in quanto l’elevata temperatura degli stessi era tale da determinare la mortalità dei batteri presenti nel latte.
Il riportare a fuoco la cagliata può invece essere considerata come una vera e propria operazione di semi-cottura.
Agli inizi del ‘900, per la produzione del Pecorino Sardo cominciano a diffondersi gradualmente alcune nuove pratiche di base quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e macchinari moderni per una lavorazione igienicamente più sana.
In questo periodo alcuni importanti studiosi del settore parlano di un pecorino dolce fabbricato con caglio liquido di vitello e con cottura della cagliata seguita da compressione della pasta con un torchio.
Nel dopo guerra e soprattutto negli anni sessanta vengono introdotte alcune importanti innovazioni tecnologiche riguardanti il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semi-cottura, l’uso di innesti di batteri lattici e del caglio. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprono nell’orizzonte di un’Italia in piena ripresa economica, richiedono prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso.
Per tale ragione a partire dagli anni sessanta si assiste ad un continuo e progressivo miglioramento delle attività connesse alla trasformazione lattiero-casearia ovina e ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo che arriva sino ai giorni nostri, ma sempre e comunque nel più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione.
Nel luglio del 1996, il Pecorino Sardo ottiene la D.O.P.

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Scheda tecnica
Origine
Viene prodotto su tutto il territorio della regione Sardegna.

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Tipologia
Pecorino Sardo Dolce; Pecorino Sardo Maturo.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua:34 (g) Proteine (g) 25,8 Lipidi (g) 32 Carboidrati disponibili (g) 0,2 Zuccheri solubili (g) 0,2 Energia (kcal) 392 Sodio (mg) 1800 Potassio (mg) 90 Ferro (mg) 0,6 Calcio (mg) 607 Fosforo (mg) 590 Magnesio (mg) 40 Zinco (mg) 3,38 Tiamina (mg) 0,03 Riboflavina (mg) 0,47 Niacina (mg) 0,2 Vitamina A retinolo eq. (µg) 380 Vitamina E (mg) 0,7

Indirizzi Utili
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo
Via Sant’Alenixedda n. 2 - 09128 CAGLIARI
Tel.070 - 372885
www.pecorinosardo.it
info@pecorinosardo.it
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