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Formaggi
PECORINO TOSCANO

PECORINO TOSCANO
Lo sapevi che ...
Nel marchio impresso sulle forme è presente un codice a tre cifre: la prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l’immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona. La seconda e la terza cifra identificano il numero del caseificio/stagionatore/porzionatore accreditato dall’organismo di controllo.
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Prodotto
E’ un formaggio a pasta tenera o semidura ottenuto con latte di pecora fresco, intero, proveniente da greggi allevate sul territorio definito dal disciplinare come “zona di origine”
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Assaggio

Fresco: sapore fragrante, caratteristico, definito “dolce”.
Stagionato
: sapore fragrante, intenso, mai piccante.

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Caratteristiche

Le caratteristiche del Pecorino Toscano DOP derivano sia dalle condizioni ambientali in cui avviene l’allevamento delle pecore, sia dai processi produttivi che, con l’aiuto delle più moderne tecnologie, ma nel rispetto di una tradizione secolare, consentono di realizzare un formaggio d’eccellenza.
L’elemento fondamentale è naturalmente il latte, esclusivamente di pecora, prodotto da greggi allevate sul territorio delimitato dalla Denominazione di Origine Protetta.
Le pecore appartengono a diverse razze, autoctone (Appenninica, Sopravissana e Massese) o importate successivamente (Comisana e Sarda).
I pascoli toscani sono ricchi di erbe che conferiscono particolari qualità al latte che sarà poi destinato alla trasformazione casearia. In ogni zona, insieme alle specie comuni, crescono essenze caratteristiche del luogo che conferiscono a ciascuna forma un sapore unico e inimitabile.
Il Pecorino Toscano DOP viene custodito in appositi locali naturali o celle frigorifere finché raggiunge la maturazione e la consistenza previste dal disciplinare.
Durante la stagionatura le forme che presentano difetti di qualsiasi tipo o difformità rispetto a quanto indicato nel disciplinare vengono scartate e non possono fregiarsi del marchio di origine del Pecorino Toscano DOP.
A differenza di altri formaggi italiani ricavati dal latte di pecora, il Pecorino Toscano DOP ha sapore più mite e armonico. Messo a confronto con formaggi prodotti con latte vaccino o misto, ha invece un sapore più deciso, senza mai eccedere, decisamente caratteristico e diverso da tanti caci e caciotte generici.
Delicatezza e temperamento sono le caratteristiche, quasi antitetiche, che fondendosi in maniera equilibrata, definiscono questo capolavoro del gusto che è il Pecorino Toscano DOP.
Il tipo più fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina e una consistenza tenera al tatto. Il prodotto stagionato ha una crosta di colore che va dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce varia da 15 a 22 centimetri, l’altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri e il peso da 0,75 a 3,50 kg.
La marchiatura viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura.
Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine.
Se il confezionamento avviene fuori della zona di origine il marchio è presente solo sulla forma.

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Come si ottiene

Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l’ausilio di moderne tecnologie, che riproducono fedelmente procedimenti tramandati nei secoli.
Il latte, proveniente da greggi allevate sul territorio definito dal disciplinare come “zona di origine”, viene coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra 33 e 38°C. Al latte possono essere aggiunti fermenti lattici autoctoni, quindi provenienti esclusivamente dalla ceppoteca conservata dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP.
Con la rottura della cagliata, i grumi devono raggiungere le dimensioni di una nocciola nel caso della lavorazione del Pecorino Toscano a pasta tenera e di un chicco di mais per quello a pasta semidura. Dopo la rottura la cagliata viene messa in apposite forme, per favorire lo sgrondo del siero.
Per favorire la sineresi può essere eseguita una leggera pressatura a mano e comunque le forme vengono posti in locali chiamati camere calde o cassoni riscaldati, dove il caldo e l’umidità decrescente aiutano lo spurgo.
La salatura è effettuata in salamoia oppure a secco, cioè spargendo del sale sulla superficie del Pecorino Toscano DOP.
Finita questa prima parte della lavorazione, le forme vengono messe a maturare.
Il periodo minimo di permanenza è di 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera e di 4 mesi (minimo) per quello a pasta semidura.

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La storia

Durante il Mesolitico, con la coltivazione delle prime specie vegetali, si assiste alla nascita dell’agricoltura.
L’allevamento di ovini e caprini, come dimostrano i reperti rinvenuti a Pontedera e Pienza, si sviluppa successivamente, nel Neolitico.
Nel corso della storia la pastorizia è stata fondamentale per la sopravvivenza dell’uomo.
Gli Etruschi la praticavano sulle stesse distese erbose su cui oggi, accanto ai resti di quella antica civiltà, pascolano le pecore dei moderni allevamenti.
Quasi contemporaneamente, in seguito alla necessità di conservare un alimento dal così alto valore nutritivo come il latte, si perfezionò l’arte della caseificazione.
Gli Etruschi, per esempio, usavano cagli vegetali e producevano forme di grandi dimensioni, che potevano sfamare una famiglia per un lungo periodo.
Da allora, grazie a queste scoperte, anche le classi sociali più povere, ebbero la possibilità di arricchire la propria alimentazione con i latticini.
Già nel Medio Evo l’allevamento ovino rappresentava un’attività economica di primo piano, uniformemente diffusa su tutta la penisola.
Risale al Duecento l’episodio leggendario di Giotto (1266-1337) che, intento a disegnare su un sasso mentre sorvegliava un gregge nel Mugello, fu visto da Cimabue che, comprendendone immediatamente il genio artistico, lo condusse nella propria bottega.
I documenti più antichi giunti fino ad oggi denominano il Pecorino Toscano cacio marzolino, riferendosi al mese di marzo, periodo di inizio della sua produzione. L’umanista Bartolomeo Platina (1421-1481), nel "De honesta voluptate et valetudine" del 1475, celebra il Marzolino d’Etruria alla pari del Parmigiano, come il miglior formaggio d’Italia: “Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano, nella regione cisalpina, che si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio”.
Per secoli la lavorazione del formaggio non seguì norme codificate a danno della qualità e della tipicità. Nelle famiglie contadine una persona soltanto aveva il compito di preparare il formaggio, seguendo le regole tramandate di generazione in generazione e affinate dall’esperienza e dalla saggezza popolare.
Nella prima metà dell’Ottocento venne in difesa della pastorizia Ignazio Malenotti (1777-1841), membro della Società Linneana di Parigi, che si propose di incentivare la pratica e di migliorare le tecniche di allevamento e di trasformazione del latte.
Nel 1832 l’accademico pubblicò il “Manuale del Pecoraio”, in cui esponeva i vantaggi economici e sociali che padroni e contadini avrebbero potuto trarre da una pastorizia più moderna e razionale. Nel libro trattava delle tecniche di allevamento della pecora indicando il miglior metodo per preparare il cacio Pecorino Toscano, “quello che si usa in ogni parte della Toscana”.
Una preziosa testimonianza del fatto che il Pecorino Toscano si producesse già allora in tutta la regione e che le tecniche di lavorazione erano relativamente uniformi.
Nel periodo a cavallo tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, grazie al costante incremento del prezzo del formaggio pecorino, in Toscana si verifica una ripresa dell’allevamento ovino. Fino agli anni ’30 quando la pastorizia visse una stagione di forte declino.
Nel 1908, venivano allevati in Toscana ben 1.126.000 capi, ridotti a poco più di 1.000.000 nel 1938. Il calo fu causato da una politica che incentivò la messa a coltura del terreno agricolo disponibile, a discapito dell’allevamento ovino relegato ai terreni più marginali.
Il vero collasso avvenne però durante la seconda guerra mondiale e proseguì durante tutti gli anni Cinquanta dimezzando in poco più di vent’anni l’intero settore dell’ovinicoltura. Non solo. All’epoca del boom industriale, si verificò una netta diminuzione degli allevamenti basati sulla transumanza, in favore di quelli semi-stanziali.
La migrazione dei contadini verso le metropoli, provocò un generalizzato abbandono dei terreni agricoli che divennero improvvisamente disponibili.
Molti pastori, che durante il periodo invernale portavano le greggi dall’Appennino in Maremma, disponendo ora di più terreno per tutto l’arco dell’anno, si trasformarono in “stanziali”.
Le attività pastorali si trasferirono quindi in gran parte verso le zone di pianura o di fondo valle.
Fu allora che entrarono in scena i pastori sardi: richiamati dai terreni spopolati, vi trasferirono attività e tradizioni.
A differenza di quelli toscani, i sardi si preoccuparono di entrare in possesso in modo stabile degli appezzamenti e riuscirono in poco tempo ad impiantare delle aziende agricole strutturate, dove allevare gli animali importati dalle loro zone di origine.
Grazie alla loro presenza, dagli anni Sessanta l’ovinicoltura è stata protagonista di un costante incremento.
Oggi il settore vive una situazione di equilibrio in cui i pastori sardi allevano prevalentemente pecore di razza sarda, mentre quelli toscani si orientano anche verso altre razze come la Massese, la Comisana, l’Appenninica e la Sopravissana.
Dal luglio 1996 e prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Tutta la Toscana, i comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e i comuni laziali di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte.

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Tipologia
A pasta tenera (fresco); a pasta semidura (stagionato).

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia il tipo stagionato.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Pecorino Toscano fresco (20 giorni minimo) Acqua 54,9 gr. Proteine 17,3 gr. Grassi 21,3 gr. Energia 261 Kcal. Vitamina A 240 mg. Vitamina B 10,02 mg. Vitamina B 20,20 mg. Vitamina PP 0,10 mg. Ca (calcio) 430 mg. P (fosforo) 650 mg. Fe (ferro) 0,30 mg. Pecorino Toscano stagionato (4 mesi minimo) Energia 366 Kcal. Acqua 32,3 gr. Proteine 28,5 gr. Grassi 28,0 gr. Vitamina A 280 mg. Vitamina B 10,03 mg. Vitamina B 20,47 mg. Vitamina PP 0,20 mg. Ca (calcio) 1160 mg. P (fosforo) 675 mg. Fe (ferro) 0,70 mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA PECORINO TOSCANO DOP © 2013
viale Goffredo Mameli, 17 - 58100 - GROSSETO

http://www.pecorinotoscanodop.it
info@pecorinotoscanodop.it
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