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Formaggi
RAGUSANO

RAGUSANO
Lo sapevi che ...
Ancora oggi si usano alcune attrezzature storiche per produrre il Ragusano:tina di legno,"rotula": bastone di legno,"iaruozzu": contenitore di rame stagnato,"pisaquagniu": pesa caglio, contenitore di legno,"quagnialuoru": contenitore in creta per conservare il caglio,"mastredda": contenitore di legno,"staccio": piccolo tino di legno o rame stagnato per filare,"manovella": bastone di legno,"muolitu" materiale in legno per dare forma al formaggio,"cugni": tavolette di legno,"muolitu" materiale in legno per dare forma al formaggio, "marchiu": formella di legno per marchiare.
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Prodotto
Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata, in origine denominato Caciocavallo Ragusano, (in dialetto anche “cosacavaddu“, "scaluni", "pruvuluni", “quattro facci“) così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo (“a cavaddu“ ) di un’asse e prodotto nella zona di Ragusa.“Scaluni“ significa scalone, e ogni forma ne rappresenta ogni singolo gradino, mentre “ quattro facci “ in quanto ricorda la forma di un mattone. Prodotto nelle antiche e caratteristiche fattorie in pietra bianca chiamate “ masserie “ disseminate nelle zone agricole dell’ altopiano collinare dei Monti Iblei. E’ stato riconosciuto prodotto tipico nell’ottobre del ’55, fino ad ottenere la DOP nel luglio ’96: l riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di "Ragusano" perdendo quella storica "Caciocavallo “. Il latte viene prodotto da mucche di razza Modicana allevate allo stato brado che si nutrono di foraggi fortemente caratterizzati dalle erbe aromatiche spontanee presenti nella campagna Iblea, conferendo alla materia prima un sapore particolare che si ritrova nel prodotto finito.
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Assaggio

Gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione.

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Caratteristiche

Pasta compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino. Crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Forma parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. Lati delle sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri; peso variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma.
È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura.

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Come si ottiene

In recipienti di legno rivestiti in rame, il latte viene filtrato e viene coagulato a 34° C. tramite aggiunta il caglio d’agnello o di capretto, unitamente ad acqua e sale.
La cagliata è pronta dopo più di un’ora: viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia con un’asta di legno che termina a forma di disco; viene aggiunta acqua a 80°C, per la prima cottura; viene depositata in canestri per la fuoruscita del siero; si procede quindi alla seconda cottura, sempre a 80°C, che dura circa un paio d’ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta.
La cagliata viene riposta in canestri per completarne la separazione dal siero e viene lasciata riposare per venti ore al fine di far maturare l’ ideale grado di acidità e il sapore.
Passato questo tempo la pasta viene tagliata a fette e messa nello staccio, di legno o rame sulla quale viene versata acqua calda atta a far filare la pasta.
Le forme vengono immesse in vasche di cemento contenenti acqua e sale per la prima salatura. Restano in salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso delle forme.
Vengono quindi portate alla stagionatura, in locali freschi ( 14°/16° C ), aerati e con il giusto tasso di umidità ( 80/90 % ), chiamati “maizzè“, dove avviene la seconda salatura per altri trenta giorni. Spesso questi locali sono in cantine interrate o in grotte naturali.
Al termine di questa fase le forme vengono accoppiate utilizzando corde in fibra naturale e messe a cavallo di travi di legno dove vengono controllate e manipolate periodicamente.
Il processo di stagionatura e maturazione avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma.
È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura.
Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".

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La storia

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. Le prime testimonianze della produzione del Ragusano nella storia siciliana si trovano a partire già dal 1500.
Nell’ opera di Carmelo Trasselli “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” si fa riferimento ad una riduzione dei dazi nel 1515, che diede una spinta determinante per il commercio, anche oltre i confini dell’ isola, del caciocavallo ragusano. Lo storico, riporta anche atti notarili volti a regolamentare il trasporto via mare del formaggio: stipato sui velieri e galeoni dell’epoca il ragusano stagionato era esportato nella maggiori località del Mediterraneo; via terra veniva trasportato sui carri fino alle locande e le cucine dei nobili e notabili dell’epoca.
Nei primi anni dell’ 800 nell’opera dell’abate Paolo Balsamo (1764-1816) “Giornale del viaggio fatto in Sicilia: e particolarmente nella contea di Modica“ vengono apprezzati  "i prodotti di cacio e ricotta".
Nel libro “ Discorsi sopra l’ antica e moderna Ragusa “ anche Filippo Garofalo cita la bontà dei formaggi Ragusani.

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Scheda tecnica
Origine
L’ intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

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Tipologia
Stagionato, semi-stagionato, affumicato.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia il tipo stagionato. Degustato in purezza si sposa magnificamente con i bianchi siciliani nella versione a mezza stagionatura, più indicati i rossi corposi per le varianti di lunga stagionatura. Interessante anche l’ abbinamento con il Marsala.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 35 Proteine (g) 28 Lipidi (g) 29 Colesterolo (mg) 85 Energia (kcal) 375 Sodio (mg) 50 Potassio (mg) 60 Ferro (mg) 1 Calcio (mg) 600 Zinco (mg) 4,5 Vitamina A retinolo eq. (µg) 600 Vitamina E (mg) 1,1

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO RAGUSANO.
c/o Ispettorato Agricoltura e Foreste - Via Plebisci - 97100 - RAGUSA
Tel.0932251922
www.consorzioragusanodop.i
info@consorzioragusanodop.it
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