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Formaggi
NOSTRANO VALTROMPIA

NOSTRANO VALTROMPIA
Lo sapevi che ...
In Valle Trompia, l’allevatore del bestiame è anche casaro e stagionatore, riunendo in una sola figura tutta la filiera di produzione. L’uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in figlio, come l’ aggiunta di zafferano, l’uso di caldaie di rame, di attrezzi prodotti dagli stessi casari ( lo spino, la rotella e la spannarola ), la cura nelle operazioni di oliatura delle forme con olio di lino durante la stagionatura, sono la prova del mantenimento degli antichi metodi di lavorazione del latte che permettono di ottenere un formaggio espression
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Prodotto
Il “Nostrano Valtrompia” D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo vaccino intero proveniente dalla zona di produzione, ottenuto da vacche di razza bruna iscritte al libro genealogico, per almeno il 90% del totale. Il restante 10% può derivare da soggetti di altre razze o meticci. Aggiunta di zafferano, coagulato con caglio di vitello o vitellone.
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Assaggio

Gusto e aroma pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate.Pasta dura, tuttavia non eccessivamente granulosa,che può presentare occhiatura di dimensione medio-fine uniformemente distribuita, colore giallo paglierino con tendenza al giallo verde.Crosta con colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro.

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Caratteristiche

In tutte le vallate alpine, fino al sopravvenire dell’industrializzazione, l’unico modo per sopravvivere era quello di sfruttare le risorse della montagna, come il sottosuolo, i boschi, i prati e i pascoli, di media e alta montagna.
Inoltre, la scarsità dei collegamenti, dovuta principalmente all’impervietà dei luoghi della Val Trompia, sia tra le varie unità produttive, sia con le vallate limitrofe e con il fondovalle e le città, ha reso problematico il movimento di uomini e merci, determinando l’isolamento degli addetti all’agricoltura, soprattutto nella parte più settentrionale della Valle.
Da ciò emerge chiaramente il legame stretto tra formaggio Nostrano Val Trompia, i produttori e il territorio, costituito dagli impervi pascoli di alta montagna.
Le modalità di produzione ancora oggi praticate e l’ attuazione della transumanza del bestiame agli alpeggi sono elementi di prova dell’originalità del prodotto, e della continuità  delle tradizioni secolari.
Ha una forma Cilindrica con scalzo quasi diritto; diametro compreso tra 30 e 45 cm.; altezza dello scalzo da 8 a 12 cm; peso della forma da 8 a 18 kg.

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Come si ottiene

La razione alimentare del bestiame, è costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 75% della sostanza secca totale; concentrati di cereali e leguminose, sottoprodotti della lavorazione dei medesimi, sale pastorizio e complessi minerali e vitaminici quali integratori, non superano il 25% della sostanza secca della razione.
I capi devono essere alimentati con erba e/o fieno di prato polifita contenenti essenze prative spontanee, provenienti dal territorio identificato dal Disciplinare, sufficiente a garantirne l’alimentazione per almeno il 50% del fabbisogno giornaliero della razione totale, espressa in sostanza secca.
Durante il periodo compreso tra giugno e settembre viene praticato l’alpeggio o il pascolo per non meno di 60 giorni, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Non è consentita l’alimentazione delle bovine con insilato di mais.
Preparazione: Per la produzione del formaggio si utilizza il latte derivante al massimo da quattro munte consecutive.
Il latte crudo è trasferito in bacinelle tonde o rettangolari costruite in acciaio o alluminio, ove sosta, al fine di consentire l’affioramento spontaneo della panna, per periodi variabili da 10 a 48 ore, dal momento in cui la prima munta è stata colata in bacinella.
Il latte dell’ultima munta può essere utilizzato intero.
Dopo la scrematura parziale, il latte è immesso crudo nella caldaia di coagulazione. La caldaia è in rame.
Il riscaldamento del latte alla temperatura di coagulazione, compresa tra 36 e 40 gradi Celsius, è realizzato mediante fuoco diretto di legna o con bruciatori a gas e vapore indiretto come fonte energetica.
E’ consentita l’aggiunta, fino ad un massimo del 2% del latte in caldaia, di sieroinnesto naturale ottenuto per incubazione a temperatura spontaneamente decrescente di un’aliquota di siero cotto di fine caseificazione, proveniente al massimo dalle lavorazioni dei tre giorni precedenti.
La coagulazione del latte avviene, per aggiunta di caglio di vitello o di vitellone (minimo 70% chimosina con titolo minimo di 1:10.000), in tempi variabili da 30 a 60 minuti a temperature comprese tra 35 e 40°C.
Dopo la rottura fine del coagulo con spino, fino ad ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni di un chicco di riso, la cagliata è mantenuta in agitazione con la rotella, tradizionale attrezzo di legno formato da un disco di legno montato su un lungo manico, ed è quindi cotta a temperature comprese tra 47 e 52°C.
Al latte in caldaia o alla miscela di siero e cagliata prima della cottura è aggiunto zafferano in quantità comprese tra 0,05-0,2 g /100 kg di latte.
La cagliata cotta, dopo giacenza sul fondo della caldaia per tempi compresi tra 15 e 60 min, viene estratta con telo o con la mastella, tradizionale recipiente di legno di forma cilindrica, ove permane fino al suo trasferimento in fascera.
Sulla stessa fascera è impressa, in rilievo, la scritta “Nostrano Valtrompia” ripetuta più volte, oltre al contrassegno identificativo composto dal numero di matricola dell’azienda produttrice e dal lotto di produzione rappresentato da un numero progressivo da 1 a 366/anno.
La cagliata in fascera è quindi ricoperta con teli e rimane sullo spersore, tradizionale tavolo rettangolare inclinato, fino a completamento dello sgrondo del siero e comunque per non più di 24 ore a decorrere dal momento dell’estrazione della cagliata.
Salatura: La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale ripetuta di sale secco sulle facce e sullo scalzo e la durata della salatura è variabile da 5 a 20 giorni in funzione delle dimensioni della forma.
Stagionatura: Durante la stagionatura, con intervalli di 3 - 10 giorni, viene effettuato il rivoltamento sulla faccia delle forme.
Inoltre, a partire dal terzo mese e fino al termine della stagionatura, la cura periodica delle forme prevede, ogni 7 – 20 giorni, la raspatura e successiva oliatura della crosta con olio di lino.
La durata minima della stagionatura è di 12 mesi dal momento in cui la forma è posta nella fascera. 
Al termine della durata minima di stagionatura sullo scalzo viene impresso a fuoco, il logo identificativo.

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La storia

La produzione di formaggi in Valle Trompia, è documentata già a partire dal 1484 come riporta l’annalista Pietro Voltolino. Lo stesso Voltolino in data 4 luglio 1490 nel ricordare le prescrizioni per cui si faceva divieto di concedere a forestieri del comune di Bovegno l’uso del pascolo dice che "s’incanta il Monte de’ Roselli coll’onoranza del solito formaggio con patto di pascolarvi con Cavalli e Buoi...". (In "Bovegno di Valle Trompia. Fonti per una storia. Gli Annali del Voltolino": Trascrizione. Cassa Rurale ed Artigiana di Bovegno Editore 1985).
Una documentazione più specifica risale all’inchiesta di Karl Czoernig sull’ “Agricoltura e condizioni di vita dei lavoratori agricoli lombardi nel periodo 1835- 1839“ allorquando il Vicerè Ranieri presentò all’imperatore d’Austria Ferdinando I° i risultati un’inchiesta sull’agricoltura delle province lombarde al fine di accertare le reali condizioni socio economiche del ceto rurale.
Fra i 52 quesiti in cui era articolata l’inchiesta, tre riguardavano in specifico il settore zootecnico-caseario ed esattamente i quesiti 11 (quale sorta di bestiame si mantiene e con quali mezzi?), 13 (il bestiame si trae da altri paesi e quali?) e 15 (Si fabbricano oggetti di latte ... ?).
Le risposte riportate riferite ai distretti di Gardone V.T. e di Bovegno specificavano che c’erano"….. numerose mandre di vacche e pecore, che pascolano la state pei monti e nell’inverno discendono a mangiare i fieni della pianura, per ritornare precocemente nella primavera a consumare quelli de’ nostri prati" e che "Sì i buoi che le vacche si traggono per consueto dalla Svizzera".
La produzione casearia risultava particolarmente sviluppata nell’ alta valle: " Nelle comuni dello stesso superiore distretto si fabbricano copiosamente butirro, formaggio, stracchini e altri prodotti di latte che si smerciano quasi per intero in Brescia, eccetto piccola porzione che si consuma in luogo. "  
La differenza tra formaggio e stracchini riportata nei risultati dell’inchiesta qualifica una differenziazione nella produzione casearia della valle Trompia e fotografa per altro una situazione ancora per molti aspetti attuale. 
Carlo Cocchetti ("Brescia e la sua Provincia in Grande Illustrazione del Lombardo Veneto" 1858) cita per la loro bontà i formaggi prodotti nel comune di Collio
Bortolo Benedini nel 1881, relaziona al Senatore Jacini (Presidente della Giunta per l’inchiesta agraria) anche sulla situazione dell’agricoltura in Valle Trompia specificando che "i mandriani della Valle Trompia allevano un’indigena a pelo castano o marrone scuro ... a volte formentino, ... con particolare attitudine alla produzione di latte"; aggiunge inoltre del "... movimento di buona parte del bestiame sia all’interno della Valle, per raggiungere durante il periodo estivo i maggenghi e gli alpeggi d’alta montagna, sia verso la pianura durante il periodo invernale...".  
Benedini, pur giudicando troppo magri i formaggi di Valle Trompia " …Si smagriscono troppo, levando al latte tutta la panna che può dare per convertirla in burro…." dà una prima testimonianza sulla pratica di produrre formaggio con latte parzialmente scremato e conferma quanto scritto quarant’anni prima dall’inchiesta del Viceré Ranieri sulla differenza tra formaggio e stracchini, prodotti questi ultimi generalmente da quei mandriani che non hanno latte sufficiente per fare formaggio. 
In un documento del 1933 dal titolo "Vita in un Comune Bresciano" - Bovegno n.d.r. - il prof. Domenico Brentana, docente di zootecnia all’università di Parma, si ritrova una descrizione sia dei formaggi prodotti che delle strutture in cui tali formaggi sono ottenuti.
Brentana riporta che dall’inizio del secolo (1900) sorsero e sparirono a Bovegno 3 o 4 caseifici che raccoglievano il latte dei piccoli produttori, arrivando ad una lavorazione media giornaliera di 3 - 4 q.li di latte che veniva lavorato per ottenere formaggio a pasta cotta in forme di circa 20 Kg, burro e formaggi a pasta molle grassi e semigrassi (formaggelle) o magri (stracchetti).
Secondo Brentana la caseificazione "funziona in modo abbastanza primitivo e ... chi possiede latte sufficiente procede per conto proprio, se no interviene la prestanza, soprattutto durante l’alpeggio". ( fonte: “ Relazione storica “, a cura del consorzio  di tutela ). 
Il Nostrano Valtrompia ha ottenuto la DOP nel 2012.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei comuni sotto elencati nella provincia di Brescia ricadenti nella Valle Trompia: Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché la zona montana del comune di Gussago (BS) comprendente le frazioni Quarone e Civine.

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Tipologia
Unica, variabile a seconda del protrarsi della stagionatura.

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Utilizzo
Formaggio ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele, in particolare quello di melata e quello di tiglio, che ne esaltano il particolare sapore.

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Valori Energetici
Valori non disponibili.

Indirizzi Utili
COMITATO PROMOTORE PER LA VALORIZZAZIONE DEL FORMAGGIO NOSTRANO VALTROMPIA
Via Matteotti, 327 - Gardone Val Trompia (Bs)

www.nostrano-valtrompia.it
presidente@nostrano-valtrompia.it
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