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Formaggi
RASCHERA

RASCHERA
Lo sapevi che ...
Seguendo la tradizione montanara, localmente, si usa anche in italiano il femminile La Raschera per indicare questo formaggio.
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Prodotto
Formaggio a pasta cruda, pressata, semidura, ottenuto con latte di vacca (a cui a volte si aggiunge latte caprino od ovino per rendere il gusto del formaggio derivato piú piccante), proveniente da due mungiture (quella della sera piú quella del mattino), coagulato con caglio liquido di origine animale.
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Assaggio

Sapore fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.

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Caratteristiche

La Comunità Montana delle Valli Monregalesi, comprende nel suo territorio uno dei più vasti complessi pascolivi della Provincia di Cuneo. In questo tratto delle Alpi Marittime, ormai prossimo al termine della catena, le cime raggiungono quote modeste ed i rilievi hanno una morfologia più dolce: i pascoli d’alpeggio arrivano così alle maggiori altezze.
Queste superfici sono ancora intensamente utilizzate nel periodo estivo dalle mandrie di bovini, mentre gli ovini pascolano le aree più povere ed elevate. Da sempre, su queste Alpi del Monregalese, viene prodotto un formaggio particolare che ha il nome di un lago e di un pascolo sito alle falde del Monte Mongioie (m.2.630): il formaggio RASCHERA.
L’ "Alpe Raschera", ha una superficie di circa 620 ettari ed è sita nella così detta "isola amministrativa" del Comune di Magliano Alpi.
La tradizione casearia artigianale locale, ha imposto al formaggio Raschera la forma rotonda e/o quadrata. Quest’ultima, si è affermata negli anni, per la maggiore praticità di trasporto che ha assunto, quando il formaggio doveva essere trasportato a valle dalle "selle" (locali tipici ricavati direttamente nella terra, aventi funzioni di celle di stagionatura naturali in cui l’umidità e la temperatura costanti nel tempo, determinano un ambiente altamente adatto alla stagionatura del formaggio che assume sullo scalzo e su tutta la crosta delle superfici piane, una tipica colorazione rossiccia dovuta allo sviluppo di muffe di quel colore), usando, come unico mezzo di trasporto, il mulo (le forme "quadrate", assumevano così una maggiore stabilità ed una possibilità in più per migliorare l’accatastamento delle forme sul dorso del quadrupede).
Pasta piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari, di colore bianco o bianco avorio; crosta sottile grigio rossastro a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura.
Le forme sono:
Rotonda: cilindrica con facce piane, scalzo leggermente convesso; diametro della forma 35-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm con variazioni in piú o meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, da 7 a 9 kg di peso.
Quadrata: quadrangolare con facce piane, scalzo irregolare; lunghezza di ciascun lato della forma di 40 cm, scalzo irregolare di circa 12-15 cm,  da 8 a 10 kg di peso.

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Come si ottiene

Al latte di vacca (a cui a volte si aggiunge latte caprino od ovino per rendere il gusto del formaggio derivato più piccante), proveniente da due mungiture (quella della sera più quella del mattino), si addiziona, nella quantità ritenuta ottimale, caglio liquido, dopo aver riscaldato la massa fino ad una temperatura di 27-30 gradi centigradi. 
Durante il riscaldamento, si deve aver cura di rimescolare continuamente il latte e di tenerlo sempre in agitazione affinché il calore sia meglio distribuito all’interno della massa stessa.
Raggiunta la temperatura ottimale, il prodotto viene lasciato a riposo per circa 20/30 minuti,  tenendo il recipiente che lo contiene coperto con una tela di stoffa o di lana atta ad impedire ogni dispersione di calore.
Si ottiene così la cagliata che viene successivamente rotta con la spatola (detta "spanuira"); indi, per almeno cinque minuti si procede alla sbattitura con uno spino di legno di foggia caratteristica detto "sbatarela" (derivata dalla manipolazione della punta di un abete) ed infine si provvede alla raccolta della cagliata separata dal siero (detto "prod") con lenti movimenti rotatori.
Questa cagliata, così separata dal siero, viene raccolta in una tela di canapa detta "curuira" dalla quale può scolare; dopo una decina di minuti, il tutto sempre avvolto nella tela, viene messo in forme di legno cilindriche con un diametro di 35-40 cm. (le così dette "fascele") munite di fori sul bordo atti al passaggio dell’eventuale siero ancora presente e quindi caricate con pesi per favorirne lo spurgo.
Dopo una decina di minuti, si aprono le "fascele" e si impasta la cagliata con le mani sminuzzandola finemente; dopo di ché, raccolto nuovamente il prodotto nella "curuira" e successivamente nella "fascela", si rimette sotto peso dove vi rimarrà per almeno 12 ore. Di qui lo si toglie come prodotto finito, pronto per la salatura e la stagionatura.
La salatura, di norma, si effettua prima sulla faccia superiore della forma appena tolta dal torchio con sale grosso e per circa 24 ore; successivamente, rivoltata la forma, per un giorno o due, sull’altra faccia e gli scalzi sempre a secco e con sale grosso.
Finita la salatura, si avvia la forma rotonda alla stagionatura che si compirà in locali adatti che possono essere, a seconda del luogo dove si opera, di due tipi diversi:
- Nel caso ci si trovi in alpeggio, il luogo di stagionatura che si chiama "sella", è costituito da un locale ricavato nella terra, il cui tetto è nient’altro che un voltino a sua volta ricoperto di terra che, proprio per queste sue caratteristiche, permette una temperatura costante pari alla media di quella annua (come succede nelle grotte naturali) e, cosa molto importante, determina una umidità costante ed ottimale per la maturazione completa del formaggio e per lo sviluppo di caratteristiche muffe rosse sulla crosta dello stesso.
- Nel caso ci si trovi nell’azienda di fondo valle o pianura, il luogo di stagionatura è null’altro che una cantina riproducente, il più fedelmente possibile, le caratteristiche di temperatura ed umidità prima accennate per le "selle".
In entrambi i locali, i formaggi in maturazione verranno adagiati su assi in legno e periodicamente puliti e spazzolati sulla crosta che mano a mano assumerà la consistenza, il colore e l’odore tipico del formaggio Raschera stagionato.
La stagionatura minima richiesta dal disciplinare è di un mese, ma la tradizione annovera formaggi invecchiati anche per cinque, sei mesi che acquistano una sapidità di gusto che verrà apprezzato soprattutto dai "palati forti".                 
Le varie lavorazioni fin qui descritte, portano ad avere un formaggio a forma rotonda.
Di seguito vedremo la lavorazione che porterà come risultato finale alla forma quadrata (ovvero di parallelepipedo): prima di procedere alla salatura si estrae dalla "fascela" rotonda la cagliata sempre avvolta nel telo e si colloca in una forma parallellepipeda (conca) formata da assi di legno.
Nella "conca" il formaggio viene coperto con una tavola di legno, caricata con pesi, rimanendovi per quattro, cinque giorni in modo da assumere una forma quadrata irregolare;
la salatura viene effettuata a secco con sale grosso sui quattro lati dello scalzo durante la compressione che richiede comunque il rivoltamento quotidiano della forma; la salatura delle due facce piane viene effettuata solo dopo l’estrazione dalla "conca".
A salatura ultimata anche questo formaggio, che ha assunto ormai una forma quadrata, viene inviato alla stagionatura nei locali che, come accennato prima al riguardo della stagionatura per le forme rotonde, potrà essere, a seconda dei luoghi in cui si opera, la "sella" dell’alpeggio o la cantina dell’azienda di fondo valle o pianura.
Anche in questi casi, la stagionatura minima consentita dal disciplinare, è di un mese. Generalmente il Raschera quadrato risulta più gustoso del rotondo.
Soprattutto nella stagione estiva, quindi il Raschera d’Alpeggio, è fabbricato preferibilmente nella forma quadrata.

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La storia

Storicamente si hanno i primi accenni dell’esistenza di questo formaggio in un contratto d’affitto della fine del 1.400 rinvenuto nell’archivio comunale di Pamparato, in cui il signorotto locale pretendeva dai pastori che "menano le loro mucche a pascolar l’erba del prato Raschera" chiede per il pagamento dell’affitto, alcune forme di "quel buon formaggio che lassù si fà".
All’inizio degli anni ’70, per problemi di mercato e conseguentemente al depauperamento delle forze di lavoro giovanile che le zone di montagna subivano grazie alla politica filo-industriale allora imperante in Italia, si rischiava di perdere irrimediabilmente questo gioiello di produzione casearia-artigianale.  
Una curiosa iniziativa di alcuni personaggi di Fabrosa Soprana (cuore della produzione estiva di Raschera), da sempre innamorati della tradizione locale e dei prodotti genuini e legati alla cultura contadina della montagna, permise che quanto detto prima non avvenisse.
Non solo: si verificò, a livello della produzione, una inversione di tendenza con un netto aumento sul mercato, di Raschera d’Alpeggio.
Essi costituirono la "Confraternita della Raschera e del Brus" (altro tipico prodotto caseario locale), i cui "Cavalieri" avevano ed hanno il compito di "propagandare, far conoscere e sostenere" la produzione, il consumo, la conoscenza e la vendita "della Raschera" (seguendo la tradizione montanara, localmente, si usa anche in italiano il femminile per indicare questo formaggio).
Fu questo il primo atto di un grosso movimento politico e tecnico atto a non far dimenticare questo formaggio.
Agli inizi degli anni ’80 infatti, la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Cuneo e la Comunità Montana delle Valli Monregalesi, presentarono lo studio e tutte le pratiche necessarie all’allora Ministero dell’Agricoltura e Foreste atte al riconoscimento della D.O. (Denominazione d’Origine) del formaggio Raschera.In seguito al decreto del Presidente della Repubblica del 16.12.1982, viene riconosciuto al formaggio "RASCHERA" la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) che garantisce al consumatore una produzione genuina e di elevate caratteristiche qualitative, un miglioramento delle modalità di commercializzazione del prodotto, una tutela di produzione nei confronti delle imitazioni.
Il 2 luglio 1996 la Commissione Europea per l’Agricoltura e per lo Sviluppo Rurale, certifica la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) al formaggio Raschera valevole su tutto il territorio della C.E.E

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Scheda tecnica
Origine
L’ intero territorio della provincia di Cuneo.

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Tipologia
Stagionato, minimo un mese, con invecchiamenti fino a sei mesi e oltre.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Proteine g 21.1; carboidrati g <1 di cui zuccheri g <1; grasso g 28,5 di cui saturi g 20,4 di cui trans g 1,71; colesterolo Mg 96; calcio mg 616,1; ferro mg 0,603; sodio mg 800; Vitamina A mg 0,245; Vitamina C mg <0,1; valore energetico kcal 341KJ 1700

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO RASCHERA
c/o Comunità Montana delle Valli Monregalesi - Via Mondovì, 1/D - 12080 - VICOFORTE (CN)
Tel.0174 563307
www.raschera.com
agrario@vallimonregalesi.it
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