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Formaggi
ROBIOLA DI ROCCAVERANO

ROBIOLA DI ROCCAVERANO
Lo sapevi che ...
La dieta degli animali da latte comprende: graminacee: loglio, erba mazzolina, festuche, poa, paleino; leguminose: trifoglio montano, ginestrino, millefoglio; ombrellifere: carota selvatica, cardo, salvia, lavanda, molte specie di timo , ruta, rosa selvatica (Rosa canina).
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Prodotto
Formaggio a pasta fresca, tenera, compatta, ottenuto con latte di capra (minimo 50 %), latte di pecora e/o di vacca.
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Assaggio

FRESCO: delicato e/o leggermente acidulo; pasta bianco latte o paglierino, cremosa, morbida; la crosta può presentarsi sotto forma di una lieve fioritura naturale di muffe o essere inesistente; aspetto esteriore: bianco latte oppure paglierino;
AFFINATO: deciso; pasta bianco crema, paglierino o leggermente rossiccia, morbida leggermente compatta  a secondo della stagionatura, può essere cremosa nel sottocrosta; la crosta presenta una fioritura naturale di muffe;
SECCO: fortemente deciso; pasta compatta; crosta secca e dura.

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Caratteristiche

La Robiola di Roccaverano è un formaggio da tavola a pasta fresca, tenera, compatta, che può essere consumato fresco o leggermente maturo. La maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo.     
Durante tutte le fasi di lavorazione non è consentito l’uso di pigmenti, coloranti e di aromi particolari.
Il latte può essere inoculato con culture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione   
E’ l’unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto: esclusivamente con latte caprino (razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci), con latte caprino e vaccino (razze Piemontese e Bruna Alpina), con latte caprino e ovino (razza Pecora delle Langhe).
Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca.
L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore è ottenuta anche dal pascolamento degli animali e dall’utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali, o comunque capaci di avere qualità particolari, che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti ovini e caprini, nonché per il bestiame bovino e che con i vari profumi ed aromi fanno assumere alla "Robiola di Roccaverano" una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio.                 
L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM.
Si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno ma, come recita il disciplinare di produzione, viene oggi prodotto durante tutto l’ anno.
Si conserva anche per 6 mesi in barattoli di vetro, con olio (a volte con l’ aggiunta di peperoncino), o ponendo le forme nella paglia.
Ogni singola forma viene immessa al consumo intera, confezionata e munita di sigillo.
La forma è cilindrica a scalzo leggermente convesso; diametro delle facce: tra 10 e 13 cm.; altezza dello scalzo: da 2,5 a 4 cm.; peso: dai 250 ai 400 grammi. (Parametri riferiti al termine del periodo minimo di maturazione).

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Come si ottiene

Il latte è addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e viene lasciato a riposo per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
Si procede quindi delicatamente al trasferimento della cagliata acida in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine.
La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto fresco in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi con temperatura da 15° a 20°. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita o la prosecuzione della maturazione in azienda e/o a carico degli affinatori.
A partire dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentito l’uso di vegetali aromatizzanti.   
La Robiola di Roccaverano è considerata affinata a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi, mentre è considerata secca quando ha raggiunto una maturazione di almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.

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La storia

La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche; testimonianze lo fanno risalire al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio (23-78 d.c.) e Pantaleone (III°-IV° secolo d.c.), che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo.
Il suo nome richiama al tardo-latino "rubeolus" riferito alla colorazione rosata rossastra assunta dalla superficie dei formaggi con l’avanzare della stagionatura; l’ aggiunta toponomastica deriva dal paese di Roccaverano nell’astigiano da dove si è originato il prodotto.
In un manoscritto a firma del Sacerdote Pistone in data 1899 viene riportata la storia dal 960 al 1860 della parrocchia di Roccaverano e sue frazioni.
Fra le notizie storiche di interesse politico emergono anche elementi di ordine economico che servono a mettere in rilievo l’importanza della "Robiola" come il fatto che nel Comune di Roccaverano vengono tenute cinque fiere annue. In tali occasioni si vendono per l’esportazione "eccellenti formaggi di Robiole”; si parla esplicitamente di esportazione perché la Robiola già in quei tempi era un formaggio conosciuto non solo nell’Italia, ma anche in Francia.
Da ciò emerge che la "Robiola" già allora, non è ritenuto un qualsiasi generico formaggio, perché è richiesto con una denominazione specifica presentando caratteristiche diverse da tutti gli altri formaggi.
Vittorio Emanuele II di Savoia (1820-1878), il re che ha sovrinteso all’Unità d’Italia nel 1861, amava cacciare in queste regioni meridionali delle Langhe, ma soprattutto sua altezza amava fare sosta presso le fattorie per mangiare coi contadini. In queste terre, dove convivevano civiltà e natura selvaggia, dove non si richiedeva la presenza umana se non nella giusta misura, nessuno se ne meravigliava.
Ha ottenuto la certificazione DOP nel luglio del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio amministrativo dei seguenti comuni: Provincia di ASTI: Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole e Vesime; Provincia di ALESSANDRIA: Castelletto d’Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d’Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato ed il territorio del comune di Cartosio ubicato sulla sponda sinistra del torrente Erro.

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Tipologia
FRESCO: dal 4° al 10° giorno di maturazione; AFFINATO: dal 10° giorno; SECCO: ad almeno trenta giorni dalla messa negli stampi.

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Utilizzo
La Robiola di Roccaverano è un formaggio da tavola a pasta fresca, tenera, compatta, che può essere consumato fresco o leggermente maturo. La maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 46 Proteine (g) 20 Lipidi (g) 27,7 Carboidrati disponibili (g) 2,3 Zuccheri solubili (g) 2,3 Energia (kcal) 338

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO ROBIOLA DI ROCCAVERANO D. O. P.
c/o Comunità Montana LANGA ASTIGIANA VAL BORMIDA Via Roma, 8 - 14050 - ROCCAVERANO (AT)
Tel.0144 88465
www.robioladiroccaverano.com
info@robioladiroccaverano.com
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