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Formaggi
TALEGGIO

TALEGGIO
Lo sapevi che ...
A partire da settembre 2004 il Consorzio ha avviato un progetto rivolto agli alunni delle scuole elementari che sta interessando diverse aree della Lombardia. Questa attività didattica, che viene realizzata anche grazie ai contributi ricevuti sia dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che dalla Regione Lombardia, mira a mettere in contatto gli alunni con il mondo della trasformazione del latte. L’iniziativa segue le classi per tutto l’anno scolastico, dalla presentazione iniziale nel periodo di settembre-ottobre,
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Prodotto
Formaggio molle, grasso a pasta cruda e crosta lavata ottenuto con Latte vaccino intero.
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Assaggio

Sapore caratteristico, dolce, delicato, leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato, tendente all’acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate; pasta molle, leggermente filante.

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Caratteristiche

La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.
I valligiani, avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre il formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.
Il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino quadro lombardo”, nome che per secoli ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata.
Il termine deriva dall’espressione dialettale "stracch", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni di affaticamento delle mucche che tornavano agli stallaggi di pianura dopo un lungo periodo di permanenza estiva in alpeggio. 
Crescendo sempre più il consumo, la produzione si è progressivamente estesa nella Pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. L’unica differenza riguarda l’uso di fermenti selezionati, al fine di  ottenere un prodotto più costante e uniforme eliminando le forte percentuali di scarti che caratterizzava il prodotto artigianale. 
Per le caratteristiche peculiari del Taleggio sono quindi determinanti le condizioni climatiche della zona di produzione, l’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vacche da latte e la tradizione casearia specializzata che si è tramandata nel tempo.
La pasta ha un colore giallo paglierino nel sottocrosta; più compatta, friabile e di colore bianco all’interno; struttura unita, occhiatura assente, salvo piccoli occhi distribuiti irregolarmente; crosta sottile, consistenza morbida, di colore rosato, con presenza di muffe (microflora) caratteristiche.
La forma è parallelepipeda quadrangolare, scalzo diritto con facce piane; lati delle facce da 18 a 20 cm.; altezza dello scalzo da 4 a 7 cm.; peso da 1,7 a 2,2 Kg

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Come si ottiene

Viene impiegato latte di vacca intero che può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato.
Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35 °C e ad esso è addizionato un innesto  la cui azione è acidificante (fermentazione del lattosio ad acido lattico) e aromatizzante.
Non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati. L’ingrediente che fa coagulare il latte, è il caglio separandolo in due parti: la cagliata, consistente e  facilmente lavorabile, ed il siero, liquido.
Per la produzione del Taleggio il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone e non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.
La sosta dura dai 10 ai 25 minuti, parametro che può variare in base alle condizioni climatiche e alle caratteristiche della materia prima.
Sono previste due rotture della cagliata: la prima, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola.
Dopo la rottura si ha l’estrazione durante la quale la cagliata viene distribuita uniformemente in appositi stampi quadrati di lato 18-20 cm, dove inizia la fase di spurgo del siero (parte liquida, giallastra, salina del latte).
Questi stampi sono adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale.
I tavoli spersori sono leggermente inclinati, per favorire il drenaggio del siero.
Il momento della stufatura costituisce uno dei passaggi più importanti e delicati, la cagliata mista a siero, si struttura in formaggio, si realizza un’acidificazione della pasta e si completa l’espulsione del siero.
Questa fase, durante la quale sono previsti diversi rivoltamenti, può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ad una temperatura compresa tra 22 e 25°C.
Per motivi tecnici il marchio di origine del formaggio è apposto durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti.
Il marchio, realizzato in materiale plastico alimentare, viene apposto su una faccia piana di ciascuna forma.
Nell’angolo in basso a sinistra ogni caseificio appone il proprio numero consortile con cui identifica tutte le forme prodotte.
Nella fabbricazione di tipo artigianale la salatura si effettua ancora a secco, con sale che viene cosparso sulla superficie e sugli scalzi del formaggio.
Industrialmente, oltre alla salatura a secco, è anche in uso immergere le forme in una salamoia, soluzione satura di sale alla temperatura di circa 10°C. In questo caso i formaggi rimangono immersi per 8-12 ore, durante le quali vengono rivoltati più volte.
L’ultima fase è la stagionatura, che può essere effettuata sia dal caseificio (che stagiona "in proprio"), sia da stagionatori esterni, a cui il caseificio vende il prodotto fresco.
Il Taleggio viene posto a stagionare generalmente su assi di legno, in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora autoctona caratteristica) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione.
Durante la stagionatura, circa ogni 7 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni di muffe anomale permettendo lo sviluppo di specifiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata.
Il colore della crosta è dovuto alla presenza di queste muffe particolari che non sono dannose per la nostra salute. Non è ammesso altro trattamento di crosta.
La crosta del Taleggio è quindi edibile: si può mangiare.
La maturazione avviene per i vari formaggi in tempi diversi e in diverse condizioni di temperatura e umidità, per il Taleggio il periodo minimo di maturazione è di 35 giorni.

 

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La storia

l Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo.
Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi.
Secondo Plinio (23-79 d.c.) le origini potrebbero addirittura risalire ad un periodo ancora precedente: al IV sec. A.C., grazie agli Orobi, una tribù celtica che invase le valli lombarde e che  aveva dimestichezza con l’allevamento dei bovini e con la lavorazione del latte, con procedure da lui descritte, molto simili a quelle utilizzate oggi.
I documenti ci portano all’ età carolingia quando questo territorio fu dato in possesso al vescovo di Milano. In seguito l’arcivescovo Roberto Visconti (? - 1361) lo cedette in feudo a Bernabò (1323 - 1385) e Galeazzo Visconti (1347 -1402).
Proprio sotto Bernabò ,nella seconda metà del Trecento, la valle dovette mandare come tributo a Milano 200 forme di formaggio "bene stationatum".
La cosa, che durò poco, ci da la chiave di lettura circa l’ attività economica principale dei valtaleggini lungo i secoli che è stata, e in parte lo e ancora, quella dell’allevamento del bestiame e della lavorazione del latte, attività che ha portato i bergamini valtaleggini sulle strade delle transumanze e a installarsi un po’ ovunque nella fertile piana lombarda, specie nel milanese e nel lodigiano, e ha regalato al mondo un formaggio tenero che è noto, appunto, come stracchino Taleggio.
I primi impulsi importanti alla sua commercializzazione si debbono a Leonardo da Vinci 1452- 1519) - Magistrato delle Acque del Ducato di Milano – che, nel 1438, inaugura il tratto  navigabile del canale che collega  Milano e Pavia (Naviglio Pavese), diventando la via più facile per il trasporto organizzato delle derrate alimentari consentendo così ai produttori del formaggio quadro di Milano, cioè il Taleggio, di giungere fino ai centri di maggior consumo.
Il nome Taleggio appare per la rima volta nel 1800 e viene adottato definitivamente a partire dall’ inizio del 900. 
Dal 1996 si fregia del marchio DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Tutto il territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano , Pavia, Novara e Treviso.

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Tipologia
Unica.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia 315 kcal (1320 kJ); Proteine 19 g Carboidrati Totali 0,9 g Zuccheri 0,9 g Grassi Totali 26,2 g Acqua 51.8 g Vitamine Vitamina A 482 µg Riboflavina (Vit. B2) 0,22 mg Vitamina E 0,62 mg Minerali Calcio 433 mg Ferro 0,1 mg Fosforo mg Potassio 89 mg Sodio 873 mg.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA TALEGGIO
Via Roggia Vignola 9 - 24047 - Treviglio (BG)
Tel.0363 - 30 41 64
http://www.taleggio.it
info@taleggio.it
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