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Formaggi
TOMA PIEMONTESE

TOMA PIEMONTESE
Lo sapevi che ...
Il Toma del Maccagno è portato a stagionare sotto uno strato di erbe di montagna che gli conferiscono quel particolare profumo e sapore.
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Prodotto
GRASSO: formaggio semicotto a pasta morbida ottenuto con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture, coagulato con caglio di pellette di vitello. SEMIGRASSO: formaggio semicotto a pasta semidura ottenuto con latte vaccino parzialmente scremato proveniente da una o due mungiture, coagulato con caglio di pellette di vitello.
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Assaggio

Grasso: sapore dolce e gradevole, di aroma delicato.
Semigrasso: intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.

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Caratteristiche

Con il nome generico Toma Piemontese si definiscono tutti i formaggi prodotti nell’ area definita dal Disciplinare di produzione, aventi le stesse modalità di caseificazione.
Troviamo così prodotti distinti in base al toponimo geografico ( Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, Toma della Valle dell’Orco, Toma di Maccagno, Toma della Valsesia, ecc.), oppure recanti nomi di fantasia ( Toma del Mulo, ecc. ) e viene distinto come Toma di montagna o Toma di pianura, a secondo del luogo di origine.
A secondo del luogo di produzione si riscontrano infinite sfumature di sapori e di profumi, generati dalle differenti razze delle vacche da latte ( Frisona, Valdostana e suoi incroci, Pezzata Rossa d’ Oropa )e, soprattutto, dalla loro alimentazione, caratterizzata, dalla varietà di erbe presenti sui vari territori, siano essi riferiti a pascolo o foraggi insilati.
Sull’ origine del nome esistono varie tesi. Chi lo fa derivare dal provenzale “toume“, formella; altri lo associano al greco “tomè“, taglio; altri ancora allo stesso “tomè“
(tomare) ma nella forma dialettale piemontese che significa caduta, ad indicare il distacco della caseina, quindi della sua caduta, nel processo di coagulazione.
La forma è cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso, altezza dello scalzo 6-12 cm; diametro delle facce 15-35 cm;  peso compreso tra 1,8 kg e 8 kg.
Grasso: pasta di colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; crosta elastica e liscia, di colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura.
Semigrasso:  pasta di colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; crosta poco elastica, di aspetto rustico, di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio.
 

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Come si ottiene

Non vengono utilizzati conservanti, pigmenti coloranti, aromi particolari e additivi.
Il latte intero, o il latte decremato per affioramento o per centrifuga per il prodotto semigrasso, dopo aver subito un trattamento igienizzante è pronto per la trasformazione in Toma Piemontese.
Il latte proveniente da una o più munte viene coagulato in un tempo che varia da 20 a 50 minuti, ad una temperatura compresa tra i 32° e i 40° C raggiungendo un’acidità non inferiore a 3,3 SH/50 con caglio animale.
Prima della coagulazione è prevista la possibilità di aggiunta di latto innesto, siero innesto e/o fermenti lattici e/o enzimi naturali.
Non sono ammessi processi di coagulazione in continuo del latte. 
Il formaggio deve essere prodotto con la caratteristica tecnologia della doppia rottura della cagliata in caldaia: la prima, grossolana, permette il rassodamento della massa caseosa con un primo spurgo; la seconda, più fine, consente l’ulteriore spurgo e indurimento della cagliata.
Non è consentito aggiungere acqua in caldaia per diminuire l’acidità della cagliata.
E’ consentita una semicottura della cagliata. 
Raggiunta l’opportuna consistenza, la cagliata viene estratta e/o scaricata, favorendo la separazione del siero con l’immissione negli appositi stampi (fascere).
E’ permessa una prima pressatura per favorire ulteriormente la sineresi.
In questa fase vengono effettuati i necessari rivoltamenti.
E’ ammesso anche l’uso di tele, fascere e stampi in legno
Eseguito lo spurgo il formaggio viene immesso in salamoia o salato a secco utilizzando sale marino per un periodo commisurato alla pezzatura ed alle tecniche di produzione.
La stagionatura viene effettuata nella zona di produzione in ambienti idonei per un periodo minimo di 20 giorni per le forme “piccole” e di 45 giorni per le forme “grandi”.
E’ consentito l’uso di prodotti naturali per la stagionatura ed il trattamento/lavaggio della crosta.
Non sono ammessi trattamenti della crosta con cera o plastica.

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La storia

E’ un formaggio molto antico, sembra che già dall’ epoca romana esistessero impasti caseari molto simili alla Toma Piemontese.
Gli storici ricordano che quando Annibale (247-183 a.c.) varcò le Alpi, nel 218 a.c., fece sosta a Susa per rifornirsi di derrate alimentari e apprezzò particolarmente il formaggio prodotto in quelle valli: si trattava quasi sicuramente di un antenato del Toma.
La produzione e il consumo di formaggio trovano le prime documentabili attestazioni dal sec. XI, menzionate soprattutto per quello che riguarda i "pastus" destinati ai poveri o ai lavoratori più umili, tanto da avallare l’ipotesi di un suo uso caratteristico dei ceti popolari. Pare infatti che i formaggi particolarmente piccanti, detti "formaggi dei poveri", costituissero  un valido alimento.
Il medico, accademico e consigliere di Ludovico di Savoia (1413-1465), Pantaleone da Confienza (1438-1496), nel suo monumentale trattato del 1477 sul latte e i suoi derivati, il “Summa lacticinorum“, asseriva, a proposito del Toma: “  ...mentre invecchiano avviene in essi una tale fermentazione che acquistano si sapore, ma molto piccante, tanto che sono detti assai utili per i poveri, in primo luogo perché a causa del loro sapore piccante ne mangiano poco. In secondo luogo, si dicono utili ai poveri perché questi, nelle pietanze fatte con quei formaggi, grazie al loro pizzicore sono dispensati dall’usare spezie e sale".
Nei secoli successivi il consumo si diffonde in tutta la popolazione, superando i pregiudizi  religiosi, che ne vietavano il consumo nei giorni "di magro".
Si attenuarono lentamente fino a scomparire del tutto a partire dal XXVII secolo, le credenze che lo descrivevano come “ cibo pesante e plebeo “ da parte di medici e nobili.
Con il passare degli anni questa tradizione casearia si diffonde in buona parte del territorio piemontese, ivi compresi i territori di pianura, grazie ai “ margari “, che, migrando continuamente dalle montagne al piano, affiancava all’ attività di allevatore quella del casaro, specializzandosi nella produzione del Toma unitamente al burro.
Il Membro della Reale Accademia di Agricoltura, Francesco Confienza, nel 1917 scrive a questo proposito: “ Col nome di margari sono chiamati i pastori che nella stagione autunnale (settembre e ottobre) discendono dai monti nella pianura, con le loro scorte vive, per trascorrervi l’inverno. Taluni margari ritornano nella zona montana in fine marzo e ai primi di aprile, altri in fine maggio o nella prima decade di giugno; questi ultimi sono chiamati margari di loggia, mentre i primi sono conosciuti col nome di margari propriamente detti. I margari di loggia (i quali in primavera provvedono in parte all’alimentazione del bestiame mediante il pascolo di alcuni prati detti, localmente, primaverili o di loggia) sono caratterizzati dall’avere le scorte vive costituite in prevalenza da bovini...".
Nel 1982 Il Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento DOC e successivamente nel 1986 il riconoscimento DOP.
Nel 2003 è stato creato e riconosciuto ufficilamente il Consorzio di tutela del formaggio Toma Piemontese con lo scopo di promuovere e tutelare questo tipico formaggio piemontese.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio amministrativo delle province di Novara, Verbania, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e di Bubbio, Buttigliera d’Asti, Cassinasco, Cellarengo, Cessole, Dusino San Michele, Loazzolo, Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, San Paolo Solbrito, Serole, Sessame, Valfenera e Villanova d’Asti in provincia di Asti.

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Tipologia
Grasso, Semigrasso.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: proteine g. 26.8; Carboidrati g. <1 di cui zuccheri g. <1; lipidi g. 29,3 di cui saturi 18, di cui trans 2; Colesterolo mg. 93; Potere calorico Kcal 371, Kjoule 1540; calcio mg 767; ferro mg 0,39; sodio mg 520; Vitamina A mg 0,31; Vitamina C mg < 0,1

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL FORMAGGIO TOMA PIEMONTESE
Via Livorno 60 c/o Environment Park - 10144 Torino
Tel.011 2258391

promo.formaggi@produttorilattepiemonte.com
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