header

Formaggi
MONTE VERONESE

MONTE VERONESE
Lo sapevi che ...
In passato il burro era prezioso molto più del formaggio. I casari tendevano ad ottenere quanto più burro possibile, limitandosi a produrre il formaggio con latte molto impoverito, “ Formaggio tristo “. Il siero spremuto dalla cagliata, come avviene ancora oggi in tutt’ Italia, veniva mischiato alla crusca per ottenere il "paston per i maiali"; a volte veniva mischiato alla farina per preparare gli antenati degli "gnocchi di malga", gustoso piatto della tradizione veronese, oggi preparati con latte o ricotta affumicata.
Linea
Prodotto
Monte Veronese latte intero: formaggio a pasta semicotta. Monte Veronese d’ Allevo: formaggio semigrasso a pasta semicotta. Ottenuti con latte di vacca intero, o parzialmente scremato per il tipo d’ Allevo, entrambi inoculati con fermenti lattici autoprodotti e coagulati con caglio di pellette di vitello.
linea separazione
Assaggio

Latte intero: delicato e gradevole; pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa;
                                                                       
Allevo: fragrante, tipico del formaggio stagionato, tendente al piccante leggero con il protrarsi della stagionatura; pasta di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura sparsa e di norma da 2 a 3 mm leggermente superiori a quella della tipologia a latte intero.

Crosta sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso per entrambe le tipologie. 
 

linea separazione
Caratteristiche

E’ un formaggio semigrasso a pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino, è ritenuto uno dei più importanti formaggi di montagna dell’ intero territorio nazionale. Viene prodotto nella sub-regione chiamata Lessinia, situata a nord della provincia di Verona, al confine del Trentino Alto Adige.
Grazie alla favorevole esposizione solare di queste terre, il manto erboso possiede un lungo periodo vegetativo che consente l’ alpeggio per periodi prolungati.
Esistono anche due produzioni d’ eccellenza: la prima nata da una collaborazione fra il Consorzio di tutela e l’ ANARB ( Associazione Nazionale Allevatori Razza Bruna Italiana ) che ha generato il Monte Veronese “ Disolabruna “; l’ altra, Monte Veronese “ di Malga “, presidio slow food, nato per tutelare le poche Malghe superstiti esistenti sul territorio ( spesso trasformate in case-vacanza ) patrimonio storico e culturale della tradizione lattiero casearia, impegnate a produrre il Monte Veronese d’ allevo con latte d’ alpeggio.
La forma è cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso per tutte le tpologie, le dimensioni variano: quello a Latte intero presenta un’altezza dello scalzo di cm 7-11, diametro delle facce cm 25-35, da 7 a 10 kg. di peso; il tipo d’Allevo ha l’altezza dello scalzo di cm 6-10, diametro delle facce cm 25-35, da 6 a 9 kg. di peso.
 

linea separazione
Come si ottiene

"Monte Veronese" latte intero: latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata dal disciplinare di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.

"Monte Veronese" d’allevo: latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive, aventi una acidità compresa fra i 3,8-4 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona delimitata dal disciplinare di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia, ottenendo il  “ d’ Allevo mezzano “. Con lo stesso procedimento, ma con stagionatura da sei mesi fino a due anni si ottiene il “ d’ Allevo vecchio “.

linea separazione
La storia

Le favorevoli condizioni climatiche e morfologiche del territorio, hanno permesso, fin dal ’200, lo sviluppo dell’ allevamento e dell’ arte casearia.
Esistono varie ipotesi sull’ origine di questa tradizione. Alcuni storici sostengono che già prima dell’ anno mille venivano barattate le forme in cambio di altri beni di consumo, altri grazie ai formaggiai della vicina Lombardia resi più raggiungibili dopo la caduta degli Scaligeri,chi, invece, fa risalire le sue origini dovute all’ insediamento dei Cimbri in epoca medievale.
Questa popolazione Germanica occupò quelle terre, in virtù di un usufrutto del vescovo Bartolomeo, dal 1287 fino alla fine del XXVII secolo, abili sia nell’ allevamento che nella conservazione del latte tramite la caseificazione.
Alcuni documenti storici del XIII secolo riportano l’ esistenza di formaggi descritti come “ casus ad pueros, ad oculos, macaegus, alferinus, bracatica-bracaega”, ( che vagamente ricordano il prodotto odierno ), altri, del 1431, che citano il “ mazaticum ”.
E’ necessario altresì considerare la migrazione di intere colonie di montanari dalle vicine valli lombarde ( Valtellina, Valli Bergamasche e Bresciane ) iniziate, come già detto, dopo la caduta della famiglia degli Scaligeri. Queste popolazioni, sicuramente abili nella trasformazione del latte, produssero certamente un impulso alla produzione di formaggi.
Le origini del nome risalgono ad epoche più recenti, più precisamente all’inizio del XVII secolo, pur senza l’ aggettivo Veronese. Inizialmente si produceva un formaggio molto povero ( “ tristo “ ), visto che dal latte si estraevano totalmente le materie grasse per produrre il burro, bene molto ricercato.
Il formaggio grasso si produceva esclusivamente con il latte delle mungiture della domenica, che veniva chiamato “ delle do monte “ ( delle due mungiture, appunto ), che divenne “ grasso do monte “, poi formaggio “ grasso monte “ infine Monte Veronese. 
Il Consorzio nasce nel 1993, in concomitanza della DOC riconosciuta con il Decreto del Presidente del Consiglio. La DOP è stata ottenuta nel 1996.

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
Nei seguenti comuni della provincia di Verona: S.Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte), Mezzane di Sotto, Monteforte d’Alpone, Illasi, Cazzano di Tramigna, Caldiero (parte), Montecchia di Crosara, Roncà, Lavagno (parte), San Martino Buon Albcrgo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte), Pescantina, San Pietro in Cariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte), Pastrengo, Peschiera del Garda (parte), Lazise, Bardolino, Garda, Cavaion Veronese, Affi, San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia Calavena, Vestenanuova, Selva di Progno, Velo Veronese; San Mauro di Saline, Grezzana, Cerro Veronese, Roveré Veronese, Bosco Chiesanuova, Erbezzo, S. Anna d’Alfaedo, Marano di Valpolicella, Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella, Dolce, Rivoli Veronese, Costermano, Caprino Veronese, Ferrara di Monte Baldo, Brentino-Belluno, Malcesine, Brenzone, San Zeno di Montagna, Torri del Benaco.

linealinea
Tipologia
Etichetta verde: a latte intero; Etichetta azzurra: d’ Allevo mezzano; Etichetta nera: d’ Allevo vecchio.

linealinea
Utilizzo
La tipologia a latte intero è prevalentemente un formaggio da tavola, dalla consistenza burrosa, con sapori di yogurt e panna molto persistenti; il mezzano, con caratteristiche a scaglia, dal gusto intenso, semi-piccante talvolta amarognolo viene spesso utilizzato da grattugia, ideale per la mantecatura dei risotti della tradizione veneta, nelle insalate a base di radicchio e per insapidire il ripieno dei ravioli; il vecchio, decisamente più piccante, con sentori di nocciola e mandorle, è un ottimo fine pasto gustato con confetture, mostarda o miele.

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia: 370 kcal - 1546 kj Proteine: 25g Carboidrati: nessuno Grassi: 30g Calcio: 0,75g Fosforo: 0,55 g

Indirizzi Utili
Consorzio Tutela Formaggio Monte Veronese Dop
c.so Porta Nuova 96 37122 Verona (VR)
Tel.0458014372
www.monteveronese.it
info@ monteveronese.it
linea




back