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Formaggi
FROMADZO VALLE D’ AOSTA

FROMADZO VALLE D’ AOSTA
Lo sapevi che ...
Il Valle d’Aosta Fromadzo DOP viene prodotto in quantità estremamente ridotte (da 3 a 8 t. annue) e di consumo quasi esclusivamente locale.
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Prodotto
Formaggio a pasta semi-dura, semi-cotto, semi-grasso oppure magro, ottenuto con latte di vacca proveniente da almeno due mungiture, eventualmente addizionato con percentuali minime di latte caprino, derivato da allevamenti ubicati nella zona di origine, coagulato con caglio naturale.
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Assaggio

Sapore caratteristico, fragrante, semi-dolce, se fresco; più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, se stagionato. Presenta un profumo gradevole di latte, con l’aroma particolare di erbe di montagna specie se prodotto nel periodo estivo.

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Caratteristiche

Non è un segreto che la Valle d’Aosta sia terra di pascoli di alta montagna, dove le mucche si nutrono di erbe profumate che danno al latte un sapore davvero unico.
L’uomo poi, con impegno e arte, dona il suo contributo per ottenere il prodotto alimentare da sempre orgoglio dei “montagnards”: il formaggio.
La maggior parte del latte viene, infatti, trasformata in prodotti caseari, tra i quali il Fromadzo.
Fresco o stagionato, il formaggio valdostano soddisfa tutti i palati, anche quelli dei degustatori più esigenti alla continua ricerca di antichi e raffinati sapori.
Il Valle d’Aosta Fromadzo ( o "Vallée d’Aoste Fromadzo" ) è la seconda DOP lattiero-casearia della regione dopo la Fontina e viene prodotto con latte vaccino ( delle razze Valdostana Pezzata Rossa e Valdostana Pezzata Nera ) di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino.
L’ alimentazione di vacche e capre deve avvenire tramite foraggi locali, freschi o affienati.
La pasta ha struttura compatta con occhiatura sparsa di piccole e medie dimensioni; al taglio il colore si presenta bianco nel formaggio fresco, paglierino più o meno intenso in quello a prolungata stagionatura. La crosta è sufficientemente consistente, di colore paglierino tendente, con il protrarsi della stagionatura, al grigio con eventuali sfumature rossicce.
Viene prodotto in forma cilindrica con facce piane o quasi piane con scalzo diritto o leggermente arrotondato; il diametro delle facce è compreso fra 15 e 30 cm mentre l’altezza dello scalzo fra 5 e 20 cm in relazione alle condizioni tecniche di produzione ed al periodo di maturazione; peso variabile da 1 a 7 kg in relazione alle dimensioni della forma.

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Come si ottiene

Per il formaggio di tipologia semi-grassa il latte viene lasciato riposare in relazione alle condizioni ambientali per un periodo variabile da 12 a 24 ore.
Per il formaggio di tipologia a basso contenuto di grasso il latte viene lasciato riposare, sempre in relazione alle condizioni ambientali, per un periodo variabile da 24 a 36 ore.
Il latte deve essere quindi coagulato ad una temperatura di 34-36°C sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia con l’eventuale inoculo di fermenti lattici naturali ed autoctoni della zona di produzione.
La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio naturale.
Segue la rottura della cagliata con innalzamento della temperatura fino a un massimo di 45°C. La massa caseosa collocata in fuscelle, localmente chiamate "féitchie", può essere sottoposta ad una leggera pressatura cui segue il rivoltamento effettuato 3-4 volte nelle 24 ore.
La salatura si attua a secco o in salamoia; la salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per diradarsi progressivamente nel tempo in un periodo complessivo di 20-30 giorni.
La pulitura della forma si effettua per mezzo di un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale.
La maturazione avviene in locali appositi ad una temperatura di 8-14°C e con umidità relativa non inferiore al 60%.
Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi; il prodotto a breve stagionatura è utilizzato da tavola mentre quello a prolungata stagionatura viene talora consumato previo grattugiamento.   Il formaggio può essere aromatizzato mediante l’aggiunta nella lavorazione di semi o parti di piante aromatiche.

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La storia

La tradizione casearia valdostana è molto antica, sviluppatasi grazie alla cospicua presenza di zone di pascolo, che favorivano l’ allevamento di animali da carne e da latte.
Da antichi documenti del XIII secolo si riscontrano addirittura nuclei famigliari dal cognome latino Caseus (formaggio) e in seguito, grazie all’adozione dei patois francofoni, Formaige.
Il Fromadzo, secondo alcuni storici, risulta essere coevo della più famosa Fontina, in quanto veniva prodotto sfruttando le eccedenze di latte destinate ad essa.
I primi documenti che ne certificano la sua esistenza risalgono al  XV secolo.
Anche in una lunetta del porticato del castello di Issogne, affrescate da un artista chiamato Maestro Colin ( Magister Collinus ) raffigurante una bottega di salumiere, appare una forma di formaggio che alcuni identificano come Fontina ma, dall’aspetto, sembra essere più simile al Fromadzo, o comunque ad una delle tante varianti dei latticini prodotti all’epoca.
Anche il famoso accademico Pantaleone da Confienza (1438-1496), nel suo “Summa Lacticiniorum“  del 1477, cita un prodotto la cui descrizione fa pensare fortemente al Fromadzo.
Documenti del XVII secolo citano un fromage “ commun “ o “ ordinaire “ che fa pensare ad un prodotto più povero rispetto alla Fontina; ottenuto dalle eccedenze di latte destinate ad essa, si conservava più a lungo, grazie alla ridotta percentuale di grasso; destinato alle classi più povere, che trovavano così una forma di sostentamento, utile nei periodi con ridotta disponibilità di derrate alimentari.
Anche la tradizione di aggiungere latte caprino (a volte anche ovino) ha radici antiche. Questa operazione pare venisse messa in atto quando il latte vaccino scarseggiava, consentendone ugualmente la produzione per soddisfare i sopracitati bisogni.
Per diversificarne il sapore si è anche iniziato ad aggiungere finocchietto o ginepro oppure cumino, pratica che, come abbiamo visto, persiste ancora oggi.
Nel 1996 ha ottenuto la DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta.

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Tipologia
Semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, finocchio selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 44 Proteine (g) 32 Lipidi (g) 17 Zuccheri solubili (g) 3 Energia (kcal) 293

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA ASSOCIAZIONE PRODUTTORI VALDOSTANI.
Via Grand Charrièr - 11020 - Saint Christophe (AO)
Tel.016542398

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