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Formaggi
CASATELLA TREVIGIANA

CASATELLA   TREVIGIANA
Lo sapevi che ...
E’ possibile consultare on-line il nuovo ricettario della Castella Trevigiana “Incontri di Gusto con le Tipicità Regionali d’Italia”, una raccolta di ricette a base di Casatella Trevigiana che hanno la particolarità di essere state ideate da chef rappresentanti le 20 regioni italiane, grazie al coordinamento dell’Unione Cuochi del Veneto e di tutti i presidenti regionali. Ogni chef oltre a reinventare ed interpretare in base alla tradizione gastronomica regionale di provenienza la Casatella Trevigiana, ne ha sperimentato l’abbinamento con un prodotto
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Prodotto
Formaggio fresco a pasta morbida, crudo, ottenuto con latte vaccino intero coagulato con caglio bovino liquido o in polvere.
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Assaggio

Sapore dolce, caratteristico del latte, con venature lievemente acidule. Profumo lieve, latteo e fresco. Pasta morbida e cremosa, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema. Crosta assente o appena percepibile.
 

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Caratteristiche

E’ il primo formaggio fresco a pasta molle ad aver ottenuto, fra quelli italiani, il riconoscimento DOP, l’ ultimo della regione Veneto.
Il latte, prodotto dalle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci, deve provenire solo dalle stalle presenti in provincia di Treviso, così come i  processi di caseificazione, maturazione e confezionamento devono essere svolti nella zona di produzione.
L’origine etimologica del suo nome non deriva, come in molti altri casi, dal  “caseus“ latino, bensì dal termine dialettale  “casada“ che significa semplicemente casa, o fatto in casa. Con l’ allocuzione trevigiana “de casada“ si identificano tutti quei prodotti alimentari, come anche i salumi, ottenuti con lavorazione casalinga e per questo considerati genuini e appetibili.
E’ un alimento prezioso che, mantenendo le caratteristiche nutrizionali del latte fresco, quali proteine, grassi, sali minerali, vitamine, e’ in grado di soddisfare le principali necessita’ alimentari e dietetiche di bambini e anziani, in particolare  per  l’elevata digeribilità. Adatto nelle diete ipocaloriche, a patto di venire accompagnato a verdure che non apportino ulteriori livelli di grassi (lipidi).
Il contenuto proteico, vitaminico (A, D e gruppo B) e di sali minerali favorisce lo sviluppo dell’apparato osseo ed il suo mantenimento.
Viene prodotto in forme cilindriche di due pezzature: Forma grande con scalzo di 5/8 cm. del peso di 1,8/2,2 Kg; Forma piccola 4/6 cm. con peso di 0,25/0,70 Kg
 

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Come si ottiene

Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, deve avere una percentuale  superiore al 3,2 %.
Le bovine il cui latte è destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP devono essere alimentate rispettando le seguenti disposizioni: la razione deve essere composta almeno per il 90 % da mangimi originari della zona di origine. Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60 % da foraggi.
E’ inoltre vietato l’uso dei seguenti mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura.
Pastorizzazione: è’ ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.
Riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34° C - 40° C, in funzione della stagione e dell’acidità del latte.
Acidificazione: avviene mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione. Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile. Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da ceppi appartenenti alla specie.
Caratteristiche degli innesti: il latto-innesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65°C e 68° C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un’acidità di 8 - 12 SH/50 ml. Nel caso d’utilizzo di latto-innesto le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa.
Coagulazione: determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi. Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34° C e 40° C.
Prima rottura della cagliata: La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa.
Sosta: a tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l’espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.
Seconda rottura della cagliata: sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa. La rottura deve essere uniforme e completa,i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce. Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.
Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l’estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dallo stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole. La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e 40° C. In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.
Salatura: la salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16° - 20° Baumé, con temperatura compresa tra 4° C e 12° C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi. Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8 % - 1.2% della massa. I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP.
Maturazione: da effettuarsi in cella a 2° C - 8° C, per 4 - 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. É ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.

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La storia

La prima documentazione ufficiale risale al XVII secolo quando un poeta veneto la definì in uno dei suoi scritti sana e genuina a base di latticini.
Era presente sulle povere tavole dei contadini stanziati nella provincia di Treviso. Le donne, per utilizzare l’ esigua quantità di latte prodotto dalle poche vacche, non sufficiente per formaggi a lunga stagionatura, sfruttavano la materia prima per burro, ricotte e formaggi freschi.
L’ area ha sempre dimostrato la sua vocazione per la produzione di formaggi molli, diffusa in tutto il territorio, sia di pianura che a quote più elevate.
Nacque così la Casatella, in alcuni casi chiamata anche “formajela“, che, grazie al suo sempre più diffuso apprezzamento , incominciò ad essere prodotta anche in fattorie con un numero di capi più importante, sfruttando, in questi casi, le eccedenze di latte fresco.
Inizialmente era prodotta prevalentemente in inverno quando il latte era più grasso e soddisfaceva meglio l’ apporto di energia per gli umili lavori dei contadini. Oggi, grazie alla meccanizzazione delle aziende e al perfezionamento delle tecniche di lavorazione, viene prodotta lungo tutto l’arco dell’anno.
Il 6 giugno 2008 ha ottenuto, dopo anni di procedure, la DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di Treviso.

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Tipologia
Fresca.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua 53/60% Proteine 15/20% Grassi 20/24% Calcio 0,50% Fosforo 0,40% Calorie 270 Kcal

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO CASATELLA TREVIGIANA DOP
Viale Sante Biasuzzi, 20 31038 – PAESE (TV)
Tel.+39.0422.951.480
http://www.casatella.it
Info@casatella.it
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