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Formaggi
FORMAGGELLA DEL LUINESE

FORMAGGELLA DEL LUINESE
Lo sapevi che ...
Il prodotto è considerato di “nicchia” poiché, a causa dei ridotti quantitativi prodotti, soddisfa quasi esclusivamente le richieste del mercato provinciale. Tuttavia la ristorazione e la gastronomia si mostrano interessati a questo formaggio che comincia ad essere presente anche nella grande distribuzione. Attraverso un possibile aumento della produzione e delle aziende produttrici si potrà ottenere un sensibile incremento dell’offerta tale da oltrepassare i confini provinciali.
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Prodotto
La «Formaggella del Luinese» è un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni.
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Assaggio

Sapore mediamente dolce, delicato, gradevole che si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. La pasta è morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine.
Crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe.
 

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Caratteristiche

Forma cilindrica, con facce piane; diametro: 13-15 cm; scalzo: 4-6 cm; peso medio: 700-900 g.
Il legame con il territorio, inteso come insieme dei fattori ambientali e sociali, è sintetizzato dalla stessa filiera produttiva, che si concretizza nella specificità del patrimonio caprino allevato, nella prevalenza del pascolamento, nel razionamento del bestiame e nelle tecniche di caseificazione che vengono condotte secondo metodologie e con strumentazione tradizionale.
Tali condizioni determinano uno strettissimo legame tra la qualità del patrimonio caprino, il valore tabulare dei foraggi, le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte impiegato, la sapidità e il valore organolettico del formaggio.
A ciò si aggiunga il fattore umano che è depositario di un’antica cultura casearia che si esprime, attraverso strumenti e tecnologie particolari, in una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai luoghi.
Queste abilità, che ancora permangono fra gli operatori del settore, caratterizzano il patrimonio di competenze e di tecniche casearie che si sono espresse all’interno dell’area geografica anche grazie alla costruzione di un’ampia e specifica serie di strumenti caseari che possono ritenersi tipici dell’area e lo stretto legame con il territorio che si esprime in particolare nella forma di alimentazione del gregge che permane al pascolo per sette o otto mesi o si alimenta in prevalenza con foraggi locali avvantaggiandosi di un’ampia variabilità di specie vegetali autoctone.
La maggior parte degli allevamenti caprini delle Valli del Luinese e limitrofe è basato sull’utilizzazione del pascolo per 8-9 mesi all’anno; nei restanti 3 mesi dell’anno, corrispondenti agli ultimi mesi di gestazione (periodo di asciutta) e al periodo di inizio lattazione, gli animali permangono in stalla dove vengono alimentati prevalentemente con fieno. La razione viene integrata con concentrati per gli animali in lattazione, che vengono munti due volte al giorno; ciò consente di raggiungere livelli medi di produzione pari a 0,6-0,7 tonnellate di latte in 250 giorni di lattazione.
Le razze caprine che vengono allevate sono essenzialmente la razza Nera di Verzasca, razza autoctona originaria dell’omonima valle ubicata nelle vicine Prealpi Svizzere a nord di Locarno, che si è perfettamente inserita nel territorio sostituendo le preesistenti razze locali grazie alle sue caratteristiche di rusticità ed adattabilità alle particolari condizioni ambientali e morfologiche della fascia Insubrica.
Le altre due razze presenti negli allevamenti consociati al Consorzio di Tutela della Formaggella del Luinese sono la Camosciata delle Alpi, anch’essa originaria delle valli svizzere, che presenta un’ottima attitudine al pascolamento e buoni livelli produttivi, e la Saanen, presente nelle aziende situate nelle zone meno impervie del fondovalle.
La risorsa foraggera consiste in prevalenza di pascoli sui quali le greggi permangono 8-9 mesi, mentre per il resto dell’anno gli animali vengono alimentati con razioni a base di foraggi locali che vantano un’ampia variabilità di specie vegetali autoctone.

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Come si ottiene

Il metodo di ottenimento è così schematizzato: al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l’innesto e il caglio; coagulazione; rottura della cagliata; agitazione e sosta; estrazione e messa negli stampi; rivoltamenti; salatura; asciugatura; stagionatura; marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura.
Il periodo di produzione del latte copre l’intero ciclo di lattazione.
Caratteristiche: il latte utilizzato può essere conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a +4°C prima di essere trasformato.
Ingredienti: latte di capra, caglio naturale, sale.
Preparazione: il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore.
Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di vitello.
La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40 minuti.
La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha raggiunto una densità medio-forte e viene protratta fino al raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais. Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, avviene un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti ciascuna.
La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
Trasformazione: La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48 ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5 rivoltamenti.
La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia ed è seguita da un’asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in cantine a umidità naturale.
La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno venti giorni.
In alternativa all’acciaio e alla plastica alimentare è consentito l’impiego di caldaie in rame e l’utilizzo di tele e di scalere con assi in legno.
Non è ammesso l’uso di griglie.

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La storia

Testimonianze storiche comprovano come la formaggella di capra sia da sempre presente nella tradizione gastronomica dell’Alto Varesotto, a partire da ...“la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia” (valle situata tra il Lago Maggiore a nord e la Valcuvia e la Valganna a sud):.... “nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo, fatta nell’anno 1596 nel mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo” ma anche dalla menzione dello "specioso formaggio che si fa in Valtravaglia" in un celebre trattato del XVII secolo, "Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore" (Milano 1603) dello storico Paolo Morigia (1525-1604) .
Questo, analogamente a diverse fonti del periodo medioevale, sottolinea come fosse rilevante la presenza dell’allevamento delle capre nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi, donazioni e commerci
Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali vengono riferite nel 1710 da Vagliano, che cita i "casci preziosi" di Porto Valtravaglia, e da Binda, che invece preferiva i prodotti della Valle Veddasca.
Ancora, circa un secolo dopo, i formaggi locali e il loro sapore non mancano di colpire l’attenzione di Luigi Boniforti (1817-1909) che, a proposito della Valtravaglia, annota: "È fertile specialmente in viti e pascoli: di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante, e molto gradito ai riverani" (Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini, Milano 1814).
Questi piccoli frammenti di letteratura, insieme ai nuclei rurali di montagna, ricchi del loro primitivo e singolare fascino, ai resti degli antichi mulini di Piero di Curiglia e ai ruderi di floridi alpeggi nelle località Forcora, Sarona, Viasco, Alpone e Val Veddasca, raggiungibili unicamente mediante sentieri, testimoniano come le popolazioni montane siano state abili nell’utilizzare e sfruttare le risorse esistenti sul territorio.
In effetti, fino alla prima metà del secolo trascorso, in estate questi monti si popolavano (nel vero senso della parola) di animali e di uomini, le attività legate alla pastorizia, in particolar modo l’allevamento caprino e le produzioni di formaggi, salumi e miele, rappresentavano importanti risorse per un’economia rurale che permetteva il sostentamento degli abitanti di quelle zone.
Il contesto storico-culturale, sociale ed economico nel quale ci troviamo oggi si presenta estremamente differente da quello sopra descritto: a partire dal secondo dopoguerra, infatti, si è assistito ad un progressivo ed irreversibile fenomeno di abbandono delle aree così dette “marginali” e di conseguenza sono andati via via scomparendo quei mestieri che ruotavano intorno alla zootecnia montana e alla lavorazione artigianale del latte.
Tuttavia a partire dagli anni Settanta in tutto il territorio lombardo si è assistito ad una rinascita dell’allevamento caprino ed all’aumento del consumo di prodotti di origine caprina, in particolar modo nella fascia pedemontana.
Nell’ultimo ventennio, sulla scia di quanto si è verificato in tutto l’arco alpino lombardo, anche in provincia di Varese si è assistito ad una notevole trasformazione del settore caprino, che si è evoluto rispetto ai sistemi di allevamento più tradizionali.
Dopo un intricato iter di procedure burocratiche si è vista conferire il marchio dop il 25 marzo 2006. 
( Fonte: “La formaggella del Luinese“ del Dott. Matteo Guerci, dottore in Scienze Agrarie )
 

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio interessato alla produzione del latte della «Formaggella del Luinese», alla sua stagionatura ed al condizionamento comprende i seguenti comuni appartenenti alla provincia di VARESE: Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia, Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta, Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano, Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia, Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio, Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte, Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio, Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio, Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio, Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia, Monvalle, Orino, Pinosulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio, Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano, Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese, Veddasca, Viggiù.

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Tipologia
Unica.

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Utilizzo
Da tavola.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Kcal 370 carboidrati 1,5 proteine 26,9 lipidi 28,5 fibre 0

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLA FORMAGGELLA DEL LUINESE
Via Battaglia di San Martino - 21030 - CUVEGLIO (VA)
Tel.+39 338 7811248

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