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Formaggi
FORMAI DE MUT DELL’ALTA VAL BREMBANA

FORMAI DE MUT DELL’ALTA VAL BREMBANA
Lo sapevi che ...
"Nda’ al mut" (andare al monte) dicevano i pastori della Val Brembana quando con l’arrivo dell’estate conducevano il bestiame in alpeggio. Lo dicono ancora, per esprimere la volontà di mantenere tradizioni secolari in un formaggio di montagna oggi tutelato con un marchio DOP.
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Prodotto
E’ un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture giornaliere a debole acidità naturale.
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Assaggio

Sapore delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico.

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Caratteristiche

L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita della zona di produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba.
Nel dialetto bergamasco significa formaggio di monte.
"Mut" e’ sinonimo di alpeggio, con riferimento al monte che ospita, nei suoi pascoli piu’ alti (da circa 1200 sino a 2300 metri di quota), le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura.
La permanenza in quota del bestiame (monticazione) varia da un minimo di 60 a un massimo di 100 giorni o poco piu’, generalmente compresi tra la seconda decade di giugno e la meta’ di settembre.
Ogni anno infatti nel mese di giugno il bestiame viene raccolto presso le località di partenza dei sentieri che conducono agli alpeggi.
Ogni alpeggio è sovente suddiviso in più “stazioni”, ossia aree di pascolo dotate delle strutture necessarie sia per la permanenza del bestiame sia per la lavorazione del latte al fine di produrre un aromatico formaggio grazie alle numerose essenze aromatiche che crescono in abbondanza sui pascoli dell’Alta Valle Brembana.
Nel mese di agosto le mandrie raggiungono i pascoli più alti che, in alcune zone, superano abbondantemente i 2000 metri di altitudine.
Dopo di che inizia la discesa verso il fondovalle e stazione dopo stazione gli animali tornano nelle località di partenza, cibandosi sugli stessi pascoli utilizzati all’andata e sui quali, nel frattempo, l’erba è ricresciuta.
La data indicativa per la demonticazione è il 21 settembre, festa di San Matteo.
Aspettando che torni di nuovo la primavera, inizia la produzione invernale di formaggio, ma l’estivo d’alpeggio si arricchisce di profumi ed aromi difficilmente riscontrabili nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell’anno.
Si produce in forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso con facce piane o semi-piane;
Diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; peso da 8 a 12 kg circa in rapporto alle condizioni tecniche di produzione con variazioni in più o in meno fino ad un massimo del 10%.
Pasta compatta, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite di "occhio di pernice", di colore avorio leggermente paglierino. Crosta sottile, compatta, naturale, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura.

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Come si ottiene

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Il formaggio deve essere ottenuto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata seguita dalla semi-cottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco.
Devono altresì essere effettuate adeguate pressature utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati "fassere".
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque giorni fino a sei mesi e oltre.

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La storia

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da secoli la produzione casearia d’eccellenza degli alpeggi dell’Alta Valle
Con il nome Formai de Mut già nel secolo scorso si indicava tutta la produzione casearia dell’Alta Valle Brembana, sia quella estiva d’alpeggio sia quella invernale di fondovalle.
Del Formai de Mut si parla fin dall’antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio.
Inoltre, a conferma di una antica e ancora viva attenzione alle caratteristiche produttive
dei bovini da latte allevati in zona, originati dalla razza Bruna Alpina, si hanno testimonianze di significative importazioni di bestiame già dal secolo XVI, dalla Svizzera e persino dalla lontana Germania.
A partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante.
Alcuni produttori fondarono una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale negli anni 50; lavorava solo per cinque mesi all’anno, come si è sempre fatto fin dalle origini.
Sul finire degli anni ‘80, la latteria ha esteso la produzione a tutto l’anno, come avviene ancora oggi.
La sensibilità e la tenacia degli agricoltori nel conservare e tutelare l’ambiente naturale e la tradizionale produzione del Formai de Mut dell’Alta Val Brembana sono state premiate con il riconoscimento della DOC nel 1985 e della DOP nel 1996.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei comuni sottoelencati ricadenti tutti nella provincia di Bergamo: Averara, Branzi, Carona, Camerata, Cornello, Cassiglio, Cusio, Fiazzatore, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.

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Tipologia
Unica. Sapore e consistenza variano a seconda del protrarsi della stagionatura.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina, da grattugia. Ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca, preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo. E’ anche un ottimo ingrediente base nella preparazione di gustose ricette.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Umidità 33,29 g Proteine grezze 23,98 g Grasso 32,77 g Ceneri 3,94 g Carboidrati 9,02 g Valore energetico 427 Kcal 1774 kjoule

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEI PRODUTTORI PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DEL FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA
Via Bellotti, 54 - 24014 - 24014 PIAZZA BREMBANA (BG)
Tel.034581377
http://www.formaidemut.info/home.html
info@formaidemut.info
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