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Formaggi
PECORINO DI FILIANO

PECORINO DI FILIANO
Lo sapevi che ...
Dal 1972, il Comune di Filiano e poi il Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano organizzano ogni anno, all’inizio di Settembre, una sagra per la valorizzazione e la commercializzazione del prodotto.
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Prodotto
E’ un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte ovino di pecore delle razze Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci, allevate nel territorio stabilito dal disciplinare di produzione. E’ consentito il 10% massimo di latte caprino. Viene coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente.
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Assaggio

Inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa.
Struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite;il colore varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati.
Il colore della crosta, recante i caratteristici segni della fuscella, si presenta dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.
 

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Caratteristiche

Le pecore sono allevate nel territorio stabilito dal disciplinare di produzione, che si estende nell’area nord-occidentale della provincia di Potenza compresa tra i monti Vulture, Li Foy e Montagna Grande di Muro Lucano.
Questa fascia appenninica, dal terreno di origini vulcaniche che arricchisce l’ acqua sorgiva di preziosi sali minerali, di pascoli caratterizzati dalla presenza di numerose varietà di erbe foraggere spontanee ( loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica ) e aromatiche (origano, timo, finocchietto selvatico, malva) è vocata all’allevamento ovino e caprino da tempi remoti.
I numerosi e antichi tratturi (i percorsi della transumanza) e le antiche masserie sono testimoni di questa pratica.
Anche l’ etimologia del toponimo Filiano farebbe riferimento all’arte della filatura della lana, attività direttamente collegata all’allevamento degli ovini.
Viene stagionato in grotte scavate nel tufo o in moderni locali interrati che ne riproducono le caratteristiche.
In alcune piccole aziende si effettua ancora la caseificazione all’interno di esse. Queste procedure conferiscono caratteristiche organolettiche uniche nell’intero panorama nazionale della produzione dei formaggi pecorini.
Viene confezionato in forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso.
Diametro delle facce da 15 a 30 cm, altezza dello scalzo da 8 a 18 cm; il peso deve essere compreso da 2,5 a 5 Kg in relazione alle dimensioni della forma.
 

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Come si ottiene

Il latte destinato alla produzione del formaggio Pecorino di Filiano deve provenire da una o due mungiture, in genere quella serale e quella del mattino successivo. La lavorazione del latte deve essere eseguita entro 24 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita la refrigerazione del latte nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’area descritta.
L’integrazione è consentita solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa area descritta nel disciplinare. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale, di insilati e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca, e manioca. Nel contempo è vietato utilizzare alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri (da lavare dopo ogni filtraggio con acqua calda e prodotti consentiti per assicurare una adeguata igiene del latte) in tela.
Quando munto a mano, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino alla temperatura massima di 40°C, col fuoco a legna o mediante altre forme di energia.
Alla temperatura di 36-40° C viene aggiunto caglio di capretto o agnello in pasta, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione che deve essere preparato con la tecnica stabilita dal disciplinare.
Formatasi la cagliata, deve essere rotta in modo energico, con l’ausilio di un mestolo di legno, detto “scuopolo” o “ruotolo” recante una protuberanza all’apice, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso.
Dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e inserita in forma nelle caratteristiche “fuscelle” di giunco dette “fuscedde’” o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco.
La cagliata viene “frugata”, mediante pressatura con le mani, per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90°C fino ad un massimo di 15 minuti.
La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia: nel primo caso si protrae per diversi giorni, variabili secondo le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nell’altro caso il formaggio permane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per Kg di forma.
Il formaggio va messo a maturare nelle caratteristiche grotte in tufo o in idonei locali per la stagionatura dei formaggi ad una temperatura di 12-14°C e un’umidità relativa del 70-85% per almeno 180 giorni.
A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.
Il formaggio “Pecorino di Filiano”si produce tutto l’anno.

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La storia

L’origine del “Pecorino di Filiano” è legata a molti secoli di storia come riportato in numerosi testi già dal 1600.
Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza di tanti allevamenti di pecore.
Con la conquista romana (IV° secolo a.c.) si hanno esempi dell’importanza dell’allevamento ovino con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell’areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi tratturi regi utilizzati dai pastori durante la transumanza.
In età Sveva e Angioina ( XII°/XV° secolo ) la Valle di Vitalba,comprensorio che si disloca tra Filiano, Atella, Rionero in Vulture, San Fele e Ruvo del Monte, assume un ruolo produttivo importante nell’economia del Regno di Napoli; soprattutto i prodotti caseari sono oggetto di un florido mercato verso la capitale partenopea.
I Doria, feudatari della zona del Vulture ( XVI° secolo ), organizzano le strutture produttive stabilendo masserie specializzate per gli ovini nel comune di Melfi.
Oltre all’allevamento si svilupparono stabilimenti per la trasformazione del latte e della lana.
Nei mesi primaverili e estivi veniva, e ancora oggi, viene perpetrato il rito della produzione dei formaggi, in particolare del “Pecorino di Filiano”, di ottima qualità grazie agli eccellenti pascoli con presenza di moltissime essenze pascolive, quali loglio, trifoglio, poa, festuche, dattile, veccia, avena selvatica, sulla spontanea e di erbe officinali, timo, malva, finocchietto selvatico e alla ricchezza di acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture.
La caseificazione del latte avveniva in grotte naturali o locali interrati artificiali ancora ben visibili in molte aree della zona di produzione.
La stessa stagionatura avviene, come nel passato, in grotte naturali in tufo che conferiscono al prodotto la freschezza e le caratteristiche organolettiche di grande pregio.
In “Statistica del Regno di Napoli”, nella parte che riguarda la sussistenza della popolazione del circondario di Avigliano, di cui Filiano era frazione fino al 1952, viene riportato che il cacio era quotato a cent. 88. Nella sezione relativa alla pastorizia si evidenzia che “….si fa uso de’ merinos per rinnovare la qualità buona d’origine. Sono d’indole mansuete, e di mediocre taglia. Per i prodotti della pastorizia il cacio di pecore e capre conta 400 forme, de’ quali 140 consumansi nel paese…”.
Nel dicembre del 2007 è stata riconosciuta la DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo dei comuni di: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza.

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Tipologia
Unica, variabile a seconda del protrarsi della stagionatura.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia.

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Valori Energetici
Per 100 grammi di prodotto: Proteine (g) 28 Lipidi (g) 28 Carboidrati disponibili (g) 2 Fibra totale (g) 0,7 Energia (kcal) 366 Ferro (mg) 1160 Calcio (mg) 1160

Indirizzi Utili
Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano DOP
C/da Dragonetti 85020 Filiano (PZ)
Tel.0971 88420
www.pecorinodifiliano.it
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