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Formaggi
PIACENTINU ENNESE

PIACENTINU ENNESE
Lo sapevi che ...
Stando a testimonianze dirette il termine Piacentinu sarebbe riferito alla piacevolezza del prodotto. Piacevolezza, appunto, del gusto non del tutto piccante, dovuta anche alla presenza dello zafferano. L’origine sarebbe quindi idiomatica: “piacentinu” dal siciliano “piacenti” ovvero che piace. Secondo altre ipotesi deriverebbe da “ piangentinu “, che piange, riferito alle gocce di liquido grasso che trasudano dalle sue forme.
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Prodotto
Il “Piacentinu Ennese” è un formaggio a pasta compatta, pressata, ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci, con aggiunta di zafferano ( 3 g. per 18-20 Kg. di formaggio ) e grani di pepe nero.
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Assaggio

Odore delicato con lieve aroma di zafferano, gusto salato appena percettibile, piccante lieve nei primi mesi di stagionatura che tende ad intensificarsi al protrarsi della stessa.

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Caratteristiche

Le condizioni ambientali tipiche del territorio ennese favoriscono la produzione di uno “zafferano di qualità” come attesta l’alto contenuto di crocina e pirocrocina . Sulla base di questi parametri è stato possibile inserire lo zafferano ennese nella I e nella II categoria di qualità e le sue specifiche componenti aromatiche rendono il bouquet del prodotto finale più intenso e caratteristico.
L’unicità del Piacentinu Ennese deriva, inoltre, dalle caratteristiche dell’ambiente in cui esso nasce.
La provincia di Enna, data la scarsità di insediamenti industriali, rappresenta, nel contesto isolano, un’oasi verde incontaminata in grado di esaltare il valore ecologico collegato all’attività agricola e zootecnica.
Il sistema produttivo ovinicolo, compresa la trasformazione del latte ovino, costituisce uno dei settori a più basso impatto ambientale.
L’area di produzione del Piacentinu Ennese, per le sue condizioni orografiche, per le caratteristiche climatiche di tipo subcontinentali (sebbene inserite in un contesto climatico mediterraneo) determinate dalla distanza dal mare, concorrono alla realizzazione di una produzione foraggera con peculiari caratteristiche quanti-qualitative.
La produzione del “Piacentinu Ennese“ si realizza in un’area caratterizzata da suoli bruni , a spiccata vocazione foraggera che presentano pendici più o meno dolci.
I terreni, collocati ad un altitudine tra 400 e 800 m slm, manifestano una composizione variabile poiché coesistono terreni argillosi, sabbiosi e di medio impasto su cui si sviluppano prevalentamente essenze foraggere quali la sulla e la veccia.
Gli ecotipi locali di queste foraggere hanno assunto ,nel tempo caratteristiche legate al territorio.
Nell’ultimo decennio è stato ampiamente dimostrato che ogni essenza foraggera ha uno specifico profilo aromatico determinato da sostanze naturalmente presenti nel mondo vegetale quali i “ terpeni”.
Tali composti passano inalterati dalle essenze foraggere nel latte e nei formaggi di ruminanti allevati al pascolo, fungendo da biomarcatori.
Riguardo al Piacentinu Ennese è stata appurata nel formaggio la presenza di un particolare terpene, l’aterponeolo che proviene dalle essenze foraggere tipicamente presenti nel territorio ennese ed impiegate nell’alimentazione degli ovini da latte.
Colore giallo omogeneo più o meno intenso con una leggera occhiatura, pasta liscia non granulosa trasudazione assente o molto scarsa.
Crosta di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano, reca impressi i segni del canestro, può essere cappata con olio o morchia d’olio, lo spessore non deve superare i 5 mm.
La forma è cilindrica, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto; piatto piano o leggermente concavo.
Scalzo minimo 14 cm, massimo 15 cm., diametro del piatto minimo 20 cm, massimo 21 cm., ottenibili mediante l’uso del canestro in giunco, peso tra Kg 3,5 e 4,5.

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Come si ottiene

Materie prime:
-Latte : ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione pH 6,5 – 6,8 proveniente dalle razze autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci.
-Caglio in pasta di agnello o capretto: proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione.
-Zafferano (Crocus sativus) Prodotto nella zona di produzione.
-Pepe nero (Piper nigrum): al “Piacentinu Ennese” va aggiunto pepe nero in grani interi. I grani di pepe nero, devono essere trattati con acqua calda ( temperatura superiore a 80 °C) per alcuni secondi prima dell’aggiunta.
-Sale (NaCl) : utilizzato a grani grossi. Il sale, nella produzione del “Piacentinu Ennese”, deve essere perfettamente bianco.
Descrizione del processo di caseificazione.
Le razze ovine da cui proviene il latte con cui viene prodotto il “Piacentinu Ennese” sono razze autoctone siciliane e vengono alimentate al pascolo naturale e/o coltivato, con foraggi freschi, fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione individuata dal disciplinare, con le ristoppie di grano ed i sottoprodotti vegetativi (cladodi di ficodindia, frasche di ulivo della potatura invernale).
E’ consentita l’integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi. NO OGM.
Il latte refrigerato proveniente da una o due munte successive entro le 24 ore, previo riscaldamento ad una temperatura massima di 38°C, viene messo nella “tina” in legno, in cui avviene la coagulazione.
Allo scopo di eliminare particelle estranee, eventualmente presenti nel latte, lo stesso viene filtrato al momento in cui dai secchi viene versato nella tina mediante teli o setacci.
Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene arricchito di zafferano (max 5 gr/100 litri di latte). Questo, allo scopo di facilitarne la perfetta omogeneizzazione con il latte, viene prima disciolto in acqua tiepida.
Il latte a questo punto assume un bel colore giallo intenso e quindi ad esso viene aggiunto il caglio (max 100 gr/100 litri di latte) in pasta di agnello o capretto.
La quantità di caglio, in funzione della sua forza, determina un tempo di coagulazione, presa e indurimento di 45 minuti. La giusta consistenza del coagulo, viene valutata saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido.
Si procede poi alla rottura della cagliata aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75°C in quantità pari a 20 litri/100 litri di latte. La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione paragonabile a chicchi di riso.
Con movimenti rotatori, aiutandosi con il bastone in legno (“rotula”) con il quale è stata rotta la cagliata, si agglutinano i granuli, ottenendo una massa che si deposita sul fondo della “tina”.
Separato il siero la massa caseosa ottenuta, sommariamente spurgata, viene estratta, posta su un ripiano, in legno (“tavoliere”) o acciaio e tagliata in pezzi grossolani.
Segue la fase di messa nei canestri di giunco; in questa fase viene aggiunto, con modalità che ne permette una distribuzione omogenea, il pepe nero in grani; nel corso di essa ad ogni aggiunta la pasta viene fortemente pressata per favorire al massimo lo spurgo.
La pasta, contenuta nei canestri, viene, poi, posta nelrecipiente in legno (“tina”) e ricoperta di scotta calda per un periodo che va dalle 3 alle 4 ore.
Dopo quattro ore la pasta viene posta ad asciugare a temperatura ambiente, sempre all’interno del caseificio, per un tempo di 24 ore. Segue la salatura a secco: la forma viene cosparsa uniformemente con sale, ripetendo l’operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
La stagionatura minima del Piacentinu Ennese è di giorni 60 dalla data di produzione.
Essa deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa, in locali freschi con delle piccole aperture affinchè ci sia una moderata ventilazione, o in magazzini aventi temperature comprese fra i 8/10° C ed una umidità relativa compresa fra 70/80 %.

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La storia

La comparsa in documenti ufficiali risale al IV secolo d.C., citato nella storiografia romana, che racconta dei sistemi di salatura del formaggio in Trinacria e dell’usanza di aggiungere lo zafferano per conferirgli colore e aromi particolari.
Alcuni storici sostengono che questa usanza fosse stata introdotta dai dominatori Arabi. Ipotesi anch’essa attendibile in quanto i nomadi berberi erano maestri nell’allevamento di pecore e capre, conoscevano l’ arte della trasformazione del latte tramite la sua coagulazione e utilizzavano diverse spezie, tra le quali la "zaffarana", come era chiamato in lingua siculo-araba, per insaporire i piatti della loro alimentazione.
Esistono leggende che tendono ad accreditare le sue origini alla fine dell’ anno mille. Si racconta infatti che, a cavallo tra l’ XI° e il XI° secolo, Ruggero I° di Sicilia (1031-1101) avesse chiesto ai casari di confezionare un alimento che curasse la depressione della sua terza moglie: Adelaide del Vasto, detta Adelasia di Monferrato, madre del futuro Re di Sicilia Ruggero il Normanno (1095-1154).
Fu così che i contadini ebbero l’ idea di produrre un formaggio di pecora aggiungendo al latte  alcuni pistilli di "Crocus sativus", il fiore da cui si ricava lo zafferano, spezia utilizzata nell’antichità come antidepressivo, ma anche come energetico e antiossidante.
Altre notizie di questo tipico formaggio siciliano si trovano anche nel libro "Isola di Sicilia passeggiata", manoscritto di Francesco Ambrogio Maja che, tra il 1681 e 1682, redige questa monumentale opera geografica, dove parla anche di usanze alimentari in particolare nei capitoli 11 ” D’alcune cose meravigliose e notabili dell’Isola Sicilia “ e  12. “ Dei costumi dei Siciliani”
La storia recente ha visto questo formaggio ottenere la Denominazione di Origine Protetta a livello nazionale nel 2007, e il riconoscimento ufficiale della DOP a livello Europeo nel febbraio 2011.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura e di confezionamento del “Piacentinu Ennese”comprende l’intero territorio dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.

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Tipologia
Unica, variante secondo la durata della stagionatura.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia, da cucina. In cucina viene utilizzato per preparare il tipico "ciarbiddùzzu abbuttunàtu", ovvero il capretto imbottito.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Valore energetico Kcal/KJ 350/1449 Proteine g 23,9 Carboidrati < 0,1 Grassi g 28,2 Calcio mg 829

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA FORMAGGIO PIACENTINU ENNESE
c/o Associazione Regionale Allevatori – sede di Enna Via Scifitello,54 – 94100 Enna
Tel.0935/29229

enna@arasicilia.it
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