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Formaggi
PIAVE

PIAVE
Lo sapevi che ...
Le prime produzioni codificate con il nome “Piave” risalgono al 1960, epoca in cui il formaggio Piave era prodotto in quantità limitata e conosciuto solo nella zona d’origine. Grazie al crescente consenso dei consumatori, la quantità prodotta è cresciuta fino a raggiungere le attuali 350 mila forme annue e la fama di questo formaggio tipico ha varcato i confini del bellunese per raggiungere prima il Veneto ed in seguito vaste aree dell’Italia settentrionale e centrale, trovando inoltre ampi consensi anche all’ estero in particolar modo negli Stati Uniti e
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Prodotto
Formaggio a pasta cotta, duro, ottenuto con latte vaccino crudo, coagulato con caglio di vitello.
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Assaggio

-Piave Fresco: gusto delicato e piacevole, dolce, profumo di yogurt e latte; pasta chiara, morbida e compatta. 
-Piave Mezzano: gusto deciso e piacevole, ad elevata solubilità, profumo prevalente di latte con sentori di yogurt; pasta dura e compatta di colore bianco crema.
-Piave Vecchio: gusto deciso e marcatamente fruttato, mai piccante; pasta colore giallo, consistenza dura e granulosa.
-Piave Vecchio Selezione Oro: gusto pieno e unico, dolce, mai piccante, fruttato e molto intenso; pasta colore giallo paglierino, granulosa e friabile.
-Piave Vecchio Riserva: gusto particolarmente fruttato e piccante; pasta colore paglierino intenso, granulosa e friabile.
La crosta è tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.
 

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Caratteristiche

Il latte utilizzato per la produzione del Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.
Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata ed il territorio: adozione spesso della stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e utilizzo per l’alimentazione dell’elemento meno costoso e più abbondante del territorio, ovvero del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali, granaglie ed insilati d’erba e mais, purché di ottima qualità.
Fresco o stagionato, il Piave costituisce un alimento genuino, di alto valore energetico e facilmente digeribile, veicolo di importanti elementi nutritivi indispensabili ad ogni età.
Il suo consumo rappresenta quindi un’abitudine alimentare ormai consolidata per i molti consumatori che desiderano una dieta sana ed equilibrata senza rinunciare al sapore della tradizione. È infatti un prodotto genuino per gli ingredienti naturali costituiti essenzialmente da latte fresco, fermenti lattici, caglio e sale; è un prodotto completo sotto il profilo nutritivo perché contiene aminoacidi essenziali, calcio e fosforo; è facilmente digeribile perché nel corso della stagionatura modificazioni biochimiche rendono grassi e proteine facilmente assimilabili, infine è un prodotto ad elevata tolleranza alle allergie perché il lattosio è presente in bassissime concentrazioni in quanto è stato degradato dai processi fermentativi.
Viene prodotto in forma cilindrica, con scalzo piano avente le seguenti dimensioni:
-Piave Fresco: diametro di 320mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,8Kg ±1Kg.
-Piave Mezzano: diametro di 310mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,6Kg ± 1Kg.
-Piave Vecchio: diametro di 290mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 80mm ± 20mm e peso di 6,0Kg ± 1Kg. 
-Piave Vecchio Selezione Oro: diametro di 280mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 75mm ± 20mm e peso di 5,8Kg ± 1Kg.
-Piave Vecchio Riserva:  diametro di 275mm ± 20mm; altezza dello scalzo di 70mm ± 20mm e peso di 5,5Kg ± 1Kg.
 

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Come si ottiene

Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave inizia con la pulitura e pastorizzazione del latte crudo, segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia, a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio, ricavato dallo stomaco dei vitelli che, agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione.
È importante tenere in considerazione il fatto che, ad ogni tipologia di formaggio semicotto e cotto, corrispondono delle specifiche tecnico produttive in ordine al grado di cottura della cagliata (tempi e temperatura) e, soprattutto, nella preparazione della ricetta di base (latte, fermenti, caglio e sale), nella quale risiede spesso “l’arte del casaro”.
Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.
Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove, mediante l’ausilio di pompe idrauliche, il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti, perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza.
Al termine della fase di pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera”, sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio.
È questa la fase di marchiatura, durante la quale sul bordo esterno della forma, detto scalzo, rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.
A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti, viene stivato nelle “torri di sosta”, all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima, parziale maturazione e tessitura.
All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo, ovvero la salatura, la cui durata è di minimo 48 ore.
Terminato il ciclo di produzione, il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione.
Il periodo di stagionatura è così suddiviso fra le varie tipologie:
-Piave Fresco: da 20 a 60 giorni.
-Piave Mezzano: da 60 a 180 giorni.
-Piave Vecchio: oltre 6 mesi.
-Piave Vecchio Selezione Oro: oltre 12 mesi.
-Piave Vecchio Riserva: oltre 18 mesi.

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La storia

La provincia di Belluno, zona di origine del formaggio Piave, è la parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e Friuli ad Est.
In questa zona troneggiano alcune tra le più famose e suggestive cime delle Dolomiti: dal Pelmo al Civetta, dal Cristallo all’ Antelao, dalle Tofane alla Marmolada, montagne “magiche” ai cui piedi si stendono boschi antichi e verdi vallate ricche di pascoli.
Una montagna dura e difficile dove l’agricoltura, da tempi lontani, ha espresso una naturale vocazione all’ allevamento del bestiame da latte, date le difficoltà nel praticare le colture intensive tipiche della pianura.
Caratterizzato da un clima rigido con abbondanti precipitazioni nevose durante il periodo invernale e da estati brevi e fresche, il Bellunese rappresenta, anche per il carattere della gente, il tipico ambiente alpino, orgoglioso delle proprie tradizioni tramandate nel tempo attraverso l’esperienza e la narrazione orale.
L’inizio in forma estesa dell’attività di allevamento del bestiame da latte, in particolare bovine della razza Bruna Alpina, coincide per il Bellunese con il tramonto dello sfruttamento intensivo del patrimonio boschivo, in corrispondenza del declino della Serenissima Repubblica di Venezia sotto il cui dominio si trovava allora gran parte dell’attuale territorio provinciale.
L’allevamento del bestiame da latte da parte dei piccoli proprietari di montagna e dei mezzadri di fondovalle, si pose allora come la più valida e naturale alternativa produttiva per la fragile economia rurale bellunese travolta dalla crisi della Serenissima.
In epoche a noi più prossime, a partire cioè dalla fine del secolo scorso, in relazione alla nascita dell’industria moderna nelle grandi nazioni dell’Europa centrale, il Bellunese, come molte altre zone montane d’Italia, conoscerà la grave crisi economica che porterà con sè il fenomeno dell’emigrazione ed il conseguente spopolamento del territorio.
Proprio per fare fronte al massiccio esodo e quindi al drammatico degrado socio economico che ne conseguiva, nasce l’8 gennaio 1872 in una vallata bellunese, precisamente a Canale d’Agordo, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, una forma assolutamente nuova di gestione solidale delle poche risorse date dall’allevamento del bestiame da latte: è la prima latteria sociale cooperativa del neonato Regno d’Italia, kasèl nel dialetto locale bellunese, latteria “turnaria” nell’accezione più comune.
L’idea di raggruppare i piccoli allevatori del paese per lavorare il latte “a turno” presso un unico “casello” , ottenendo in questo modo una riduzione dei costi di produzione ed un maggior guadagno, si impose durante quegli anni difficili in ogni piccolo centro della montagna bellunese, contribuendo in maniera determinante alla nascita delle locali tradizioni lattiero casearie e rappresentando al contempo una valida alternativa di lavoro al drammatico destino dell’emigrazione.
Con il passare del tempo, specie nel secondo dopoguerra, in corrispondenza degli sviluppi socio e conomici del periodo, molte di queste piccole realtà entrarono in crisi e furono destinate a chiudere; tuttavia ancora oggi, in molti paesi della montagna bellunese, è possibile trovare il ricordo di quelle prime latterie cooperative, dove si producevano burro, formaggi freschi dall’intenso sapore di latte chiamati appunto “latteria” e formaggi a pasta cotta destinati alla breve e media stagionatura.
In altri casi gli allevatori locali reagirono e, tornando ad associarsi, estesero la base sociale della cooperativa comprendendo allevatori di paesi vicini, costituendo latterie cooperative di dimensioni più grandi capaci di fronteggiare con maggior forza lo squilibrio di mercato tra agricoltura di montagna e agricoltura di pianura.
Queste cooperative, assieme ad altre strutture quali le malghe, “maiolere” nel dialetto locale, rappresentano oggi nel Bellunese il veicolo di trasmissione delle antiche regole dell’arte casearia rispettosamente applicate nella produzione dei formaggi tipici, nonchè delle realtà produttive la cui rilevanza in termini socio economici non può essere messa in discussione.
Allo stesso modo non può essere trascurato il fondamentale ruolo di salvaguardia ambientale svolto da queste strutture in quanto fattori di mantenimento e sviluppo del territorio: la presenza dell’uomo in montagna garantisce infatti da sempre, attraverso le tradizionali attività agricole e silvo pastorali, la conservazione di un equilibrio naturale dal quale dipende la sopravvivenza stessa dell’ambiente.
Ha ottenuto la DOP  nel maggio 2010.  
( Fonte: Consorzio per la tutela del formaggio Piave DOP. )

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Scheda tecnica
Origine
L’intero processo di produzione del formaggio "Piave" avviene nel territorio della Provincia di Belluno.

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Tipologia
Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro, Vecchio Riserva.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia, da cucina. Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta oggi come per il passato l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a dieci dodici mesi di stagionatura, il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: -Piave Fresco Valore energetico 494 kcal Grassi presenti 33 g +/-4 Proteine 24 g +/-4 Calcio 700 mg -Piave Mezzano Valore energetico 408 kcal Grassi presenti 34 g +/- 4 Proteine 25 g +/-4 Calcio 750 mg -Piave Vecchio Valore energetico kcal > 422 Grassi presenti >35 g Proteine > 26 g Calcio 850 mg -Piave Vecchio Selezione Oro Valore energetico kcal > 422 Grassi presenti >35 g Proteine > 26 g Calcio 920 mg -Piave Vecchio Riserva Valore energetico kcal > 422 Grassi presenti >35 g Proteine > 26 g Calcio 920 mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA FORMAGGIO PIAVE DOP
Via Nazionale, 59 - 32030 - BUSCHE (BL)
Tel.0439/391170
www.formaggiopiave.it
consorzio@formaggiopiave.it
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