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Formaggi
PROVOLONE DEL MONACO

PROVOLONE DEL MONACO
Lo sapevi che ...
Data l’impervietà dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella del mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte. I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini improvvisati commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto, iniziò a chiamare il trasportatore, il Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco.
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Prodotto
Formaggio semiduro, a pasta filata, stagionato, ottenuto con latte vaccino crudo, coagulato con caglio di vitello o capretto ed eventuali loro miscele.
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Assaggio

Dolce e butirroso con un leggero e piacevole gusto piccante tendente ad aumentare con il prolungarsi della stagionatura.

 

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Caratteristiche

L’area geografica di produzione è la zona dei Monti Lattari situati sulla Penisola Sorrentina.  La specificità di questo formaggio è rappresentato dalle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da animali allevati sul territorio, dal processo di trasformazione che mantiene le tradizioni artigianali e dal microclima del sito che favorisce abbondanza di pascolo e le condizioni ideali per la stagionatura.
La razza delle vacche lattifere è la Agerolese, originaria della provincia di Napoli, è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano, Deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con le razze locali autoctone ed è considerata in pericolo di estinzione.
Grazie al riconoscimento della DOP del Provolone del Monaco ci sono buone opportunità di salvare questo patrimonio zootecnico.
La vacca Agerolese produce un latte di altissima qualità, pur in quantità assolutamente modeste. A causa di ciò il disciplinare di produzione consente di utilizzarlo solo in parte ( almeno il 20 % sul totale ) integrandolo con quello di altre razze allevate sul territorio (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali).
L’ecosistema dei Monti Lattari garantisce per quasi tutto l’anno la presenza di erbe aromatiche, importantissime per caratterizzare il sapore del formaggio. Grazie a questo è garantita libertà di pascolo per lunghissimi periodi
Forma a melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina. La legatura deve determinare una suddivisione in minimo sei facce.
Peso minimo 2,5 kg, massimo 8 kg.
Colore crema con toni giallognoli più scuri dopo stagionatura prolungata, pasta elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice») di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa. 
Crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia. Tende all’ispessimento dopo prolungate stagionature.

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Come si ottiene

Il latte destinato alla trasformazione deve essere quello prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria e non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C o ad un trattamento avente effetto equivalente.
La coagulazione del latte deve essere ottenuta per via presamica per circa 40-60 minuti aggiungendo caglio in pasta di capretto o caglio naturale liquido di vitello da soli o in combinazione tra loro, con almeno il 50% di caglio in pasta di capretto, riscaldando a 34-42°C.
Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura fino ad ottenere grumi molto piccoli delle dimensioni dapprima di una nocciola e successivamente di un chicco di mais.
Si lascia riposare il tutto per circa 20 minuti.
La cagliata deve essere poi riscaldata, così da avere nella massa una temperatura di circa 48-52°C, e lasciata prima riposare fino ad un massimo di 30 minuti, curando che la temperatura non si abbassi al di sotto dei 45°C, successivamente deve essere estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio per la maturazione.
Dopo che le prove di filatura, a mano in acqua calda, hanno dato esito positivo in termini di elasticità e resistenza, si deve procedere al taglio della cagliata in fettucce di dimensioni variabili.
Seguono le operazioni, da effettuarsi manualmente, di filatura e modellazione della massa con acqua a 85-95°C in forme dalle pezzature stabilite dal disciplinare.
Segue il rassodamento per immersione in acqua fredda e la salatura per immersione in salamoia satura per 8-12 ore/kg di prodotto.
I formaggi ottenuti, legati in coppie, appesi su apposite incastellature, devono essere lasciati stagionare per maturazione lattico-proteolitica, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi, sottoposto in questo periodo esclusivamente ad operazioni di lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura (olio extra vergine di oliva – DOP Penisola Sorrentina).

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La storia

Sull’origine della produzione dei formaggi a pasta filata ed in particolare del provolone non si conosce nulla di preciso, sembra comunque accertato che essa non preceda il 1700.
Nella relazione «Caci, Burro, Strutto, Uova, Olii alla esposizione di Parigi del 1878» Raffaele De Cesare (1845-1918), membro della giuria internazionale, fa una accurata descrizione dei prodotti rappresentanti dell’attività casearia dell’Italia di fine ’800, sottolineando come dalla forma del caciocavallo in alcune regioni dell’Italia meridionale si è preferita quella a palla del provolone.
Nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina l’allevamento del bestiame è sempre stato finalizzato alla produzione del latte, il quale in massima parte veniva destinato alla trasformazione casearia, in particolare burro, latticini, caciocavallo e provolone. Si calcola infatti che nei primi anni del ’900 da questo territorio si esportavano dai 300 ai 400 quintali di provolone al mese (E. Mollo, 1909).
La scelta di produrre prevalentemente prodotti stagionati era dettata dalla necessità di spostare il commercio nella vicina città di Napoli, dal momento che il formaggio, alimento troppo costoso per i contadini della zona, non trovava un suo mercato.
Data l’impervietà dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella del mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava nel cuore della notte.
I provoloni, trasportati a dorso dei muli fino alle spiagge, venivano caricati su imbarcazioni a remi e qui contadini improvvisati commercianti, per ripararsi dall’umidità del mare e della notte erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. Una volta giunti a Napoli, la gente che lavorava al mercato presso il porto, iniziò a chiamare il trasportatore, il Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco.
Il «Provolone del Monaco» ha un profondo legame con l’ambiente che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto. L’allevamento dei bovini, infatti, nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al 264 a.C., epoca in cui i Picentini, i primi abitanti di questi monti, furono deportati dalle Marche dai vincenti Romani.
I Picentini spostando dal territorio di origine i loro armenti e le loro masserizie trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile, incominciando l’attività agricola e di allevamento di animali domestici, specialmente di bovini ad attitudine lattifera, al punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i monti furono denominati «Lactaria Montes».
Da questo primo nucleo bovino, in seguito ai numerosi incroci effettuati con razze introdotte nei secoli successivi (Bretonne, Bruna Alpina, Jersey e Pezzata Nera Olandese) si è selezionata la razza che dal 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard, prende nome di Agerolese.
La relazione dettagliata del dott. E. Mollo (1909), sull’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare e specialmente nella Penisola Sorrentina, fa una descrizione dettagliata sul bovino allevato in questo territorio, l’attuale razza Agerolese «una vacca da latte ...da un metro e trentacinque ad un metro e quaranta, qualcuna oltrepassa pure questa altezza, il suo peso vivo varia dai tre quintali e mezzo ai quattro quintali; ... il mantello è scuro con striscia più chiara sulla schiena... i caratteri della buona lattaia sono: testa regolare e ben formata, corna sottili e di regolare lunghezza, sguardo docile, pagliolaia poco sviluppata, dorso leggermente insellato, spalle e torace alquanto ristretti, grande sviluppo dell’addome, estremità piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime, pelle non molto sottile con abbondanza di connettivo sottocutaneo» considerandola come «... una buona lattaia dà dai diciassette ai diciotto litri di latte al giorno ... nella buona stagione, quando abbonda il foraggio verde ed il clima incomincia a diventar più mite il latte diventa più aromatico ...», che rende ancora più evidente il legame del provolone con l’ambiente e l’allevamento bovino circostante.
La specificità del Provolone del Monaco nasce dalla tipicità della materia prima che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari della Penisola Sorrentina e Monti Lattari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo, frutto dell’esperienza maturata negli anni  dai loro avi.  
Cornice non trascurabile di questo processo è il particolare microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. L’area geografica infatti è tipizzata dalla presenza di numerosi valloni che incidono profondamente la costa e penetrano all’interno per diversi km.
Essi sono caratterizzati da una forte escursione altitudinale, con fenomeni di inversione vegetativa ed un notevole sviluppo di complessi rupestri.
L’estrema variabilità del sistema oro-idrografico presente nel territorio e l’intrinseca diversificazione morfologica tra le diverse zone che lo compongono, determinano la presenza di circoscritti microclimi non omogenei.
La natura dei luoghi, generalmente molto accidentata, comporta infatti fattori di soleggiamento estremamente diversificati anche in aree contigue, che associati alla variabile altimetria e, nonostante l’influsso mitigante del mare, determinano una notevole alternanza delle stesse specie vegetali riscontrabili nell’area.
Ha ottenuto la DOP nel febbraio del 2010.

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Scheda tecnica
Origine
Gli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

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Tipologia
Unica, variabile in base alla durata della stagionatura.

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Utilizzo
Da tavola, da grattugia, da cucina. Si utilizza principalmente da tavola, ma anche in cucina svolge un ruolo importante grazie alle sue peculiarità. Scagliato o grattugiato conferisce ai primi piatti della gastronomia locale un aroma insuperabile: viene utilizzato per le paste alle verdure ( in particolare la “ Pasta e patate “ tradizionale ), ma anche nei risotti e, talvolta, anche nei piatti a base di pesce e molluschi.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia 374 Kcal.,1564 Kjoule Parte edibile 100 % Acqua 39,0 g Carboidrati 2,0 g Grassi28,2 g Proteine 28,1 g

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL PROVOLONE DEL MONACO D.O.P.
Sede legale in Via D. Caccioppoli, 25 - 80069 - VICO EQUENSE (NA). Sede operativa in Via Punta La Guardia, 6 - VICO EQUENSE (NA)
Tel.0813500159 (sede legale) 0818015557 (sede operativa)
www.provolonedelmonacodop.it
info@provolonedelmonacodop.it
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