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Formaggi
SALVA CREMASCO

SALVA CREMASCO
Lo sapevi che ...
Durante la cottura della cagliata, la rottura di questa avviene con lo spino (una sorta di sbattitore composto da molti fili in metallo paralleli e collegati tra loro). Il tempo di utilizzo dell’attrezzo determinerà la consistenza finale della cagliata.
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Prodotto
E’ un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, coagulato con caglio bovino liquido.
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Assaggio

Aromatico ed intenso assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

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Caratteristiche

Il formaggio “ Salva Cremasco” DOP si distingue dagli altri prodotti similari per le specifiche caratteristiche fisiche ed organolettiche determinate in particolare dalla lunga stagionatura che avviene in ambienti carichi di muffe contaminanti che fanno parte del corredo moco-microbiologico del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione e stagionatura.
E’ esatto affermare che l’ecosistema che determina le predette caratteristiche non è trasferibile e le muffe ne costituiscono un elemento indispensabile e concorrono a definire le caratteristiche intrinseche del prodotto finito.
L’area interessata alla produzione è caratterizzata da suoli in aree morfologicamente rilevate della pianura alluvionale. L’uso dei suoli, da un punto di vista agricolo, prevede cerealicoltura, foraggicoltura e colture specializzate intensive.
Le elevatissime rese delle produzioni agricole non comportano la necessità di supporti energetici molto consistenti.
Le aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona delimitata e contengono anche aree strapate alle paludi e bonificate con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione sviluppata attraverso i secoli.
Si tratta della fertile pianura irrigua dove si è sviluppato nel tempo l’allevamento del bestiame in grado di fornire la matera prima per la lavorazione del formaggio.
Occhiatura della pasta rara, distribuita irregolarmente; consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta; colore bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta.
Crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, consistenza media, presenza di microflora caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e soluzione salina, l’eventuale uso di olio alimentare, ed erbe aromatiche.
Viene prodotto in forma parallelepipeda quadrangolare con faccia piana, scalzo diritto; lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 e 19 cm; scalzo da cm 9 a 15 e da 9 a 12 cm; peso compreso tra 1,3 a 1,9 kg o da 3 kg a 5 kg.
Sono previste variazioni in più od in meno. In ogni caso la variazione non può superare il 10%.
 

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Come si ottiene

E’ ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore.
Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell’area indicata dal disciplinare di produzione.
La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e della materia prima.
Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata.
Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame.
L’estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi.
E’ ammessa l’estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche, e per la sosta della cagliata sono ammessi stampi in legno.
La stufatura può durare da un minimo di8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.
La marchiatura identificativa del prodotto,avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata, prima della salatura, affinché la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo.
La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio, che si rileva mediante l’applicazione delle matrici distribuite dalla Struttura di Controllo o dal Consorzio di Tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia.
La stagionatura deve avvenire in ambienti che hanno una umidità naturale o controllata da 80/90% e con una temperatura compresa tra 2°C e 8°C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna, su assi di legno.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un periodo minimo di 75 giorni fino ad oltre sei mesi, la forma viene frequentemente rivoltata.
E’ ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione alcalina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica.
Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura, di porzionamento devono avvenire nella zona delimitata dal disciplinare di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto.
 

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La storia

Le testimonianze che comprovano la storica presenza del prodotto nella tradizione dei luoghi sono numerose.
Il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce “salva” definisce tale “strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno” (pag.175); tracce meno recenti permangono radicate nelle memorie familiari dei produttori e degli stagionatori, ancor oggi impegnati nella tutela e nella commercializzazione di questo prodotto.
Le fonti intervistate sono tutte concordi nell’attribuire l’origine semantica del nome proprio alla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte: “Intorno ai primi decenni del ‘900, mio nonno ritirava il salva dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza.”.... “Quando arrivava il periodo caldo il formaggio molle non resisteva a lungo. I bergamini tornavano ai monti mentre quelli che si erano fermati in pianura avevano la necessità di utilizzare il latte in sovrabbondanza e impiegarlo nella produzione di un formaggio che potesse avere una durata medio-lunga.”
Tali testimonianze rimandano al tema delle migrazioni interne con direttrice nord-sud, un importante fenomeno, rilevato dagli storici (F. Menant- Lombardia Feudale- p.46) e iniziato già intorno al X-XI° sec.
Non sembra azzardato ritenere che nel Cremasco la produzione e il commercio di caseari iniziò ad assumere rilievo dopo l’anno mille, con lo sviluppo urbanistico, quando il locus Cremae divenne castrum, borgo fortificato (F. Menant-Lombardia Feudale, p.248).
L’importanza della produzione casearia della zona è inoltre ufficialmente testimoniata dall’esistenza di un paratico dei formaggiai, di cui è andata persa la regola, elenco di codificate prescrizioni che regolamentavano ogni corporazione di mestiere. A riprova del largo consumo in zona appaiono caci di diverse forme, nei numerosi quadri e negli affreschi, databili XVII° e XVIII°, dove sono raffigurate tavole imbandite o scene tratte dai sontuosi banchetti.
A tale proposito un recente studio (Gruppo Antropologico CremascoCrema a tavola ieri e oggi-2001) ha messo in evidenza immagini che ritraggono vistosi pezzi di formaggio e, nella cena di San Gregorio Magno (540 circa – 604), ispirata alla leggenda aurea, compare sul desco una piccola formella di salva che sembra quasi pronta per essere agguantata dall’illustre pontefice (p.225).
E ancora, risulta, in tempi più recenti, che il famoso condottiero Bartolomeo Colleoni (1400-1475), capitano generale della Serenissima mandato a ispezionare le fortificazioni di Crema riceveva, tra i donativi, il 26.8.1466, due forme di formaggio stagionato la cui indicazione è riconducibile al Salva Cremasco.
Nel dicembre del 2011 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio delle province di: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

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Tipologia
Unica, variabile in base alla durata della stagionatura

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Utilizzo
Da tavola, da cucina. Con la stagionatura minima, oltre che nature, è indicato come ingrediente di insalate miste, o accompagnato alle classiche “ Tighe lombarde “ (peperoncini verdi sotto aceto). Invecchiato oltre i sei mesi è ottimo con miele, mostarda o “ Cotognada “, confettura di mele cotogne. In cucina si presta alla mantecatura di risotti alle verdure e in particolare per irisotto agli asparagi. Vi è anche l’usanza di macerarlo nell’olio aromatizzato al pepe, accompagnandolo al “ pipeto “ (purea di verze, aglio e pane grattugiato).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia Kcal 397,5 Energia KJ 1649 Acqua (g) 38,36 Proteine (g) 24,7 Carboidrati (g) <1 Lipidi (g) 33,225 Di cui: saturi25,385 monoinsaturi 6,625 polinsaturi 1,22 Colesterolo (mg) 101,98 Potassio (mg) 116,5 Magnesio (mg) 21,95 Calcio (mg) 401,5 Vit. B2 riboflavina (mg) 0,0905 Vit. A ret equival (mcg) 0,525 Vit. E (mg) 0,6

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA SALVA CREMASCO
Uffici Amministrativi: Viale Francesco Crispi, 24 - 25034 - ORZINUOVI (BS) Sede legale: c/o C.C.I.A.A. - Via IV Novembre,6 - 26013 - CREMA (CR)
Tel.030.944320
www.salvacremasco.com
info@salvacremasco.com
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