header

Formaggi
SPRESSA DELLE GIUDICARIE

SPRESSA DELLE GIUDICARIE
Lo sapevi che ...
Nel 1985 è stato depositato il marchio collettivo d’impresa "Spressa" presso il Ministero dell’Industria di Roma, nel tentativo di difendere la produzione tipica dalla concorrenza sleale di alcuni commercianti che distribuivano come "Spressa" dei formaggi simili, ma che provenivano da zone spesso sconosciute, e prodotti con latte e con metodi diversi rispetto a quanto previsto dal disciplinare.
Linea
Prodotto
La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. Viene prodotto con latte vaccino crudo, scremato, proveniente da due mungiture, ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate esclusivamente a fieno e coagulato con caglio bovino.
linea separazione
Assaggio

Dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o meno accentuato per il prodotto stagionato, con un appena percettibile sapore amarognolo.
 

linea separazione
Caratteristiche

Dato che le mucche produttrici di latte devone essere alimentate esclusivamente a fieno la produzione è limitata al periodo che va  dal 10 settembre al 30 giugno.
La zona di produzione si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto Val Rendena, e Val di Ledro), in parte all’interno del Parco Naturale Adamello-Brenta.
Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi, le tipiche abitazioni rurali del Trentino, prima del trasferimento in alpeggio.
Era un prodotto povero, in quanto i contadini e i casari scremavano il più possibile il latte  anche 4-5 volte) ricavandone la maggiore quantità possibile di burro, prezioso nel mercato locale. La rimanenza era utilizzato per la produzione di un formaggio povero di sostanza grassa il cui consumo era riservato quasi interamente al nucleo famigliare, destinandone una piccolissima parte al commercio, che spesso era un baratto.
Il nome proviene proprio da questa consuetudine: il sostantivo "Spressa"  deriva dal verbo "spress", spremuto.
Per soddisfare maggiormente il gusto odierno non è più un formaggio magro come un tempo, ma è sempre un formaggio a basso contenuto di grassi in quanto ottenuto da latte parzialmente scremato.
Pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica (caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodotto giovane), con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro crosta irregolare, elastica, color grigio brunato o ocra scuro.
La forma è cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente ondulate; diametro da 30 a 35 cm, altezza dello scalzo da 8 a 11 cm; peso da 7 a 10 kg.

linea separazione
Come si ottiene

E’ escluso l’utilizzo del latte prodotto in malga come da tradizione consolidata e quello ottenuto da bovine alimentate con la sola erba o con insilati di qualunque tipo.
E’ consentita la tecnica del pascolamento sia sui prati di fondovalle, sia sui pascoli dei masi di mezza montagna, purché nell’alimentazione delle bovine venga impiegato anche il fieno e limitatamente al periodo di pre e/o post alpeggio, la razione alimentare delle bovine può essere integrata con mangimi semplici o composti in misura non superiore al 50%.
Latte utilizzato: esclusivamente latte di vacca, di due o tre munte successive, proveniente da allevamenti ubicati all’interno della zona di produzione della “SPRESSA delle GIUDICARIE”.
Raccolta e conferimento del latte al caseificio: può essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterna coibentata (in questo caso viene prima raffreddato alla stalla), una o due volte al giorno.
Trasformazione del latte: può avvenire solo in strutture casearie dislocate all’interno della zona di produzione. Il latte, caldo o raffreddato ad una temperatura di 12 – 15 °C, viene stoccato e parzialmente scremato per affioramento, in bacinella o altri contenitori sempre in acciaio inox per l’affioramento naturale.
Viene utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte-innesto naturale; è consentita l’aggiunta al latte crudo di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni, della zona di produzione.
Il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore.
Non è consentito l’uso di alcun additivo; l’acidità può essere naturale o indotta con latte-innesto o con gli starters sopra citati.
Viene usato caglio di origine bovina, la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°C con tolleranza di 2°C; tempo di coagulazione minimo 20, massimo 50 minuti primi.
Il taglio della cagliata, effettuato con lo spino, arriva alle dimensioni di un chicco di riso.
La semicottura viene fatta alla temperatura di 42°C con tolleranza di 2°C per una durata minima di 20 – massimo 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione.
Durata della sosta della cagliata sotto siero: minimo 35 – massimo 65 minuti primi.
Successivamente alla sosta viene effettuata l’estrazione della cagliata e la messa in fascera.
La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio, all’estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di produzione.
La sosta nel locale o zona di pre-salatura dura almeno 24 ore; la salatura può essere fatta a secco o in salamoia; la durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 12 giorni; la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di 4 ad un massimo di 6 giorni; la salamoia può avere una densità variabile da un minimo di 16 ad un massimo di 20° Baumé.
La stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C e con un’umidità variabile da un minimo dell’80% ad un massimo del 90%.
Stagionatura: minimo 3 mesi per il prodotto “giovane”; minimo 6 mesi per il prodotto “stagionato“.

linea separazione
La storia

Le origini risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la " La comunità delle Regole di Spinale e Manez “.
Il primo documento scritto, risalente al 1249, è un contratto di affitto che recita: “In Christi nomine Amen. Anno Domini millesimo ducentesimo quadringentesimo nono, die X exeunte Augusto. In Campejo apud Hospitalium Sanctae Mariae de Campejo…omnes istihomines potestates et Rectores Montis Spinalis obligaverunt pro se personaliter et principaliter et pro omnium suorum vicinorum qui habent partem in praedicto Monte Spinali, nomine locationis et conductionis in perpetuum investierunt D. Lombardum confratrem vel conversum Hospitalium Sanctae Mariae de Campejo, pro se et praedicto Hospitalionominatim, de una praesa buschiva cum arboribus et prativa et cum magna selva ……ad affictum exinde solvendum annuatim in Festo Sancti Michaelis ad Caritatem Sancti Faustini de Praeorio, et conducendum ad dictam Caritatem suarum expensarum unum pensum casei boni et pulchri, sicci de monte… Ianes Antius Floriani Notarius…” ( Nel nome di Cristo Amen. A Campiglio presso l’Ospizio di Santa Maria, il 22 agosto 1249… tutti questi uomini, potestà e rettori del Monte Spinale, a nome loro e di tutti i vicini che hanno parte nel predetto monte affittano in perpetuo al priore Lombardo e per lui al predetto Ospizio un pezzo di bosco con alberi e prato e una grande selva… che l’affitto sia pagato annualmente il giorno di S. Michele alla Carità di S. Faustino di Preore e sia condotto alla detta Carità sotto forma di un peso di formaggio buono e bello, secco e da monte....).
Solo nei primi anni del xx secolo si ritrovano  richiami e riferimenti a questo formaggio. Negli anni 1915/16 infatti, in una raccolta chiamata l’ "Urbario", di Don Marini, si menziona la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.
Più recenti sono alcune bolle daziarie del Consorzio Esercenti di Ragoli degli anni 1935-1937, dove sono riportati i quantitativi di "forme di Spressa".
Un’ altra testimonianza è rappresentata dal  "Libro protocolli delle sessioni dei soci del Caseificio di Coltura" nel quale veniva redatto l’elenco delle produzioni e il listino prezzi delle Spresse riferiti agli anni che andavano dal 1926 al 1934, del Caseificio di Coltura di Ragoli.
Nel dicembre 2003 ha ottenuto la DOP.

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio dei seguenti Comuni siti in Trentino Alto Adige: Bersone, Bezzecca, Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Bocenago, Bolbeno, Bondo, Bondone, Breguzzo, Brione, Caderzone, Carisolo, Castel Condino, Cimego, Concei, Condino, Daone, Darè, Dorsino, Fiavé, Giustino, Lardaro, Lomaso, Massimeno, Molina di Ledro, Montagne, Pelugo, Pieve di Bono, Pieve di Ledro, Pinzolo, Praso, Preore, Prezzo, Ragoli, Roncone, San Lorenzo in Banale, Spiazzo, Stenico, Storo, Strembo, Tiarno di Sopra, Tiarno di Sotto, Tione, Vigo Rendena, Villa Rendena, Zuclo.

linealinea
Tipologia
Giovane; Stagionato.

linealinea
Utilizzo
Da tavola, da cucina. Trova largo impiego in cucina. Il suo sapore si sposa molto bene alle specialità tipiche trentine, come la tradizionale "polenta carbonera" alla quale viene aggiunto salamino rosolato e Spressa tenera e stagionata in parti uguali, oppure in altre specialità come i canederli, i risotti e le paste al forno. Degustata da tavola in purezza o accompagnto a miele, mostarda e composte di frutta.

linealinea
Valori Energetici
Dato non disponibile.

Indirizzi Utili
CONSORZIO VOLONTARIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO DOP SPRESSA DELLE GIUDICARIE
via P. Gnesotti, 2 - 38079 - TIONE DI TRENTO (TN)
Tel.0465339555

linea




back