header

Formaggi
SQUACQUERONE DI ROMAGNA

SQUACQUERONE  DI ROMAGNA
Lo sapevi che ...
Lo Squacquerone di Romagna è la trentacinquesima denominazione di origine protetta emiliano-romagnola registrata dall’Unione europea. Per festeggiarlo si è svolta a Cesenatico il 26 luglio 2012 l’ evento “Squacquerone Night”,all’interno di "Emilia-Romagna è un mare di sapori“, dove sono state consumate montagne di piade e squacquero.
Linea
Prodotto
Formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, ottenuto con latte vaccino intero, coagulato con caglio di vitello liquido.
linea separazione
Assaggio

Gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato é presente ma non in modo evidente; aroma delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea.
 

linea separazione
Caratteristiche

Il suo nome deriva dal dialetto romagnolo “squaquaròn” che ne indica l’elevata capacità di trattenere acqua e l’impossibilità, una volta impiattato, di mantenere una forma precisa, “squagliando” come una morbida crema.
E’ prodotto nell’area di tutto l’Appennino Romagnolo, dove vengono allevate le vacche che forniscono il latte necessario alla sua produzione.
Le razze, contemplate nel disciplinare di produzione, sono  la Frisona italiana, la Bruna Alpina e la Romagnola, alimentate da foraggi coltivati e insilati per almeno il 60%, integrata da mangimi.
E’ particolarmente importante  nella dieta l’erba medica (Medicago Sativa, nelle varietà Pomposa, Classe, Garisenda, Delta e Prosementi).
L’ alimentazione conferisce al latte le proprietà necessarie a generare nello Squacquerone la mancanza di “nervo“, dovuta al basso tenore di grassi e proteine, responsabile della sua caratteristica spalmabilità.
Colore bianco, madreperlaceo. Senza crosta ne buccia.
Viene commercializzato in contenitori di peso da 100 grammi a 2 chilogrammi.

linea separazione
Come si ottiene

Il latte pastorizzato o termizzato va portato a una temperature di coagulazione compresa tra 35° e 40°C.
Acidificazione: per consentire la produzione e maturazione del formaggio  si aggiungono, sotto forma di innesti, batteri lattici autoctoni, provenienti e ottenuti nell’area di produzione.
L’innesto naturale deve avere una acidità non superiore a 16° SH su 50 ml ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione.
La coagulazione si ottiene utilizzando caglio di vitello liquido con titolo presamico tra 1:10.000; 1:40.000 nella quantità di 30/50 ml per HI di latte in tempi compresi tra 10 e 30 minuti. II caglio di vitello impiegato deve presentare un contenuto minimo pari al 75% di chimosina.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grumi della grossezza di circa una noce.
Il coagulo deve essere in grado di incorporare nelle sue maglie una quantità di umidità in modo da conferire la tipica cremosità e spalmabilità.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata riposare per un tempo non inferiore ai 5 minuti, sempre ad una temperatura compresa tra 35°-40°C; successivamente si procederà ad agitazione fino a quando il valore di pH si attesterà tra i 5,9 e i 6,2.
La fase seguente, denominata "formatura” consiste nello scarico della cagliata all’interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine favorire la separazione del siero.
Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di 3 ore, dopodiché vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15°C,
La salatura viene effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La salamoia, durante il processo di salatura, deve essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20°C.
II tempo di permanenza del formaggio in salamoia e compreso tra 10 e 40 minuti per Kg di prodotto. Il processo di salatura è anche ammesso, con l’aggiunta di cloruro di sodio nella misura da 400 a 800 grammi per ogni 100 litri di latte, esclusivamente prima della fase di cagliatura.
La maturazione si compie in un intervallo di tempo compreso tra 1 e 4 giorni in ambienti con temperature di 3-6°C.
Deve essere confezionato, all’interno della zona indicata dal disciplinare, in contenitori di materiale plastico e/o con involucri protettivi di carta.
Sulla confezione dove essere riportata la corretta dicitura prevista dal disciplinare.

linea separazione
La storia

E’ un formaggio dalle origini antiche, prevalentemente legato all’ambiente contadino, dove veniva prodotto e consumarlo durante l’inverno grazie alla sua  conservabilità per alcuni giorni.
Già nel primo secolo l’ autore del Satyricon, Petronio (27 d.c-66 d.c), citava il “ caseum mollem “ (formaggio molle), che potremmo considerare l’antenato di tutti i formaggi molli come lo Squacquerone e gli stracchini.
Uno dei primi documenti dove viene menzionato risale al 15 febbraio 1800. Si tratta di una lettera che il Vescovo di Cesena cardinale Bellisomi (1736-1808), fa recapitare al Vicario generale Casali della sua Diocesi.
Il Vescovo era impegnato al lunghissimo Conclave di Venezia per l’ elezione a Papa Pio VII del Cardinale Barnaba Niccolò Maria Luigi Chiaramonti (1742-1823) e si lamentava del mancato arrivo dei formaggi ordinati, dei quali evidentemente era molto goloso: “ Fin’ora nulla so de Squacquaroni, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte ".
Ottenuto quanto desiderato, il 1 marzo dello stesso anno, il Vescovo, per mano del suo segretario, scrive:  "Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato. Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere". Non è dato sapere se alla sua mensa si sedette anche il futuro pontefice, Cardinale Chiaromonti, cesenate anch’egli, sicuro conoscitore della specialità!
Altri scritti, più recenti, si trovano in “Rubiconia Accademia dei Filopatridi di Savignano” uno scritto della metà degli anni Sessanta, apparso nel Quaderno X del 1970, di Luigi Pasquini (1897-1977), disegnatore, narratore e pubblicista, attento testimone della cultura romagnola del secolo scorso. Rivolgendosi all’amico poeta e Senatore Aldo Spallici (1886-1973) fondatore della rivista La Piê, parla del formaggio, esaltandone la bontà legata a ricordi della sua infanzia: "Rivedo mia madre che torna dalla spesa e che appoggia la sporta sul tavolo, ed estrae religiosamente il formaggio Squacquarone, sovrapposto a tutte le altre cose. Bianco, com’è, lo toglie dal suo giaciglio verde, e l’operazione mi ricorda quella dei "maestri maiolicari" che sfornano i "pezzi" dopo la cottura. Pone il formaggio nel piatto e passa la pesante foglia di cavolo a me. E’ un momento indimenticabile, magico. Fino dai momenti della lontana infanzia, in virtù del formaggio squacquarone, quel momento, io, l’ho sempre qui, dentro di me ".
La foglia di cavolo è citata in quanto lo Squacquerone veniva spesso portato in tavola con cavoli e piadina.
Dal luglio 2012 è stato riconosciuto come prodotto DOP.

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
Le seguenti province della Regione Emilia-Romagna: provincia di Ravenna, provincia di Forli-Cesena, provincia di Rimini, provincia di Bologna, parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.

linealinea
Tipologia
Unica.

linealinea
Utilizzo
Da tavola, da cucina. Oltre alla tradizionale Piadina spalmata di Squacquerone, prosciutto crudo e rucola, può sostituire egregiamente la panna e la bechamel nella preparazione di paste al forno (lasagne, cannelloni) o mantecate.

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Valore energetico 243 Kcal - Kj 1009 Proteine13,25 g Carboidrati2,57 g Lipidi20,00 g Calcio280 mg (35% RDA)

Indirizzi Utili
Non esiste a tutt’oggi un consorzio di tutela. Esiste soltanto un’associazione di produttori. Utile questo contatto: Servizio Ricerca, innovazione e promozione del sistema agroalimentare.
Viale della fiera 8, 40127 BOLOGNA
Tel.051 5274843
www.regione.emilia-romagna.it
agrissa@regione.emilia-romagna.it
linea




back