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Formaggi
STELVIO O STILFSER

STELVIO O  STILFSER
Lo sapevi che ...
E’ il primo e finora unico formaggio dell’Alto Adige che può vantare il marchio DOP.
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Prodotto
E’ un formaggio a pasta morbida ed elastica, prodotto con latte vaccino intero o leggermente scremato, tramite una scrematrice, per essere mantenuto entro i limiti consentiti dal disciplinare di produzione di materia grassa ( 3,45/3,60 % ), ricavato dalla mungitura di vacche allevate nel territorio di produzione e coagulato con caglio di vitello liquido o in polvere.
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Assaggio

Aromatico e consistente, aroma forte e speziato.
 

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Caratteristiche

Il latte fresco utilizzato per la produzione dello Stelvio D.O.P. viene ritirato tutti i giorni da 300 masi di montagna dell’Alto Adige che per il 97% si trovano ad oltre 1.000 metri di altitudine e viene lavorato entro 24 ore.
Il latte destinato alla trasformazione in formaggio dev’essere prodotto con una tecnica alimentare delle bovine basata prevalentemente sull’utilizzo di foraggi ottenuti all’interno del territorio delimitato.
Le vacche, durante la fase di allevamento in malga (se previsto), si alimentano prevalentemente con erba fresca.
Se allevate all’interno delle stalle la razione base delle bovine da latte, dev’essere fornita da: foraggio affienato, insilato d’erba fino ad un massimo di 15 kg/capo (i prodotti contenenti silomais non sono consentiti).
Sono inoltre consentiti esclusivamente i seguenti alimenti: foraggi disidratati; paglie dei seguenti cereali: orzo, segale, triticale, frumento e avena; i seguenti cereali, loro prodotti e sottoprodotti: mais, orzo, segale, triticale, frumento e avena; i seguenti semi oleosi, loro prodotti e sottoprodotti: soia geneticamente non modificata, colza, lino, girasole decorticato o parzialmente decorticato; polpe secche di barbabietola; trebbie di birra e marcomele essiccate; barbabietola; patate; lievito di birra; melasso; carrube; prodotti lattiero-caseari in polvere; amminoacidi e proteine nobili non derivati da processi di proteolisi; grassi vegetali.
Morbido ed elastico, il gusto tipico ed intensamente aromatico, quasi pungente, fanno di Stelvio una specialità unica nel suo genere, destinata a stupire gli amanti del formaggio e gli intenditori più esigenti.
Pasta bianca tendente al giallo, struttura compatta con irregolare occhiatura a fori di media grandezza; consistenza elastica, leggermente malleabile; crosta giallo-arancione-marrone trattata con batterio rosso della morchia del formaggio, leggere tracce di muffa di latte
E’ prodotto in forma cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o leggermente concavo.
Diametro 36-38 cm; altezza dello scalzo 8-10 cm; peso 8-10 kg. 

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Come si ottiene

A cura del caseificio devono essere predisposte e mantenute attive procedure per la gestione della eventuale fase di stoccaggio del latte, nonché adeguata documentazione che consenta di riferire le masse conservate alla loro provenienza.
Inoltre, al fine di garantire una buona qualita’ casearia per il latte destinato alla trasformazione, e’ consentito raffreddare il latte fino alla temperatura di circa 6,0-9,0 °C e di limitare la durata dello stoccaggio a questa temperatura ad un massimo di 25 ore.
Complessivamente il latte, deve essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura.
Per tutte le fasi rilevanti della trasformazione del latte in formaggio il caseificio deve avere cura di documentare, mediante opportune registrazioni, la rispondenza dei processi e delle metodologie applicate ai requisiti previsti per la denominazione formaggio «Stelvio» o «Stilfser».
Il caseificio deve inoltre aver cura di registrare le informazioni sufficienti a consentire il legame con la materia prima utilizzata al fine di garantire una completa identificazione e rintracciabilità del prodotto, lungo tutta la filiera di produzione.
Ogni produttore di formaggio deve inoltre annotare su apposito registro le quantità di formaggio ottenuto ed identificato con contrassegno.
Il latte può essere leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,60%. La parziale scrematura del latte viene eseguita mediante l’utilizzo di una scrematrice.
Il latte viene sottoposto ad un trattamento termico pari ad una temperatura di 72 °C per un tempo di 2-3 secondi.
L’addizione di fermenti lattici al latte, qualora sia praticata, deve prevedere l’impiego di colture mesofile, fatte moltiplicare secondo buona tecnica su latte di raccolta proveniente dalla zona di produzione.
La quantità di fermento impiegato nella trasformazione, di norma, si attesta a valori prossimi allo  1 % della massa del latte in caseificazione.
Al latte in lavorazione può essere aggiunto il conservante lisozima (max. 2 g per 100 litri di latte). Il nitrato di potassio non viene più utilizzato.
Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici, dopo 50-60 minuti viene addizionato il caglio di vitello ad una temperatura della massa in trasformazione di circa 32-33 °C.
L’enzima coagulante impiegato deve essere costituito esclusivamente da caglio, in forma liquida o in polvere.
Il caglio viene prodotto in zona seguendo un metodo tradizionale. Ha un’ attività di 1:15.000 ed e’ composto dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina; non contiene altro tipo di coagulanti (come ad es. quelli di origine microbica), non e’ geneticamente modificato, ne’ contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati.
Il tempo di coagulazione del latte, all’interno della vasca polifunzionale in acciaio, mediamente necessario per raggiungere una consistenza della cagliata tale da sostenere la rottura, nelle condizioni tipo, varia da 20 a 27 minuti.
Dopo tale periodo si procede alla rottura del coagulo caseoso; tale operazione dura per 10-15 minuti, ottenendo come risultato finale dei grani di pasta delle dimensioni di chicco di mais.
Una volta raggiunte le dimensioni finali di rottura, si procede con un periodo di agitazione della massa della durata di 8-12 minuti.
Si prosegue quindi con lo scarico di parte del siero di lavorazione, pari al 25-35% della massa lavorata, al fine di procedere al successivo riscaldamento della massa in agitazione fino a 36-40 °C. Detto riscaldamento avviene mediante l’addizione di acqua calda (a 50-70 °C di temperatura) per un volume pari a quanto basta per far raggiungere alla massa la temperatura di 36-40 °C. Raggiunta la temperatura voluta si mantiene la massa in agitazione fino ad ottenere un adeguato prosciugamento dei granuli della cagliata.
Si provvede quindi alla estrazione della cagliata, mediante scarico su tavolo spersore o vasca, permettendo l’allontanamento del siero in eccesso.
La durata della lavorazione, dall’addizione del caglio e fino allo scarico su tavolo o vasca, si aggira mediamente sugli 80-90 minuti.
La fase di allontanamento del siero dalla cagliata viene completata mediante una blanda pressatura della massa.
Non appena ottenuto un adeguato grado di prosciugamento della cagliata si procede alla formatura della stessa ed alla immissione delle forme ottenute negli stampi cilindrici da avviare alla successiva fase di pressatura.
La cagliata cosi’ ottenuta dalla caseificazione viene sottoposta a pressatura per un periodo di tempo variabile da 30 minuti a 2 ore.
Terminata la pressatura le forme sono lasciate sostare in un locale condizionato fino ad un sufficiente livello di acidificazione della pasta; si ritiene opportuno giungere a valori di pH leq 5,5.
Si possono raffreddare e rassodare le forme mediante immersione in acqua fresca per 1-3 ore.
Tale operazione consente di regolare l’andamento fermentativo e l’acidificazione della pasta, evitando dannosi eccessi di acidità che potrebbero ripercuotersi negativamente sulla qualità del formaggio maturo.
La salatura viene effettuata esclusivamente mediante immersione del formaggio in salamoia. Il trattamento si protrae per 36-48 ore, impiegando soluzioni saline alla concentrazione di 16-22° Be’ di cloruro di sodio, ad una temperatura di 12-15 °C.
Su ogni singola forma, durante la pressatura deve essere apposto il contrassegno riportante le indicazioni identificative del caseificio produttore del formaggio, oltre alle informazioni sufficienti a permettere l’identificazione e la rintracciabilità dei lotti di produzione, secondo quanto necessario.
La stagionatura rappresenta una fase essenziale e caratteristica del processo di produzione, di cui fa parte integrante. Tale fase avviene in locali condizionati con temperatura di 10-14 °C e una umidità relativa pari allo 85-95% e su tavole in legno. Essa prevede il tradizionale trattamento costituito da rivoltamenti e lavaggi superficiali delle forme intere con blanda soluzione salina, che vengono effettuati con una frequenza pari ad almeno 2 volte per settimana.
Alla soluzione salina utilizzata per i lavaggi viene aggiunta, nelle prime due tre settimane di stagionatura, la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp.e Brevibacterium ssp.
I diversi ceppi utilizzati in questa fase caratterizzano la formazione della patina esterna delle forme, di colorazione variabile dal giallo arancio all’arancio marrone, e alcune particolari caratteristiche organolettiche (profumo e sapore).
Tale colorazione e’ naturale, e viene determinata dalla proliferazione di questi ceppi autoctoni.
La composizione di questa cultura mista e’ unica ed esclusiva e viene prodotta in caseificio seguendo una procedura definita e particolare. Le colture vengono coltivate su particolari substrati a temperatura ambiente ed in determinate condizioni di luce.
La durata può essere variabile, dipende dal raggiungimento di un valore prefissato di acidità e dal colore della coltura. Il tecnico di laboratorio decide sulla base della propria esperienza e della acquisita sensibilità quando la coltura e’ pronta per l’uso.
Affinché il formaggio «Stelvio o Stilfser» possa considerarsi maturo e pronto al consumo le operazioni di stagionatura si devono protrarre almeno fino al sessantesimo giorno di eta’ del prodotto a decorrere dall’ultimazione della fase di salatura.

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La storia

Gli elementi che comprovano l’origine del formaggio sono costituiti da precisi riferimenti storici che attestano la tradizione casearia, l’origine e il legame di questa realtà produttiva con il territorio delimitato del disciplinare.
Questi riferimenti risalgono a tempi remoti come l’autorevole storico tirolese Hermann Hopfgartner prova nel suo libro sui contadini di montagna (Hermann Hopfgartner, Bergbauernbuch, Universitàtsverlag Wagner, Volume I e Volume III).
La vocazione del territorio per la caseificazione del latte è riconducibile alle particolari condizioni climatiche e pedologiche sostanzialmente omogenee dell’arco alpino altoatesino, che influenzano la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle vaccine e di conseguenza la qualità del formaggio.
In alcuni testi storici vengono descritte infatti le erbe dell’alpeggio (marbl e madaun) che meglio si adattavano per conferire una migliore qualità al latte  e al prodotto.
I vari documenti e manoscritti mostrano tra l’altro chiaramente che il formaggio è ben consolidato nelle abitudini alimentari della popolazione contadina e non.
I libri fondiari del III° secolo documentano che la forma di pagamento per l’uso di un maso ("schwaigen") ad indirizzo prevalentemente zootecnico era rappresentata dalla fornitura di trecento forme di formaggio per anno, e questa prassi era così generalizzata che detta quantità di formaggio rappresentava il parametro di stima dell’idoneità di una superficie di terreno e di un numero di animali atti a consentire la sopravvivenza della famiglia coltivatrice insediata nel fondo.
La denominazione "Stelvio” è storicamente identificabile a partire dal 1914, dove in alcuni documenti del caseificio di Stilf (Stelvio) si parla della produzione di questo formaggio.
Ha rappresentato per la prima metà del XX secolo il nutrimento della povera gente inserita nel contesto agricolo del territorio, mentre successivamente e fino ai giorni nostri grazie alla costituzione delle cooperative dei produttori e trasformatori di latte è stato creato un indotto economico e sociale che ha permesso di creare una realtà produttiva economica e sociale significativa per il territorio altoatesino.
La DOP è stata riconosciuta nel 2007.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio delle seguenti comunita’ comprensoriali della provincia di Bolzano: Val Venosta; Burgraviato; Salto-Sciliar; Val Pusteria; Val d’Isarco; Territorio del comune di Bolzano. Tale zona, riferita alle relative comunita’ comprensoriali, comprende l’intero territorio dei seguenti comuni: Curon Venosta, Malles, Tubre, Glorenza, Sluderno, Prato allo Stelvio, Lasa, Stelvio, Silandro, Senales, Martello, Laces, Castelbello-Ciardes, Moso in Passiria, S. Leonardo in Passiria, S. Martino in Passiria, Ultimo, S. Pancrazio, Proves, Lauregno, Senale S. Felice, Tesimo, Avelengo, Verano, Aldino, Sarentino, Meltina, S. Genesio, Renon, Castelrotto, Fie’, Tires, Cornedo, Nova Levante, Nova Ponente, Ortisei, S. Cristina, Selva Gardena, Chiusa, Villandro, Barbiano, Ponte Gardena, Laion, Vandoies, Selva dei Molini, Terento, Chienes, Falzes, Gais, Valle Aurina, Predoi, Campo Tures, S. Lorenzo di Sebato, Brunico, Perca, Rasun-Anterselva, S. Martino in Badia, Marebbe, Valdaora, Monguelfo, Casies, Villabassa, La Valle, Badia, Corvara, Braies, Dobbiaco, S. Candido, Sesto, Bolzano, Brennero, Racines, Vipiteno, Val di Vizze, Campo di Trens, Rodengo, Fortezza, Naz-Sciaves, Luson, Bressanone, Velturno, Funes, Rio Pusteria, Varna.

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Tipologia
Unica.

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Utilizzo
Da tavola, da cucina. E’ un ottimo formaggio da fondere su polente tipiche di montagna in particolare quelle macinate a pietra non particolarmente raffinate. Inoltre è un ottimo accompagnamento di piatti caratteristici dell’Alto Adige, come ad esempio i taglieri di speck e formaggio oppure le zuppe di cereali tipiche delle vallate più interne.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: valore energetico 373 kcal / 1.549 kJ proteine 24 g carboidrati 0,5 g grassi 30,5 g

Indirizzi Utili
Consorzio Formaggio Stelvio - Alto Adige - Stilfser
Via Innsbruck, 43 - 39100 - BOLZANO
Tel.+39 0471 451 111
http://www.stilfser.it
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