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Formaggi
VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE

VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE
Lo sapevi che ...
Gli attrezzi utilizzati per la preparazione sono quelli tradizionali strumenti storici tramandati nel corso della storia. Si tratta di attrezzature in legno come il piddiaturi, la tina, il tavuleri, la rotula ed il bastone per la filatura o le fuscelle di giunco. Tutti attrezzi che arricchiscono il latte di una flora microbica pro-casearia che conferiscono alla Vastedda del Belìce, in modo naturale, particolarità e specificità.
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Prodotto
Formaggio a pasta filata, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, ottenuto con latte ovino intero, coagulato con caglio di agnello.
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Assaggio

Aroma di latte fresco che richiama quello delle essenze foraggere tipiche della zona. Gusto dolce, acidulo, fresco, molto gradevole.
 

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Caratteristiche

La qualità e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove.
Molteplici sono infatti gli studi scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica costituita da leguminose, graminacee e crucifere, influenzano le produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed aromatica. Inoltre la modalità di preparazione del caglio trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altre paste filate.
Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all’uso di strumenti della tradizione, conferisce inoltre quella particolarità che fa del formaggio un prodotto unico.
Il suo contenuto proteico supera in media altri tipi di formaggi ovini freschi. Questo primato è dovuto alla sua particolare lavorazione, infatti il processo di filatura genera un dilavamento del grasso, che a parità di peso, fornisce un incremento delle proteine presenti.
Inoltre, la bassa concentrazione di grasso lo rendono un alimento dalla notevole digeribilità e leggerezza.
Il sistema di alimentazione degli ovini è costituito dal pascolo naturale e/o coltivato, da foraggi freschi, da fieni e paglia ottenuti nella zona di produzione, dalle ristoppie di grano e dai sottoprodotti vegetativi (l’erba cresciuta lungo i filari dei vigneti, frasche di ulivo della potatura invernale, cladodi di fico d’india, foglie di vite dopo la vendemmia).
E’ consentita l’integrazione con granella di cereali, con leguminose e concentrati semplici o complessi NO OGM. Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di piante o parti di piante (semi) di trigonella, tapioca e manioca
Il nome Vastedda deriva dalla forma che il formaggio acquisisce dopo la filatura quando viene immessa in piatti fondi di ceramica, “Vastedde”, onde conferirgli la forma di pagnotta o focaccia. Il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 17  cm ; altezza dello scalzo tra 3 e 4  cm; peso compreso tra 500 e 700 gr. in relazione alle dimensioni della forma.
La pasta è compatta, di colore bianco con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale; Crosta liscia compatta di colore bianco avorio.
 

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Come si ottiene

Il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36- 40° C viene aggiunto caglio in pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione essenzialmente presamica del latte si ricava dall’abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel disciplinare di produzione.
Gli agnelli vanno allevati in recinti ove non vengono a contatto con alimenti e ricevono solamente il latte materno; all’età di 25-35 giorni si procede alla mattazione prelevando l’abomaso, che si deve presentare di colore bianco opaco; si libererà dal resto dei visceri, procedendo quindi alla sua legatura con un filo di rafia o nylon; dopo averlo lavato con acqua tiepida si adagia su un graticciato per permetterne lo sgrondo e posto in un locale aerato.
Trascorse tre-quattro ore e comunque quando l’abomaso si presenterà esternamente asciutto, si provvederà a cospargerlo con sale da cucina, avendo l’avvertenza, per 2 settimane, di rimuoverlo giornalmente affinché il sale possa interessare tutta la superficie. Nel mese successivo, i caglioli così trattati si presenteranno pressoché essiccati, assumendo consistenza più o meno pastosa. I caglioli, costituiti dalle pelli dell’abomaso e dalla pasta in essi contenuti, vengono prima ridotti in fettuccine o triturati e quindi impastati con sale da cucina molto fine, nella proporzione (in peso) di cinque parti di pasta ed una di sale, frantumando i grumi. La pasta ottenuta si passerà attraverso un setaccio, ottenendo una sostanza cremosa.
La sua conservazione si effettuerà in vasi di terracotta o barattoli di vetro di colore scuro da porre in locali freschi e al riparo dalla luce.
Il caglio in pasta, prima dell’uso, viene sciolto in acqua tiepida e quindi filtrato.
La quantità impiegata, si aggira fra i 60-100 grammi per 100 litri di latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fin tanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione verticale.
Formata la cagliata, questa deve essere rotta in grumi molto piccoli, con l’ausilio di un mestolo, detto rotula, recante una protuberanza all’apice, necessaria per una rottura omogenea della cagliata, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso; la sineresi spontanea è favorita dall’acqua calda aggiunta durante la rottura della cagliata.
I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente, vengono lasciati riposare per cinque minuti, affinché avvenga la coesione fra essi, quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco senza operare nessuna pressatura della pasta. 
La cagliata viene quindi lasciata all’interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione (fermentazione naturale della pasta). Il tempo necessario per la maturazione cambia con il variare della temperatura dell’ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto).
Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il grado di acidificazione della pasta con pH-metro portatile (pH compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, detto “piddiaturi” e ricoperta di scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90° C.       
Il tutto si rimuove blandamente con la paletta in legno, onde favorire la fusione in un unico blocco. Si procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di immersione della pasta di 3-7 minuti.
Successivamente si inizia la fase di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall’acqua calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due ed amalgamati a modo di trecce.
Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida si distaccano dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di distacco.
La saldatura avviene stringendo speditamente tra il pollice e l’indice le labbra della sfera, che inizialmente si presentavano sfaldate.
Si pongono poi con la chiusura in basso in piatti fondi in ceramica, ove, dopo essere stati rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della Vastedda.
La pasta è molto spurgata e, quindi, rassoda rapidamente.
Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza (dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura: questa viene condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e 2 ore.
Segue poi l’asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati e dopo 12-48 ore, possono essere consumate.
Le operazioni di produzione del latte, di caseificazione e di confezionamento devono avvenire nella zona  di produzione, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo del prodotto ed in particolar modo per salvaguardare l’aspetto microbiologico del formaggio, che essendo un prodotto “vivo”, ricco di microrganismi in continua evoluzione, deve evitare di subire sbalzi termici drastici, che potrebbero avvenire nel caso in cui il confezionamento non fosse effettuato nella zona di origine.

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La storia

Fu un antico casaro siciliano che lavorando il latte delle sue pecore dal quale produrre formaggio mise la pasta nelle fuscelle, i caratteristici contenitori di giunco.
Quando la lavorazione iniziò ad inacidirsi a causa del caldo, l’antico casaro tentò di porvi rimedio immergendola in acqua calda, come per la ricotta.
Grazie a quella particolare tecnica la pasta iniziò a filare, e posta poi in un piatto prese la caratteristica forma a focaccia.   
Fu così che nacque la prima forma di Vastedda della Valle del Belìce.
Dal 28 agosto 2001 il Consorzio per la tutela della Vastedda della Valle del Belìce DOP tutela il patrimonio storico-culturale e produttivo della Valle del Belìce.
Il consorzio di tutela è stato promosso dall’Associazione Regionale Allevatori della Sicilia, dall’Istituto di Zootecnica della Facoltà di Agraria di Palermo, dalla Provincia Regionale di Agrigento, dalla Provincia Regionale di Trapani, dalle Organizzazioni Professionali Agricole e dai Comuni di Santa Margherita Belìce”, Sambuca di Sicilia, Menfi, Sciacca, Partanna e Castelvetrano, nei quali lo squisito formaggio di pecora viene prodotto.
Dal momento della sua nascita, il consorzio riunisce tutti i detentori della tradizione belicina, portando avanti la sua missione rivolta verso la tutela e la valorizzazione del pregiato formaggio ovino a pasta filata.
La DOP è stata attribuita nell’anno 2010.

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Scheda tecnica
Origine
Territori amministrativi dei seguenti comuni: a) in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca; b) in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita; c) in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata “San Biagio”.

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Tipologia
Unica.

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Utilizzo
In cucina si abbina bene con tutti i piatti della cultura gastronomica mediterranea. Per coloro dal palato più delicato risulta ottima anche se mangiata sola o accompagnata con insalata di stagione, soprattutto se degustata insieme ad un buon bicchiere di vino rosso. Viene consumato fresco.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Valore energetico 239 Kcal (999 KJ) Umidità 53,15% Proteine 26g Grassi 25g NaCL 0,77g Na 0,67g Ca 870mg CLA 68mg

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELLA VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE DOP
Viale dell’Amicizia 26 - 91020 - POGGIOREALE (TP)
Tel.0924.71416
http://www.consorziovastedda.it
contatti@consorziovastedda.it
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