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Formaggi
CANESTRATO DI MOLITERNO

CANESTRATO DI MOLITERNO
Lo sapevi che ...
In onore del delizioso Canestrato di Moliterno, ogni anno si organizza una ricca sagra durante il periodo estivo. L’affluenza dei turisti è molto elevata oltre che per la gustosità del canestrato anche per la delizia delle altre pietanze che con cura vengono preparate dagli abitanti del luogo. La prima edizione del canestrato di Moliterno, risale all’agosto del 1982;da allora annualmente questo evento si ripete durante la prima domenica di agosto, facendo di Moliterno il protagonista di spicco di una ricca ed unica manifestazione.
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Prodotto
Formaggio ovi-caprino a pasta dura, ottenuto con latte di pecora intero, in quantità non inferiore al 70% e non superiore al 90%, e latte di capra intero, in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 30%, entrambi coagulati con caglio di agnello o capretto autonomamente prodotto.
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Assaggio

Tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti.

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Caratteristiche

Il latte deve provenire da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque da fieni ottenuti nell’area di produzione.
È consentita l’integrazione alimentare solo con granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava, favino e cece. È vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di insilati.
Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la mungitura, deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato al massimo entro 48 ore dalla prima mungitura.
Le razze degli animali che forniscono la materia prima sono, per ciò che riguarda gli ovini, la «Gentile di Puglia», la «Gentile di Lucania», la «Leccese», la «Sarda», la «Comisana» e i loro incroci; le capre di razza «Garganica», «Maltese», «Jonica», «Camosciata» e loro incroci, tutte allevate nel territorio previsto dal disciplinare di produzione.
Oltre alla qualità e tipicità del latte utilizzato, un’altra peculiarità fondamentale del Canestrato risiede nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche cantine (fondaci) presenti nel comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il prodotto in modo univoco, conferendo allo stesso le caratteristiche organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute.
I fondaci sono dei magazzini in muratura, costruiti ad una altidune di almeno 700 metri s.l.m. e parzialmente interrati. E’ un ambiente molto fresco e ben aerato, grazie a due aperture, dove la concomitanza di queste caratteristiche costruttive determinano la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto eccellente.
I fondaci venivano usati fin dall’antichità come magazzini per conservare i cibi e sono tutt’oggi diffusi in tutto il Sud Italia.
Ed è, infatti, al clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del processo di stagionatura.
Il nome "Canestrato" deriva dai canestri  dove la cagliata viene pressata a mano per renderla compatta.
Struttura compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra.
Crosta di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo, fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. Non è edibile.
La forma è cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso; diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; peso variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Si produce tutto l’anno.

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Come si ottiene

il latte destinato alla trasformazione può essere utilizzato crudo o può essere sottoposto a termizzazione; il latte sottoposto a termizzazione viene successivamente inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture auoctone selezionate;
la coagulazione del latte è ottenuta per via presamica aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua alla temperatura compresa tra 36 e 40°C in un tempo massimo di 35 minuti.
Il caglio può essere ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione del “Canestrato di Moliterno”.
La cagliata così ottenuta viene rotta fino ad ottenere grumi delledimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o di altro materiale autorizzato per l’uso alimentare, purché conferiscano alla crosta la tipica striatura del Canestrato, ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero; le forme possono essere immerse nel siero a temperatura non superiore a 90°C per un tempo inferiore a 3 minuti per una rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la formazione della crosta.
La salatura delle forme può essere effettuata sia a secco che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a dieci giorni dalla messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione in salamoia satura per 10-12 ore per kg di formaggio pesato al momento della messa in forma.
L’asciugatura viene effettuata presso l’azienda trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in forma.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del comune di Moliterno.
Il regime climatico del comune di Moliterno è determinante nella dinamica del ciclo di stagionatura.
La stessa è strettamente collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti caratteristiche minime:
-altimetria dei fondaci superiore a 700 m s.l.m.;
-spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm;
-presenza di almeno due aperture che permettano l’aerazione;
-almeno due lati perimetrali del locale interrati.
La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma.
Durante questa fase è consentito: trattare il «Canestrato di Moliterno» con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino ed è consentito trattarlo con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per 25/30 minuti col nero fumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura ambiente.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti così come indicato nel disciplinare di produzione.

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La storia

Secondo lo storico, Direttore generale del Ministero dell’Agricoltura e Senatore Giacomo Raciòppi (1827-1908), nativo di Moliterno, nella sua opera “ Storia dei popoli della Lucania e della Basilicata “(1889), il toponimo deriverebbe dal latino “mulcternum”, luogo dove si munge e si coagula il latte: già nell’etimologia troverebbe riscontro l’abitudine di produrre il formaggio.
Tradizione che affonda in tempi assai remoti, quando l’Italia era ancora chiamata Enotria.
Reperti archeologici conservati al Museo di Grumento Nova ( Potenza ), in particolare una formella di terracotta raffigurante un cacio con le striature tipiche del Canestrato, sembrano avvalorare l’ipotesi linguistica.
Serve anche ricordare che tra il IX° e il X° secolo, come in tutto il meridione, ci fu l’ invasione saracena, popolo avvezzo all’allevamento del bestiame e, secondo molti storici, inventore della pratica di coagulazione del latte.
Per le prime testimonianze storiche bisogna attendere il XVIII° secolo.
La cittadina di Moliterno era già famosa allora come è famosa ai giorni nostri per essere un luogo di produzione e stagionatura di formaggi pecorini: fin dal ’700 i moliternesi fecero della cura del pecorino un’attività primaria.
La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in numerosi scritti: lo storico Enrico Bianculli, altro noto personaggio di Moliterno, docente nella Regia Università di Napoli,  nella sua “ Storia della città di Moliterno “ ( Napoli 1949 ) afferma quanto segue: “ Il commercio del formaggio sta ripigliando, come nell’anteguerra. Abbondano novellamente i luoghi di cura, perché a Moliterno, in genere, si raccoglie la produzione di formaggio delle proprie contrade e di quello che viene importato fresco dai paesi vicini; nella nostra città viene curato, cioè sottoposto a vari labaggi con acqua,sale e fumo. E’ soprattutto il clima di Moliterno quello che influisce sulla bontà della produzione. Speciali germi dell’aria agiscono sulla fermentazione del formaggio. Si è notato che le stese donne adibite alla cura del formaggio a Moliterno, trasportate nelle marine ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella ottima qualità che si era ottenuta nella nostra cittadina.".
Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era notevolmente apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche esteri, in particolar modo veniva esportato in America.
Erano gli stessi abitanti di Moliterno che, secondo quanto affermato da Padre Daniele Murno, dotto frate francescano di Moliterno, si occupavano della raccolta: «lunghe carovane di muli da Moliterno, nel periodo invernale e primaverile scendono alle marine in cerca del prezioso carico di pecorino fresco ..... da quattro a sei giorni dura il loro viaggio di andata e ritorno, fra innumerevoli insidie tese dagli uomini e dalla natura oltre il pericolo della malaria».
Nel 1906, un solo produttore tra quelli iscritti nell’elenco degli esportatori dei prodotti della Basilicata, esportò circa 1300 quintali di formaggio stagionato.
Ha acquisito la certificazione IGP nel 2010 che vale solo per quello stagionato nei fondaci tipici della zona. 
 

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Scheda tecnica
Origine
Territori amministrativi dei seguenti comuni in provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano. In provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

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Tipologia
Primitivo: stagionatura fino a 6 mesi; Stagionato: stagionatura oltre 6 mesi e fino a 12; Extra: stagionatura oltre 12 mesi.

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Utilizzo
Delle tre varietà prodotte, dipendenti dalla durata della stagionatura, la più fresca, il “Primitivo“ ( 6 mesi ), viene consumato da tavola, mentre lo “Stagionato“ ( 12 mesi ) e l’ “Extra“ ( oltre l’anno ) si utilizzano anche da grattugia.

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Valori Energetici
Dato non disponibile.

Indirizzi Utili
Consorzio per la tutela del Pecorino "Canestrato di Moliterno"
Via Roma 85047 Moliterno (PZ)
Tel.0975/668511 - 0975/668519

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