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Formaggi
CANESTRATO PUGLIESE

CANESTRATO PUGLIESE
Lo sapevi che ...
Si chiama "Canestrato" perché i canestri di giunco nei quali viene riposto dopo la caseificazione gli conferiscono la caratteristica rugosità della crosta. Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo. La produzione di questo formaggio rimane ancora legata alle tradizioni pastorizie della storica “Transumanza" (Il vero Canetrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio) che legava la Puglia agli Abruzzi tramite il “Regio Tratturo L’Aquila- Foggia “ che attraversava gli agri di San Paolo di Civitate, facendo del Canestrato Pugliese un condensato di storia.
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Prodotto
La denominazione di origine "Canestrato pugliese" è riservata al formaggio stagionato a pasta dura, pressata, non cotta, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere.
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Assaggio

Pasta a struttura compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile; sapore piccante caratteristico piuttosto marcato.

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Caratteristiche

Il Canestrato Pugliese è un formaggio ottenuto dal latte di pecora di razza Gentile di Puglia, la cui genealogia deriva da incroci con la razza Merinos.
L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati.
Oggi, grazie alle tecniche evolute e alle esigenze commerciali, si produce durante tutto l’anno.
Presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
- dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- peso: da 7 a 14 kg;
- confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino;
- colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno intensa in relazione alla stagionatura

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Come si ottiene

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde evitare la coagulazione del latte entro 15-25 minuti.
Il formaggio Canestrato Pugliese deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma.
Devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati "canestri" onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati, al termine dei quali la crosta viene trattata con olio extravergine di oliva, eventualmente miscelato con aceto di vino.

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La storia

Omero nel libro IX dell’Odissea descrive la perizia nel governare gli ovini e la tecnica, applicata dal ciclope Polifemo, di far asciugare in canestri i formaggi di pecora "...le aggraticciate corbe - Cedeano al peso de’ formaggi, e piene - D’agnelli e di capretti eran le stalle....le agnelle, assiso, e le belanti - Capre mugnea, tutto serbando il rito, - E a questa i parti mettea sotto, e a quella. - Mezzo il candido latte insieme strinse, - E su i canestri d’intrecciato vinco - Collocollo ammontato...." : la stessa tecnica che si usa ancora oggi per produrre questa eccellenza dell’arte casearia italiana, la cui prima stagionatura avviene in cesti di giunco intrecciato, dei quali la sua crosta conserva il segno.
La storia del Canestrato Pugliese si dipana parallelamente alla tradizione della "transumanza", una pratica in atto da secoli, che prevede il lento trasferimento delle greggi attraverso i tipici "tratturi", le vie destinate al trasferimento degli ovini dal Tavoliere delle Puglie sino alle zone montuose dell’entroterra abruzzese.
Nel passato il Canestrato Pugliese veniva prodotto nel periodo che va da dicembre a maggio, quando le pecore trascorrevano il periodo invernale negli ovili di pianura.
La salatura era effettuata esclusivamente a secco utilizzando il sale grosso proveniente dalle saline di Margherita di Savoia.
E’ dello storico meridionalista e politico rionerese Giustino Fortunato (1848-1932) la citazione che riguarda questa antica pratica. “Se tu vuoi pecora bella in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella”, dove Pantanella è  una frazione (Contrada) di Gravina di Puglia (BA), località inserita nell’area di produzione prevista dal disciplinare.
Oggi la transumanza sopravvive, anche se le greggi vengono trasportate tramite camion e la produzione del Canestrato Pugliese viene condotta durante tutto l’anno.
Essa avviene ancora secondo metodologie tradizionali mantenendo le caratteristiche di questo formaggio tipico.
Nel giugno 1996 gli è stata riconosciuta la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo della provincia di FOGGIA e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di BARI: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

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Tipologia
Canestrato Giovane (stagionato per circa 90 giorni); Canestrato Maturo (con stagionature fino ad un anno).

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Utilizzo
È usato come formaggio da tavola, utilizzato in abbinamento con bacche di fava, con pere, o con verdure crude, da grattugia (fondamentale sulle Orecchiette, ma anche su altri sughi)quando la maturazione non è inferiore a sei mesi, ma anche a scaglie accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli.

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Valori Energetici
Valori espressi per 100 grammi di prodotto stagionato 12 mesi: Energia (kcal) 378; Acqua (g) 33,3; Proteine (g) 28,5; Lipidi (g) 29; Carboidrati (g) 0,1; Calcio (mg) 1100.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA CANESTRATO PUGLIESE D.O.P Coop. Caseificio Pugliese a r.l.(in attesa costituzione consorzio)
Strada Statale 98 km 46+500 - 70033 CORATO (BA)
Tel.+390808721567
www.caseificiopugliese.it
info@caseificiopugliese.it
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