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Formaggi
CASCIOTTA D’URBINO

CASCIOTTA D’URBINO
Lo sapevi che ...
Michelangelo Buonarroti ebbe come domestico e collaboratore per la preparazione dell’intonaco e delle impalcature servite per realizzare la Cappella Sistina, Francesco Amadori, detto l’Urbino, al quale era legato da profondo affetto. Alla morte dell’amico dopo aver pianto la dipartita del "...valente uomo, pieno di lealtà…" divenne tutore dei suoi due figli e mantenne una regolare corrispondenza con la vedova, Cornelia Colonelli. Molte di queste missive sono di accompagnamento all’invio di "casci", eccone due esempi: “Le sarà contenta, per amore mio e de li putti, de goderselo - e se non scusi il pocho: è de peso de tredici libre, - insieme con quatro casciotti duri de questi nostri, da goderseli talvolta con meloni”; "li putti stanno bene. Ve mando sei casciotti de guaime de peso octo libre e mezo incirca in un cestello: è piciolo presente da voi; goderetevelo per mio amore".
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Prodotto
La “Casciotta d’Urbino” è formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70 ad un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere.
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Assaggio

Sapore dolce ma pieno, piacevolmente acidulo, gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione.

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Caratteristiche

L’area di produzione della “Casciotta d’Urbino” è una zona peculiare per il pascolo estensivo, che fornisce l’alimentazione delle pecore.
Caratterizzata da prati perenni, pascoli naturali, pascoli submontani, praterie e altipiani, pascoli svettanti, dominati da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata, a vegetazione discontinua, da una ricchezza di terreni erbosi a base di graminacee, assai vocati all’alimentazione ovina (e bovina), in un equilibrio agro-pastorale importante per la qualità dei pascoli.
L’allevamento ovino era fino a pochi anni fa dominato dalle razze Sopravissana e Appenninica, abbondanti nella produzione di lana, ma di limitata produttività per quanto riguarda il latte.
Negli ultimi decenni tali razze sono state integrate da quella Sarda, di statura più piccola, ma assai produttiva per il latte, un latte che per la natura e il valore alimentare dei pascoli feltreschi si differenzia da quello originale di questa razza che si esprime caratterialmente in altre regioni.
Il formaggio così ottenuto ha peculiarità uniche fra tutti i prodotti simili (caciotte e caci) esistenti sul territorio nazionale.
Le caratteristiche morfologiche sono così sintetizzate:
- forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
- dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm;
- peso: variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni della forma;
- aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione;
- pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco - paglierino;
- grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%

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Come si ottiene

Al caseificio giunge il latte fresco intero sia bovino che ovino, direttamente e quotidianamente dai produttori (pastori, contadini, allevatori, coltivatori diretti; privati, soci, imprenditori agricoli, cooperative) a seguito di raccolte mirate ed alternate in tutta la zona (ed esclusivamente in essa) di produzione della Casciotta d’Urbino D.O.P.
Il latte viene raccolto e trasportato in apposite cisterne in modo che, neppure nelle prime ore di vita, subisca alterazioni nella sua composizione, con particolare riferimento all’acidità e alla carica batterica.
Arrivato al caseificio il latte viene sottoposto ad analisi chimiche e batteriologiche.
Il latte viene uniformemente refrigerato a 4° C costanti e pulito con macchine moderne che ne eliminano le eventuali impurità grossolane legate alla fase di mungitura.
La successiva lavorazione prevede la coagulazione ad una temperatura di 35°C mediante l’aggiunta di fermenti lattici e caglio liquido e/o in polvere, tradizionalmente di vitello, giustamente considerato il più naturale, tant’è vero che viene a utilizzato nella produzione di importanti formaggi italiani.
Dopo 20-30 minuti dall’aggiunta del caglio si procede alla rottura della massa cagliata, fino alla caratteristica grandezza di una nocciola.
Si lascia riposare e si estrae il siero (destinato peraltro alla produzione di ricotta) e si immette la cagliata negli appositi stampi bucherellati per lasciare passare il siero residuo.
Gli attuali stampi utilizzati sono di plastica perché sanificabili, mentre un tempo erano di terracotta, di ceramica, di legno o di vimini.
La D.O.P. prevede, in proposito, la pressatura, che del resto viene delicatamente effettuata con le mani, sovrapposte e impegnate in una consueta roteazione, ma anche nelle successive fasi di rivoltamento, in modo che il formaggio assuma la sua caratteristica forma rotondeggiante a “scodella”.
Una volta asciugata e rassodata, la giovane “Casciotta d’Urbino” viene immessa in salamoia, o salata a secco, secondo tradizione.
Successivamente collocata nelle celle frigorifere per la fase di maturazione, di almeno 20 - 30 giorni, all’ideale e costante temperatura di 10 - 12° C., con una umidità attorno all’80 - 90% e in presenza di una leggera ventilazione.
La maturazione del formaggio è piuttosto rapida e, pertanto non viene sottoposto ad ulteriore stagionatura.
Per evitare l’eventuale insorgere di muffa (che indubbiamente è un ulteriore segno di naturalità del prodotto) una parte della produzione di “Casciotta d’Urbino” viene specificatamente rivestita di una cera trasparente e lucida che ne protegge la crosta.

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La storia

Nelle Marche la pastorizia ha un’antica tradizione, unita all’arte casearia per la trasformazione del latte in alimento conservabile.
Il formaggio simbolo della zona è la tradizionale Casciotta. Il nome deriva dall’antico termine “cascio”, variante linguistica del termine più utilizzato: “cacio”.
In Italia una prima regolamentazione del libero transito delle greggi transumanti, attraverso lo Stato Pontificio, si ha nel 1402 con Bonifacio IX (1356-1404), attraverso la Dohana pecudum (Dogana delle pecore).
Una volta pagati pedaggi e gabelli, si legge nel testo, i pastori sono autorizzati a far pascolare le pecore sia all’andata che al ritorno in strade (tratturi) “doganali” soggette a pedaggio per una larghezza di 20 canne (una quarantina di metri circa).
La Casciotta d’Urbino ha origini molto antiche. Già ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere se ne hanno notizie documentali che riguardano la loro particolare attenzione alla regolamentazione della produzione casearia, tanto da essere codificate in modo massiccio fra le norme delle “Costituzioni d’Urbino”.
Oltre che per le mense dei Duchi, esso veniva utilizzato come merce di scambio commerciale con Roma e con lo Stato Pontificio.
Le prime documentazioni scritte sull’utilizzo di questo formaggio fanno riferimento ai grandi convivi e banchetti di nozze, in particolare per le nozze di Federico Ubaldo Della Rovere (1605-1623) e Claudia de’ Medici (1604-1648). Nella lista del "donativo mangiativo" fatto dalla Comunità di Casteldurante al Duca, figura "formaggio vecchio del Montefeltro n.ro 79".
Nel 1545 Solone di Compello (1794 - 1871) nel “Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino”  segnala che i Montefeltro e i Della Rovere incoraggiavano l’utilizzo del latte delle pecore locali per produrre la Casciotta, abbassando notevolmente i diritti di pascolo e quelli per il transito, nonchè le tariffe daziarie per il trasporto dei formaggi. Il latte delle pecore feltrine era infatti ritenuto più saporito di quelle della vicina Maremma e anche il "Cascio" ne beneficiava.
Come già sottolineato un grande estimatore del formaggio era Michelangelo Buonarroti (1474-1564), che arrivò persino a comprare ben tre poderi nella zona di Urbania, conosciuta ai tempi come Casteldurante, città natale del suo fido aiutante Francesco Amadori, detto l’Urbino. Da queste proprietà, concesse in gestione ad un contadino locale, l’artista si assicurava i rifornimanti dell’amata Casciotta, oltre a quelli che riceveva in dono dalla vedova di Amadori.
In una lettera del 1761 il futuro Papa Clemente XIV, Cardinale Gian Vincenzo Antonio (in religione Lorenzo) Ganganelli (1705-1774) si complimenta per la qualità delle casciotte ricevute in dono dall’Abate Antonio Tocci di Cagli e lo ringrazia.
Da allora ad oggi le tecniche di produzione si sono affinate (ad esempio l’uso della più igienica plastica utilizzata per gli stampi al posto di terracotta o legno) portando sulle nostre tavole una delle numerose eccellenze che costituiscono il nostro patrimonio agro-alimentare.
In data 6 Luglio 1992 venne costituito il Consorzio volontario per la tutela del formaggio denominato “Casciotta di Urbino”.
Formato da una base sociale di 12 soci, il Consorzio ha presentato in data 6 Ottobre 1992 ai Ministeri competenti Istanza per ottenere l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio della “Casciotta di Urbino”.
Nel luglio del 1996, dopo l’iter regolamentare, la Comunità Europea ne ha decretato la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

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Tipologia
Unica. Può variare il grado di stagionatura da 15/20 giorni a 30 massimo 60 giorni.

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Utilizzo
Prevalentemente da tavola, anche per spuntini, antipasti, con le fave fresche a primavera, o come pietanza accompagnato da verdure di stagione. In cucina l’utilizzo è molto limitato, legato a preparazioni tendenzialmente veloci e brevi, per mantecare salse o come ripieno.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 39,5; Proteine (g) 24,5; Lipidi (g) 31; Carboidrati disponibili (g) 1,8; Zuccheri solubili (g) 1,8; Energia (kcal) 384; Magnesio (mg) 30; Zinco (mg) 3,7.

Indirizzi Utili
CONSORZIO VOLONTARIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO DENOMINATO“CASCIOTTA D’URBINO”
c/o Comunità dell’Alto Medio Metauro - via Manzoni, 25 - 61049 URBANIA (PU)
Tel. +390712867562
www.casciottadiurbino.it
info@casciottadiurbino.it
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