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Formaggi
CASTELMAGNO

CASTELMAGNO
Lo sapevi che ...
Lou Brous (il Brus) è il tipico prodotto di una economia povera. Veniva e viene confezionato con vari tipi di formaggio, tra cui il Castelmagno. Un tempo veniva preparato un po’ in tutte le famiglie sia di montagna sia nei fondovalle, era forse un metodo per utilizzare gli avanzi di formaggio e veniva usato per condire la polenta o le patate bollite o spalmato sul pane abbrustolito e magari spalmato di aglio. Si tagliava il formaggio a piccoli pezzi, mescolando e ponendo il composto in apposi ti vasi. A volte veniva aggiunto siero o latte fresco o ricotta (seirass) . Quindi la massa veniva lasciata fermentare per 20 giorni. Per regolare la fermentazione si aggiungeva grappa, rhum o genepy. Un’ altra metodica per preparare il Brus è la seguente: il Brus viene prodotto a partire dal siero stagionato per più di una settimana che ha ristagnato sul fondo del recipiente di legno in cui si fa maturare il caglio, se ne aggiunge una metà di fresco e si porta il tutto a ebollizione. Il prodotto caglia a sua volta, formando una toma, la "brouso", che raccolta e scolata viene messa a stagionare per un mese circa ln un recipiente di terracotta, "aula", con aggiunta di sale e pepe, in un locale fresco e umido e rimestata giornalmente. Questo prodotto viene prodotto tutto l’anno in tutto il Cuneese. La stagionatura avviene in cantina e durante questo periodo la pasta viene rivoltata ogni giorno. Appare come una crema spalmabile, di colore biancastra, tendente al grigio.
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Prodotto
Il «Castelmagno» è un formaggio semigrasso a pasta semi-dura erborinata ottenuto da latte di vacca crudo. Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro consecutive con eventuali aggiunte di latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%.
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Assaggio

Sapore fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.

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Caratteristiche

Il bestiame bovino deve essere riconducibile ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci.
Le vacche che forniscono il latte per la DOP «Castelmagno» devono essere sottoposte a mungitura non più di due volte al giorno.
Nell’ambito della gestione aziendale è vietato il ciclo di asciutta delle vacche fuori dalla zona tipica di produzione; ad eccezione dei capi di proprietà dei margari, in relazione ai tradizionali cicli di monticazione e demonticazione.
L’alimentazione del bestiame deve essere costituita da almeno il 10% giornaliero di foraggi freschi od affienati, ottenuti in zona di produzione, al fine di tutelare un legame con il territorio.
È vietato l’uso di insilati di mais ed il ricorso a fermenti. I componenti dei mangimi costituenti l’integrazione della razione alimentare dovranno essere costituiti da cereali, leguminose, Sali minerali e vitamine consentiti dalle leggi vigenti.
Il formaggio DOP «Castelmagno» presenta una forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm. Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg.
Le caratteristiche del formaggio DOP sono riferite al periodo minimo di stagionatura (60 giorni).
Le caratteristiche del «Castelmagno» sono le seguenti:
formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo maggio-ottobre;
a) Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura;
b) Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura;
c) Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stagionatura,
La percentuale minima di grasso sulla sostanza secca è del 34 %.

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Come si ottiene

Il latte destinato alla trasformazione in «Castelmagno» deve essere esclusivamente crudo. Le mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
È consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad una temperatura non inferiore ai 6° C. Il latte, dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-380 C.
Non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38° C, in un tempo tra i 30 e i 90 minuti con caglio liquido di vitello (con almeno il 70 % di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta e successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente «la laita».
La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a 15 minuti al fine di facilitare la separazione della cagliata dalla laità che si trova inglobata nelle maglie del coagulo con eventuali soste intermedie.
La cagliata così frantumata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia o scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata «risola» in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato.
Si lascia riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di ulteriore pressatura. È consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene messa in recipienti (di materiale idoneo all’uso alimentare compreso il legno), sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti che deve avere una temperatura di almeno 10° C per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione.
Successivamente la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle «fascelle» di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno un giorno e sottoposta ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine in negativo sulla forma, descritto nel disciplinare di produzione.
È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 °C e i 15 °C e l’umidità tra 70%-98%.
Il periodo di stagionatura può protrarsi fino a cinque mesi al fine di ottenere una maggiore piccantezza e sapidità. Nel prodotto a lunga stagionatura la pasta tende a presentare venature blu-verdi.
La presenza di venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe, appartenenti al genere pennicillium, che contraddistinguono i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu. L’ "erborinatura", termine che deriva dal vocabolo dialettale lombardo "erborin" e significa prezzemolo, nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche.
 

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La storia

Il formaggio prende il nome dall’omonima località della Valle Grana, in provincia di Cuneo.
L’origine etimologica del toponimo, così come quello del formaggio, deriva probabilmente dal latino Castrum Magnum (Castello grande) i cui resti si possono ancora scorgere in frazione Colletto. Altre teorie lo riferiscono al Santo Patrono della cittadina, San Magno Martire, i cui resti sono tumulati nel Santuario a lui dedicato e al quale i castelmagnesi chiedono la protezione del bestiame e delle messi durante l’annuale processione (19 agosto).
La tradizione orale racconta della sua esistenza addirittura ai tempi di Carlo Magno (742-814)  (l’appellativo Magno ricorre !). Si narra che durante la campagna per liberare l’Italia dall’invasione dei Longobardi, su richiesta di Papa Adriano I (700-795) il Re soggiornò in Piemonte e assaggiò il "cacio rosso e verrucoso", lasciandosi convincere, dopo molte insistenze, a non rimuovere le venature blu-verdi, da lui scambiate per difetti.
Apprezzò talmente il prezioso formaggio, racconta la leggenda, che "Da quel giorno ogni giorno una carovana prendeva la via di Aquisgrana" per rifornire le dispense del sovrano.
I primi documenti scritti che testimoniano la sua presenza effettiva risalgono al 1277. Il testo riguarda una sentenza di arbitrato per dirimere una contestazione sull’usufrutto di alcuni pascoli situati fra i Comuni di Castelmagno e di Celle di Macra.
La sentenza stabiliva un canone annuo, costituita da un quantitativo fissato di forme di "Caci di Castelmagno", da consegnare in pagamento al Marchese Tommaso I di Saluzzo (1239-1296).
Con ogni probabilità siamo di fronte all’antenato del Castelmagno moderno, anche se molte teorie lo vogliono coevo dell’altro erborinato famoso, il Gorgonzola, già conosciuto a partire dal XII° secolo.
Pare che anchi i Papi della Cattività avignonese (1309-1377) non disdegnassero avere alle loro mense il prelibato latticino.
Cinque secoli più tardi un suo grande estimatore fu il plurititolato Vittorio Amedeo II di Savoia (1666-1732) il quale, oltre ad essere Re di Sicilia, duca di Savoia, marchese del Monferrato, principe di Piemonte e conte d’Aosta, Moriana e Nizza, fu anche marchese di Saluzzo.
Il nobile, oltre ai tributi che chiedeva ai suoi sudditi di Castelmagno, stabilì, per pura ingordigia, di attribuirsi per decreto "la regalità di rubbi nove di formaggio" ( 1 rubbo tra gli 8 e i 9 Kg.).
Fu nel XIX° secolo che il Castemagno divenne il più famoso e apprezzato formaggio italiano anche fuori dai confini nazionali: i più raffinati ristoranti europei lo inserivano spesso nei loro menù, in particolare quelli di Londra e di Parigi.
Nel secolo scorso subì un lungo periodo di crisi, dovuto allo spopolamento delle montagne a causa dei conflitti Mondiali e dall’industrializzazione, rischiando addirittura di scomparire.
Fino agli anni settanta era pressoché sconosciuto se non nelle zone più prossime all’area di produzione. Si ricomincia ad apprezzarlo negli anni ottanta, quando un numero sempre maggiore di estimatori lo eleva a prodotto raro e pregiato degno dei gourmet più esigenti. Da allora la crescita è stata costante, tornando ad essere apprezzato non solo in Europa, ma in tutto il mondo.
Nel giugno del 1984 i 18 soci-produttori fondarono il Consorzio di Tutela, il quale ottenne la definitiva consacrazione del Castelmagno con l’iscrizione nella lista dei prodotti DOP nel luglio del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
I seguenti comuni siti in provincia di CUNEO: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, da cui dovrà provenire anche il latte destinato alla trasformazione.

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Tipologia
Castelmagno DOP; "Castelmagno prodotto della montagna" (quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane, ETICHETTA BLU); "Castelmagno di Alpeggio" (prodotto e stagionato sempre all’interno dell’area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m, ETICHETTA VERDE)

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Utilizzo
Da tavola, gustato al naturale o accompagnato da un buon miele di castagno o una melata di quercia, abbinato ad una marmellata di mirtilli o mostarde delicate di frutta oppure con la tradizionale "Cugnà" (salsa tradizionale delle langhe piemontesi, a base di mosto d’uva, mele, pere, fichi e spezie); in cucina prevalentemente nei primi (Risotto al Castelmagno, Gnocchi al Castelmagno, Crema di Castelmagno con polenta, Torte salate, Crespelle, Fondute) o più semplicemente abbinato a verdure fresche di stagione.

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Valori Energetici
proteine g 25.6; carboidrati g <1; grasso g 34,2; di cui saturi g 24.6; di cui trans g 2.1; colesterolo Mg 118; calcio mg 477; ferro mg 0,78; sodio mg 611; Vitamina A mg 0,24; Vitamina C mg<0,1; valore energetico kcal 410 (KJ 1700).

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO CASTELMAGNO DOP
Piazza Caduti, 1 Fr. Campomolino - 12020 CASTELMAGNO (CN)
Tel.0171 9861148
http://www.consorziocastelmagnodop.it
info@consorziocastelmagnodop.it
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