header

Formaggi
FONTINA

FONTINA
Lo sapevi che ...
La fontina prodotta in alpeggio presenta indubbiamente delle caratteristiche organolettiche di grande pregio legate alla complessità dei flavour che derivano dalle componenti aromatiche presenti nei pascoli e veicolate nel latte. Studi recenti hanno approfondito la componente dei grassi della Fontina di alpeggio che, pur essendo un prodotto di origine animale, presenta un elevata percentuale di grassi insaturi, ai quali negli ultimi anni sono state attribuite importantissime caratteristiche nutrizionali. Tali molecole vengono sintetizzate direttamente dal ruminante grazie ai precursori introdotti con la dieta costitutiva appunto dai pregiati pascoli di alta montagna. L’utilizzo delle aree montane oltre a consentire la produzione di un prodotto unico, favorisce il mantenimento del territorio.
Linea
Prodotto
La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura.
linea separazione
Assaggio

La pasta, fondente in bocca, ha caratteristico sapore dolce e delicato, più intenso con il procedere della maturazione.

linea separazione
Caratteristiche

Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta da bovine appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana).
L’alimentazione delle lattifere dev’essere costituita da fieno ed erba verde prodotti in Valle d’Aosta.
E’ possibile l’utilizzo dei mangimi concentrati conformi alla normativa vigente.
E’ consentito l’uso degli alimenti di seguito elencati nei limiti delle quantità a fianco di ognuno indicate espresse in percentuale sul totale della formulazione del concentrato di cui fanno parte:
- farina di girasole di qualità superiore, ovvero con un contenuto in proteine oltre il 30% e in fibra <28% sul tal quale, in ragione non superiore al 10%;
- pannelli di lino, di mais e di soia certificato Biologico (in ragione non superiore al
10%; se in abbinamento alla soia integrale, la loro somma deve essere inferiore al
10%);
- semola glutinata di mais, in ragione non superiore al 10%;
- soja integrale, in ragione non superiore al 5%; se in abbinamento al pannello di soia certificato biologico, la loro somma dev’essere inferiore al 10%;
- buccette di soia, in ragione non superiore al 10%;
- polpe di bietola, in ragione non superiore al 10% purché in forma di fettucce vergini;
- pisello proteico, in ragione non superiore al 10%;
- carbonato di calcio < 2%.
Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti di seguito riportati:
- farine di estrazione da arachide, colza, ravizzone, cotone, pomodoro, papavero, palmisto, olive, mandorle, noci;
- farine proteiche animali di pesce, carne, sangue, sottoprodotti macellazione;
- farina di ossa, grasso di ossa, oli vegetali (ad esclusione dei preparati vitaminici in veicolo oleoso), sanse;
- semi di cotone, veccia, fieno greco, lupino, colza, ravizzone, ricino, fagioli, lenticchie, pomodori, papavero, tabacco;
- radici di carrube, manioca, tapioca, rutabaga, navone, patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e colletti), olive e sottoprodotti (sanse, pastazzi), ortaggi in genere (cavoli, porri, insalate), rape, pomodori freschi e sottoprodotti (piante, buccette), frutta fresca o essiccata di qualsiasi origine e natura;
- sottoprodotti industriali derivanti da industria saccarifera e dolciaria: saccarosio, glucosio, residui di fermentazione (marchi, lieviti), melasso (permesso come legante dei pellets in misura inferiore al 3%); industria del riso: riso e sottoprodotti (pula, pula vergine, farinaccio, lolla, risina, granaverde e gemma di riso); industria enologica, della birra e della distillazione: vinacce, vinaccioli, fecce, borlande. Sono altresì vietati tutti i sottoprodotti delle industrie alimentari, della macellazione e lattierocasearia;
- fonti azotate quali urea, sali ammonio, concentrato proteico di bietole (CPB), borlande di ogni tipo;
- antibiotici, ormoni e/o stimolanti, terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente,
- pane secco o fresco.
Caratteristiche fisiche:
forma cilindrica tipicamente appiattita, facce piane, scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione; diametro compreso tra 35 e 45 cm; altezza variabile compresa tra 7 e 10 cm; peso variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg.
Crosta compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura; morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura; sottile
Pasta elastica e morbida in relazione al periodo di produzione occhiatura caratteristica e dispersa nella forma colore variabile dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso.
La percentuale di grasso deve essere minimo il 45% sulla sostanza secca.
Elevato contenuto in fermenti lattici vivi.

linea separazione
Come si ottiene

Prima della coagulazione il latte non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C.
Al latte possono essere aggiunte colture di batteri lattici autoctoni (denominati fermenti), conservati sotto la responsabilità del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP.
La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in acciaio, mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il procedimento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 34°C e i 36°C e deve durare almeno 40 minuti.
Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni paragonabili al chicco di mais.
Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco che deve raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C.
La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente spurgati.
Dopo una fase di riposo, comunque non inferiore ai 10 minuti, avviene l’estrazione e l’infagottamento, ossia l’avvolgimento in tele di tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche fascere a scalzo concavo che vengono impilate e poste sotto pressa.
Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di caseina recante un codice identificativo della forma e l’elemento grafico identificativo del prodotto.
Prima dell’ultima fase di pressatura deve essere applicata la placchetta di identificazione recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
Al termine della fase di pressatura, entro 24 ore e per un periodo non superiore a 12 ore, le forme possono essere sottoposte all’operazione di salamoia mediante l’immissione in vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole forme vengono eseguite nel modo seguente.
La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione a spaglio di un leggero strato di sale.
Dopo tale operazione la forma viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale.
Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta per essere strofinata sul lato precedentemente salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale; quindi viene riposta nello scaffale nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma, favorendo il corretto sviluppo della crosta: l’addetto alle suddette operazioni valuta la necessità di compiere l’una o l’altra operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da trattare.
La maturazione deve svolgersi in magazzini con umidità almeno 90% e temperatura compresa tra 5 e 12 °C.
Le condizioni di umidità e temperatura di sopra descritte si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate per la maturazione dei formaggi.

linea separazione
La storia

Nella onomastica rilevabile dai documenti antichi sulla Valle d’Aosta il nome Fontina ricorre con una certa frequenza. Sin dalla metà del 1.200 si incontra la famiglia "de Funtina" e cento anni dopo si legge "de Fontines".
Molto ricca è la documentazione sull’uso del nome Fontina per indicare i luoghi (toponomastica): prati, terreni, villaggi...
Lentamente sorge, scorrendo gli archivi, l’abbinamento del nome Fontina al nostro caratteristico formaggio; in sostituzione al "vacherinus", in abbinamento al "seras" e poi a partire dal XVIII secolo usato in modo inequivocabile per il formaggio tipico.
Per molti secoli la Fontina venne prodotta là dove era possibile avere abbastanza latte, cioè abbastanza vacche, e cioè in alpeggio. Durante l’inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che una o due o tre mucche, per la famiglia appunto. Solo nel corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico.
La Fontina è dunque figlia dell’alta montagna, dell’alpeggio e ha preso il nome da nobili casati e ricorrenti toponimi della Valle d’Aosta. Se visitate i castelli valdostani, osservate gli affreschi di Issogne, tra dame, cavalieri e guerrieri vedrete un medievale banco di vendita del formaggio: si riconoscono le tipiche forme di Fontina.
E’ il segno di una tradizione e di un’arte che in questa terra continua da sette secoli e ha dato gusto a generazioni di valdostani e di visitatori.
Fontina, una parola ricca di storia, un nome che oggi garantisce a livello europeo il rispetto di rigorose norme di produzione e consente di mantenere la specificità e le qualità organolettiche del prodotto, così come la secolare tradizione da cui deriva.
Ha ottenuto la registrazione DOP nel giugno del 1996.
 

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio Fontina è l’intero territorio della Valle d’Aosta.

linealinea
Tipologia
Unica.

linealinea
Utilizzo
Da tavola; da cucina sono numerosi i piatti tipici preparati con la Fontina: Fonduta, Gnocchi alla bava, Bistecca alla valdostana, Crespelle alla valdostana, Seupetta di Cogne ( zuppa preparata con pane, riso e Fontina), Valpelenentze (zuppa preparata con fette di pane, foglie di cavolo e fontina tagliata a fettine), Polenta alla valdostana (Polenta con fontina: si può servire calda con carni in umido, spezzatini o coniglio)

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto Valore energetico: 360 K cal - 1495 KJ; Proteine: 27 g; Carboidrati: 0 g; Grassi: 28 g di cui saturi 19,6 g; monoinsaturi 7,4 g; polinsaturi 1,0 g; Vitamina A: 200 mcg (25% della *R.D.A.); Calcio: 700 mg (87,5% della *R.D.A.); Fosforo: 540 mg (67,5% della *R.D.A.); (*R.D.A.= razione giornaliera raccomandata.)

Indirizzi Utili
CONSORZIO PRODUTTORI E TUTELA DELLA DOP FONTINA
Regione Borgnalle, 10/L - 11100 AOSTA
Tel.0165/44091
http://www.consorzioproduttorifontina.it
linea




back