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Formaggi
MURAZZANO

MURAZZANO
Lo sapevi che ...
Una delle più note leggende popolari narra che un corvo rubò alcune robiole ad un giovane, tale Gioanin di Murazzano, lasciato dalla madre a guardia delle stesse. Il giovane inseguì il corvo fino al forte di Ceva, rifugio di demoni e streghe. Entrò in una delle tante grotte che si aprivano ai piedi delle mura in rovina, e qui trovò una tavola imbandita con ogni genere di prelibatezza. Il giovane, stanco e affamato, non esitò a servirsene, ma ecco comparire dal nulla il Diavolo che accusò immediatamente il giovane pastore di aver mangiato il suo pranzo, reclamando la sua anima come pagamento. Giuanin, prima di seguire il Diavolo all’inferno, chiese di poter bere almeno un’ultima volta. Satana glielo concesse, ma una volta vicini al pozzo, Giuanin lo fece precipitare con scaltrezza nelle acque profonde. Il maligno, terrorizzato dall’acqua, implorò l’aiuto del giovane che in cambio chiese non solo di avere salva l’anima, ma anche la restituzione della tuma rubata dall’infido corvo, ma con stupore notò che ne mancava una bella fetta: neanche il diavolo aveva resistito alla tentazione di assaggiare il famoso formaggio di Murazzano. Fu così che, al momento di scegliere il marchio del formaggio, qualcuno si ricordò della leggenda di Giuanin di Murazzano e della tuma che aveva tentato persino il Diavolo.
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Prodotto
La denominazione di origine "Murazzano" è riservata al formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%.
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Assaggio

Sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole aroma che ricorda il latte ovino.

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Caratteristiche

L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti dalla zona di produzione.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
- dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4 centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
- peso: da 300 a 400 grammi;
- colore della pasta: bianco latte;
- struttura della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati né pigmenti colorativi né aromi particolari;
- confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 50 %..
Il formaggio "Murazzano" prodotto al 100 % con latte ovino con titolo di grasso sulla sostanza secca minimo 53 % può portare sulla confezione o su apposita etichetta la
menzione di "latte di pecora".

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Come si ottiene

Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 37°C circa, con caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica utilizzando forme cilindriche a fondo forellato.
Durante il periodo di stagionatura il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida.
La salature deve essere effettuata a secco.
Periodo di stagionatura va da quattro a dieci giorni.

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La storia

L’origine del Murazzano, chiamato anche toma di Murazzano o robiola d’Alba o robiola delle Langhe, risale con ogni probabilità al periodo di dominazione della Liguria e del basso Piemonte da parte dei Celti (Galli cisalpini).
La mestria dei celti-liguri nella trasformazione del latte per consentirne la conservazione si è trasmessa alle popolazioni indigene che ne hanno conservate le tecniche di produzione affinandole nel tempo.
I primi documenti scritti riguardanti questo tipo di latticino risalgono a Plinio il Vecchio (23-79 a.c.) che, nella sua monumentale opera "Naturalis Historia", parla di un formaggio che deve essere mangiato solo fresco, ne descrive il ciclo produttivo e ne eslta le qualità. Plinio alludeva alle robiole prodotte nell’astigiano, dalle quali, quasi certamente, deriva il Murazzano.
Il termine robiola deriva dal latino "rubeola" (da rubere, rosso) alludendo alla colorazione rossastra assunta dalla superficie esterna dopo il protrarsi della stagionatura.
La robiola Murazzano ha attraversato i secoli, diventando fonte di nutrimento per le classi contadine, consumato fresco o dopo un processo di stagionatura che lo rendeva molto più saporito, limitandone il consumo e al punto di essere un valido sostituto del sale, bene estremamente prezioso.
Spettava alle donne governare, mungere le pecore e utilizzarne il prezioso latte per confezionare il formaggio.
A loro spettava anche recarsi ai mercati dei centri di fondo valle per venderne le eccedenze e procurarsi altri beni di consumo per il sostentamento della famiglia.
All’inizio degli anni sessanta venne organizzata a Murazzano la prima "Mostra concorso delle robiole", primo timido passo verso una cooperazione fra i produttori, che ha portato in seguito alla costituzione del Consorzio di tutela con l’intento di promuovere e salvaguardare questa eccellente produzione dell’alta Langa cuneese.
Grazie all’impegno di questi lungimiranti casari si è giunti, nel giugno del 1996, alla certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
gli interi territori amministrativi dei comuni di: Arguello, Belvedere Langhe, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bosolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castino, Ceretto Langhe, Cissone, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Monbarcaro, Monesiglio, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Prunetto, Roascio, Sale Langhe, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina, Cigliè, Albaretto Torre, Rocchetta Belbo, Benevello, Montezemolo, Sale San Giovanni, Clavesana, Bastia Mondovì, Ceva Priero, Castelnuovo di Ceva, tutti in provincia di CUNEO.

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Tipologia
Unica, varata solo dalla durata della stagionatura.

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Utilizzo
Può essere consumato al naturale, come antipasto, condito con olio, pepe ed erba cipollina. Ottimo anche come farcitura di focacce leggermente abbrustolite. Viene utilizzato anche per produrre il "Brus"(unito ad altri formaggi, pepe, macerato con grappa, brandy, rum o vino bianco secco, latte o siero, fatto fermentare per almeno otto giorni in un recipiente di terracotta). La crema ottenuta, molto piccante, si usa per condire la polenta oppure spalmata sul pane abbrustolito.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 50; Proteine (g) 38; Lipidi (g) con latte misto 45; con latteo ovino 48.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA FORMAGGIO MURAZZANO DOP
c/o Comunità Montana Alta Langa - Via Umberto I, 1 - 12060 BOSSOLASCO (CN)
Tel.0173/799000

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