header

Formaggi
FIORE SARDO

FIORE SARDO
Lo sapevi che ...
L’appellativo Fiore deriva probabilmente dal fiore di cardo, usato nell’antichit√† come coagulante del latte, prima della scoperta di questo potere da parte del caglio ottenuto dalle interiora di agnello, capretto e vitello da latte. Fino a pochi anni fa, al posto delle moderne forme di acciaio, venivano utilizzate "Pischeddas" di legno di castagno, o quercia o pero, sul fondo delle quali era scolpito in rilievo un fiore che restava impresso sulla faccia del formaggio.
Linea
Prodotto
Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta √® modellata con particolari stampi per conferire alle forme l’aspetto caratteristico.
linea separazione
Assaggio

Sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione

linea separazione
Caratteristiche

Per quanto riguarda i fattori naturali inerenti gli erbaggi destinati all’alimentazione delle pecore, si segnalano le particolari caratteristiche delle zone destinate all’allevamento degli ovini in Sardegna con lo sfruttamento di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee aromatiche che conferiscono al latte utilizzato per la trasformazione e di conseguenza al formaggio Fiore Sardo, particolari qualità fisico-chimiche e organolettiche.
La forma è costituita da due tronchi di cono molto schiacciati, a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma arrotondata a  "schiena di mulo".
Il peso è compreso fra Kg 1,500 e Kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione
Ha la crosta di un colore che varia da giallo carico a marrone scuro; pasta bianca o giallo paglierino; grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

linea separazione
Come si ottiene

Il latte viene lavorato mediamente ad un pH di 6,6 e con un contenuto medio di grasso tra 6,2 e 7,5 e di proteine tra 5,5 e 6,3. coagulato con caglio in pasta d’agnello e/o capretto.
Il latte proviene da pecore di razza Sarda allevate al pascolo effettuando due munte giornaliere (da fine ottobre a giugno).
Dopo opportuna filtratura viene immesso nelle caldaie dove viene coagulato subito dopo la mungitura del mattino insieme a quello della sera precedente a circa 34° C nella stagione estivo-primaverile e 36°C in quella invernale .
Il tempo di presa è mediamente di circa 12-17 minuti, la cagliata è pronta per la rottura dopo 25/28 minuti.
Frantumata finemente,  viene fatta sostare per  alcuni minuti in caldaia, resa nuovamente uniforme, tagliata e depositata nelle forme d’acciaio “pischeddas”  che gli danno la caratteristica forma con lo scalzo convesso e arrotondato.
Per favorire lo spurgo del siero la forma viene lavorata manualmente  con procedure tradizionali trasmesse da generazioni, (piccàu e arremundàu) e rivoltata frequentemente durante la sosta sui tavoli spersori.
Prima della saltura le forme subiscono la scottatura per favorire la formazione di una  crosta più resistente mediante l’uso di scotta e/o acqua calda.
Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, viene messo in salamoia satura per circa 36-48 ore.
Dopo la salatura, si avvia la maturazione con leggera affumicatura, per circa 2 ore giornaliere, protratta per 10-15 giorni, con arbusti e legni della macchia mediterranea. La forma acquista così un colore giallo oro. Per la produzione del fumo vengono utilizzati rami freschi delle arbustive ed arboree tipiche della Sardegna.
Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta stagionatura e buona maturazione.
Con il protrarsi della stagionatura la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro,dovuto al lavoro di lubrificazione della crosta con un’emulsione di olio di oliva, aceto di vino e sale.
Il formaggio si può commercializzare secondo disciplinare già dopo i 105 giorni di stagionatura; a maturazione avanzata (7 mesi e più)  il formaggio acquista tutti i suoi tipici sapori e sentori.
La stagionatura avviene in  cantine  con una temperatura non superiore a 15° C che hanno sufficiente umidità (80-85% di umidità relativa) e una buona aerazione.

linea separazione
La storia

L’origine della pastorizia in terra di Sardegna ha origini antichissime. Essa era infatti una delle prerogative della civiltà Nuragica (1700-200 a.c.).
A partire dal VI°/ V° secolo prima di Cristo, l’isola entrò nell’orbita imperialista prima dei cartaginesi e poi dei romani. L’incontro con queste civiltà e con gli inevitabili scambi culturali, vi è stato probabilmente anche l’apprendimento delle tecniche di coagulazione del latte, sempre che gli antichi sardi già non ne conoscessero i segreti.
Di certo sappiamo che i rapporti commerciali con l’Urbe prevedevano l’importazione, da parte dei romani, di olio, vino e caci.
Lo storico Diodoro Siculo (90-27 a.c.) riferendosi al popolo degli Iolei nella sua monumentale "Bibliotheca historica" ci informa che " ....mantenendo quantità di bestiami, di latte, di carne, di caci si alimentarono; cose che avevano in abbondanza...".
Nella Sardegna ancora non conquistata dai Romani e in epoca romana il formaggio era tra gli alimenti principali della popolazione sarda.
Dopo l’anno 1000 risulta che fosse intensa la produzione casearia, inoltre le forme di formaggio costituivano mezzo di pagamento.
Attorno al 1294 le navi trafficanti in Sardegna, pisane e genovesi, erano cariche specialmente di granaglie, carni e formaggio.
Questi esempi rappresentano certamente gli antenati del Fiore Sardo.
Quando si cominciò a produrre il cacio con il simbolo floreale non è chiaro, ma sappiamo che il sacerdote gesuita padre Francesco Gemelli (Orta 1736-Novara 1806 o 1808) dopo gli studi fatti ad Arona, prese i voti a Sassari, dove insegnò eloquenza latina e ricoprì il ruolo di prefetto degli studi, nella sua travagliatissima opera "Rifiorimento della Sardegna proposto nel miglioramento della sua agricoltura, libri tre…" (1776) dedica un capitolo ai formaggi sardi e, dalle tecniche che descrive (latte ovino proveniente da più mungiture, l’utilizzo della salamoia, il ricorso all’affumucatura), ci fa pensare ad un prodotto molto simile al moderno Fiore Sardo.
Così come il suo contemporaneo Andrea Manca dell’Arca (1707-1795) nell’opera "Agricoltura in Sardegna" nel capitolo dedicato agli ovini parla di "formaggi bianchi, rossi fini, affumicati, fresa, spiatadu e ricotta" descrivendone qualità e metodi di preparazione. 
A partire dal XIX° secolo il Fiore Sardo varcò i confini dell’isola per approdare ai porti Napoli, Livorno e sopratturro Genova, dove entrò con successo nella preparazione del Pesto, affiancando o sostituendo il Grana negli ingredienti per la salsa.
Dal giugno del 1996 si fregia della certificazione DOP.

linea separazione
Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della regione Sardegna.

linealinea
Tipologia
Fresco (minimo 105 giorni di stagionatura); Stagionato (7 mesi e oltre di stagionatura).

linealinea
Utilizzo
Fresco: da tavola, fritto, fuso, accompagnato da fave o come ripieno di ravioli. Stagionato: da grattugia sui piatti della cucina tradizionale sarda (pane frattau, culurjones) o in accompagnamento a patate arrosto, ai salumi, ai pomodori freschi e alle cipolle

linealinea
Valori Energetici
Valori riferiti a 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 29,7; Lipidi (g) 50,57; Energia (kcal) 431; Sodio (mg) 4,88; Calcio (mg) 0,89; Fosforo (mg) 0,62.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO FIORE SARDO
Via Margherita, 21 - 08020 GAVOI (NU)
Tel.0784 - 529043
www.fioresardo.it
consorziofioresardo@tiscali.it
linea




back