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Formaggi
PUZZONE DI MOENA - SPRETZ TZAORÌ

PUZZONE DI MOENA - SPRETZ TZAORÌ
Lo sapevi che ...
Il “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”, secondo la lingua ladina della Val di Fassa, ha questo nome per il suo sapore ma soprattutto l’odore accentuati, fino al piccante, spesso salato, era particolarmente apprezzato dalla povera gente della ruralità montana poiché, anche in piccole quantità, insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base di polenta o patate.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì” è riservata al formaggio a pasta semicotta, semidura, ottenuto con latte intero o parzialmente scremato, a fermentazione naturale o indotta, con l’aggiunta di latto-innesto naturale.
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Assaggio

Sapore robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo; odore e aroma intenso, penetrante, con lieve sentore di ammoniaca.

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Caratteristiche

Le particolari sensazioni gusto olfattive del formaggio DOP “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”, sono determinatamente legate all’impiego di latte crudo, al divieto d’uso di insilati e di additivi ed influenzate in modo decisivo dall’alimentazione delle bovine.
Sono nutrite con il fieno e/o con l’erba sfalciata  o consumata direttamente sui pascoli della zona, ricchi di essenze foraggiere particolari, dalla ricchezza microbiologica del latte e dell’habitat, nonché dalla particolare tecnica di governo e di affinamento del formaggio, consolidata nel tempo, con particolare riferimento alla pratica del lavaggio delle forme che da sempre viene eseguita con cura nella zona di produzione.
Il formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di malga risulta più gustoso per l’abbondanza di enzimi e per la maggior concentrazione di aromi nelle essenze botaniche di cui si nutre il bestiame nelle malghe dislocate nel territorio dell’areale di produzione stabilito dal disciplinare, rivelando più precocemente  il sapore piccante grazie al maggior contenuto in lipidi.
Oltre a ciò il legame di questo prodotto caseario con l’ambiente della zona delimitata è costituito anche dalle caratteristiche climatico-ambientali, geopedologiche, territoriali e floricole della zona di produzione.
Tutte condizioni che influiscono direttamente o indirettamente nella formazione dei profumi, del sapore e delle proprietà nutrizionali del “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”.
La piovosità, la forte differenza climatica delle varie stagioni, l’altitudine dei prati e dei pascoli, che va dai 600 metri s.l.m. agli oltre 2000 m. s.l.m. di talune malghe, la flora particolare dei prati e dei pascoli sono condizioni non imitabili o trasferibili, specifiche, che legano in modo indissolubile questo prodotto al territorio delimitato.
Infatti diversi studi hanno confermato che la diffusione dell’alpeggio estivo e la buona qualità e diversità floristiche dei prati di fondovalle hanno un effetto positivo sulle caratteristiche aromatiche delle produzioni lattiero-casearie dell’area delimitata e in particolare del “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”.
Caratteristiche fisiche:
- forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o piano, con facce piane o leggermente convesse;
- dimensioni e peso della forma: diametro da 34 a 42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm; peso da 9 a 13 kg;
- crosta: liscia o poco rugosa, untuosa, color giallo ocra, marrone chiaro o rossiccio, più o meno asciutta;
- pasta: semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio piccola, sparsa. Il formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con occhiatura medio grande e un colore giallo più accentuato.
Caratteristiche chimiche:
- grasso sulla sostanza secca: superiore al 45%;
- umidità: da un minimo del 34% ad un massimo del 44%, verificata dopo un minimo di 90 giorni di stagionatura.
Caratteristiche organolettiche:
- sapore: robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo;
- odore e aroma: intenso, penetrante, con lieve sentore di ammoniaca.
Periodo di produzione tutto l’anno.

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Come si ottiene

Il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.
Nel processo di ottenimento del formaggio “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì” DOP può essere utilizzato il latte di una o più delle predette razze.
È escluso l’utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate con insilati di qualunque tipo e/o con “misceloni” e/o utilizzando la tecnica del “Piatto unico o Unifeed”.
Il latte di malga può essere utilizzato per la produzione.
La raccolta e il conferimento del latte al caseificio può essere fatta con bidoni o con autocisterna coibentata, in questo caso il latte viene raffrescato o raffreddato alla stalla, una o due volte al giorno.
La trasformazione del latte deve essere effettuata entro le 36 ore successive alla consegna del latte allo stabilimento e comunque non oltre le 60 ore dalla prima o dalla eventuale seconda munta.
il latte caldo o raffrescato a 15-20°C o raffreddato ad una temperatura di 8-16°C nel caso di una sola raccolta al giorno, viene stoccato e, alle volte, parzialmente scremato per affioramento naturale in bacinella o altri contenitori in acciaio inox.
Deve essere utilizzato latte crudo; la termizzazione è consentita solo per il latte impiegato per la preparazione del latto-innesto naturale prodotto nel caseificio interessato o presso gli altri caseifici della zona delimitata dal disciplinare.
Il latto-innesto naturale deriva da una selezione microbica mediante termizzazione di una determinata quantità di latte proveniente da stalle controllate e con successiva incubazione per un tempo definito.
Il latte viene riscaldato con fuoco a legna o con vapore, in caldaie o in polivalenti, in acciaio inox o in rame.
Non è consentito l’uso di alcun additivo;
L’acidità può essere naturale o indotta con latto-innesto naturale;
La coagulazione si ottiene alla temperatura di 34 ± 2°C, utilizzando caglio di origine bovina; il tempo di coagulazione e rassodamento varia da un minimo di 25, ad un massimo di 40 minuti primi;
Il taglio della cagliata deve portare alle dimensioni di una nocciola.
La semicottura viene fatta alla temperatura di 46°C 2°C, per una  durata che va da un minimo di 15 ad un massimo di 30 minuti primi; durante tale fase la massa viene agitata in continuazione.
La durata della sosta della cagliata sotto siero va da un minimo di 8 ad un massimo di 20 minuti primi; successivamente alla sosta viene effettuata l’estrazione della massa. Questa viene messa sullo spersore, in fascere in legno o di altro materiale idoneo, dentro tele in lino o cotone o di altro tipo idoneo, oppure negli stampi microforati.
Le forme così ottenute vengono successivamente disposte nelle fascere marchianti.
Nel caso di impiego di caldaia polivalente, finita la semicottura, il siero con la cagliata viene convogliato nella vasca di drenaggio.
Viene quindi tolto il siero e si procede alla pressatura. Finita tale fase si procede alla porzionatura e successiva estrazione della cagliata che viene messa, sullo spersore, nelle fascere in plastica o di altro materiale idoneo.
La cagliata con il siero può anche venir convogliata direttamente negli appositi stampi.
In entrambi i casi le forme, dentro le fascere o negli stampi, vengono messe sotto torchio o presse e rigirate più volte. Si possono usare anche stampi microforati.
Le forme sostano sullo spersore e dopo alcune ore vengono poste nelle fascere marchianti fino al giorno successivo quando passano alla salatura.
La salatura può essere fatta a secco o in salamoia.
La durata della salatura a secco va da un minimo di 8 ad un massimo di 10 giorni, mentre quella della salamoia varia da un minimo di 2 ad un massimo di 4 giorni;
Può avere una densità variabile da un minimo di 15 ad un massimo di 20° Baumé;
Durante le prime due - tre settimane, come da tradizione consolidata, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla settimana con acqua tiepida, che può essere leggermente salata. Si può usare anche la salamoia diluita con l’acqua. Successivamente il trattamento viene fatto una volta alla settimana, sempre previo rivoltamento delle forme, fino alla maturazione.
Questa pratica porta alla formazione sulla crosta di una patina untuosa e la comparsa, un po’ alla volta, del color giallo ocra o marrone chiaro o rossiccio.
La stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C ed umidità superiore all’85%..
La stagionatura minima è di 90 giorni. Dopo 150 giorni può definirsi "stagionato”.

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La storia

Vi sono testimonianze ed elementi atti a dimostrare che un formaggio “nostrano fassano”, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e sapore accentuati, veniva prodotto già molti anni fa sulle malghe, nei caseifici turnari, nei masi di montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della confinante Val di Fiemme e della conca di Primiero, con le denominazioni di “nostrano della Val di Fiemme” o “nostrano di Primiero".
Al riguardo si citano documenti quali il parere del Capo dell’Ispettorato Agrario di Trento del 14 giugno del 1963 nel quale si fa esplicito riferimento ad un formaggio “nostrano fassano”.
Oppure la testimonianza del giornalista dott. Sergio Ferrari di Trento il quale attesta che la denominazione “Puzzone di Moena” è stata usata per la prima volta nell’estate del 1974 durante una trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con riferimento al formaggio a crosta lavata “nostrano fassano” del Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo, sempre più diffusa.
O ancora il verbale di accertamento e parere dell’Assessorato all’Agricoltura e Agriturismo della Provincia Autonoma di Trento sulla domanda di contributo della Latteria Sociale di Moena del 1983, nel quale si afferma che: “Il latte conferito, nel 1982 è stato pari a 4.600 q.li ed è stato trasformato in burro e formaggi, in particolare il tipo nostrano denominato “Puzzone di Moena”.
La produzione del “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì”, termine con il quale si è imposto negli ultimi decenni, rappresenta, per le valli di Fassa e di Fiemme e del territorio del Primiero, nonché per i comuni di Anterivo e Trodena, della confinante provincia di Bolzano, la testimonianza di un’agricoltura antica, radicata nel tessuto della ruralità montana locale.
L’alpeggio, con le feste folcloristiche dello smonticamento, il pascolamento del bestiame nei masi di montagna, le forme associative di lavorazione del latte, turnarie prima, cooperative poi, lo sfalcio dei prati in montagna, sono tutte attività agricole che si svolgono da sempre nelle citate vallate.
A conferma del plurimo legame storico del formaggio “Puzzone di Moena” / “Spretz Tzaorì” con la zona delimitata, si constata il fatto che non vi è notizia che testimoni che la sua produzione, nei decenni passati, sia debordata nelle vallate alpine confinanti del Trentino, dell’Alto Adige e del Veneto. Questo sta a dimostrare che in tale area vi sono state e vi sono le condizioni complessive favorevoli a tale particolare produzione casearia, del tipo a crosta lavata, poco diffusa in Italia.
Nel novembre del 2013 ha ottenuto l’iscrizione come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
l’intero territorio dei seguenti Comuni: Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Carano, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Daiano, Fiera di Primiero, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchià, Pozza di Fassa, Predazzo, Sagron Mis, Siror, Soraga, Tesero, Tonadico, Transacqua, Valfloriana, Varena, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme, in Provincia di TRENTO; Anterivo e Trodena in Provincia di BOLZANO.

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Tipologia
Puzzone di Moena; Puzzone di Moena Stagionato; Puzzone di Moena di Malga.

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Utilizzo
Da tavola: in purezza o accompagnato da Confettura di rose o di pomodoro verde, con Pane integrale. Da cucina: Ciaronce (pasta ripiena di patate e Puzzone), per condire gli gnocchi, Strudel con Puzzone e prosciutto, Fiori di zucca con fonduta di Puzzone.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia: 350 Kcal; Grassi: 28g; Carboidrati: =; Proteine : 23g.

Indirizzi Utili




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