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Formaggi
MOZZARELLA

MOZZARELLA
Lo sapevi che ...
E’ stata la Regione Basilicata, nel 1996, a proporre la certificazione della Mozzarella: è stata riconosciuta Specialità tradizionale garantita (STG). È anche una produzione tipica siciliana. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). La mozzarella STG può essere prodotta nell’intero territorio della Unione Europea. La produzione italiana è stata stimata intorno alle 250mila tonnellate, delle quali oltre 24mila sono state esportate.
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Prodotto
Il formaggio "Mozzarella" STG e’ un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica.
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Assaggio

Sapore caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo; consistenza morbida e leggermente elastica.

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Caratteristiche

Le principali caratteristiche, desunte dal disciplinare di prodotto, sono le seguenti:
a) caratteristiche fisiche:
forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia;
peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g (determinato entro tre giorni dalla fabbricazione);
b) caratteristiche organolettiche:
aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte;
pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all’origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura;
colore omogeneo, bianco latte;
consistenza: morbida e leggermente elastica;
c) caratteristiche chimiche:
umidità (m/m): 58-66% (forma sferoidale); 56-62% (forma a treccia);
grasso sul secco (m/m): min. 44%;
umidità sul non grasso (m/m): 69-80%;
pH della pasta: 5,1-5,6;
NaCl (sale da cucina)  (m/m): max 1%;
acido L(+) lattico (m/m): > 0,2 (entro tre giorni dalla fabbricazione);
attività fosfatasica: max 12 μg fenolo/g di formaggio;
furosina: max 10 mg/100g di proteina (N x 6,38);
d) caratteristiche microbiologiche:
microflora caratteristica: min. 10.000.000 ufc/g (entro tre giorni dalla fabbricazione);
microflora preponderante: streptococcus thermophilus;
microflora accessoria: enterococchi, batteri lattici termodurici (63 °C per 35 min.).
L’accertamento delle caratteristiche del prodotto avviene su campioni prelevati nell’unita’ di produzione e, salvo quando diversamente indicato, conservati alle temperature e fino alla data indicate in etichetta.
Le modalità del prelievo dei campioni sono descritte nella norma UNI ISO 707.

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Come si ottiene

 Metodo specifico di produzione o di lavorazione:
Comprende esclusivamente le seguenti fasi, da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso stabilimento:
- eventuale prematurazione esclusivamente con lattoinnesto naturale (1);
- pastorizzazione del latte con un trattamento minimo di 71,7 °C per 15 s o di effetto equivalente;
- inoculo del latte con lattoinnesto naturale;
- aggiunta di caglio bovino liquido, con attività di pepsina compresa tra 20 e 30 %;
- coagulazione presamica a 35-39 °C;
- taglio, rottura e dissieramento della cagliata;
- maturazione lattica della cagliata fino ad un pH 5,0-5,4;
- taglio in pezzi della pasta matura;
- filatura (operazione termomeccanica di riscaldamento della pasta con acqua calda, eventualmente addizionata di sale, con temperatura finale della pasta tra 58 e 65 °C);
- formatura a caldo della pasta;
- rassodamento in acqua fredda eventualmente addizionata di sale;
- confezionamento.
Preparazione del lattoinnesto naturale
Primo lattoinnesto
- trattamento termico del latte crudo non refrigerato, a temperatura non minore di +63 °C per un tempo minimo di 15 min (o combinazioni tempo/temperatura di effetto minimo equivalente);
- raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 °C);
- incubazione sino ad acidità pari a 14-24 °SH su 100 ml;
- raffreddamento ad una temperatura minore di + 8 °C;
- conservazione in regime di refrigerazione a temperatura non maggiore di + 4 °C.
Lattoinnesti successivi
- inoculo del latte crudo che può essere anche refrigerato con un minimo del 4 % di lattoinnesto precedente;
- trattamento termico come per il primo lattoinnesto;
- raffreddamento alla temperatura di incubazione (t = 42-50 °C);
- incubazione sino ad acidità pari a 14-24 °SH su 100 ml;
- raffreddamento ad una temperatura minore di +8 °C;
- conservazione in regime di refrigerazione ad una temperatura non maggiore di + 4 °C.
Lattoinnesto pronto per l’uso
Il lattoinnesto pronto per l’uso deve:
- avere un’acidità compresa tra 16 e 30 °SH su 100 ml;
- avere un contenuto minimo di streptococchi termofili di 108 ufc (*)/ml;
- avere un’attività fosfatasica negativa;
- essere utilizzato in produzione entro 3 giorni dalla sua preparazione.
(*) ufc = unità formanti colonie.
Carattere tradizionale
La mozzarella è un formaggio derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana.
Nella sua tipologia più tradizionale, oggetto del disciplinare, il prodotto deve essere ottenuto a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento qualificante è il lattoinnesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco.
Esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza. Un lattoinnesto naturale correttamente preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcus thermophilus, cui possono accompagnarsi enterococchi e batteri lattici termodurici. L’insieme di questa flora lattica contribuisce a determinare le caratteristiche finali del prodotto.

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La storia

Il nome mozzarella deriva dal termine ’mozzare’, in riferimento al taglio manuale eseguita con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso.
La variante campana, l’originale, prevede l’uso di latte di bufala al posto di quello vaccino, attualmente invece più comune.
L’origine della mozzarella pertanto è legata all’introduzione dei bufali in Italia.
Secondo alcuni questi animali vennero introdotti già con i greci al centro-sud nel IV secolo a.C.
Secondo altri con i re Normanni intorno al Mille.
Quello che è certo è che, con l’impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali, il territorio divenne più adatto per l’allevamento dei bufali.
Un primo documento su questo formaggio speciale risale al XII secolo in cui si parla della ’mozza’ o ’provatura’ che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua  (Caserta) ai pellegrini in visita.
La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo.
Anche per questo motivo inizialmente la sua diffusione era limitata al sud Italia.
Nel XVI secolo, precisamente nel 1570, un altro documento, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella nell’elenco dei formaggi da lui serviti.
Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo.
Presso la reggia di Carditello nasce una struttura per l’allevamento delle bufale e la lavorazione del latte.
Iniziano pian piano a diffondersi le ’bufalare’: edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi.
Le mozzarelle , facilmente e rapidamente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.
A partire dall’unità d’Italia si allestisce ad Aversa un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato la Taverna.
Anche il latte vaccino viene sempre più impiegato per questo formaggio.
Da quel momento la fama della mozzarella diventa nazionale e conquista presto anche i mercati esteri.
Ha ottenuto la registrazione CE come prodotto STG nel novembre del 1998.

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Scheda tecnica
Origine
I prodotti alimentari registrati nell’Albo delle specialità tradizionale garantite (STG) ai sensi del regolamento n. 2082/92/CEE devono essere conformi ai requisiti specificati nel disciplinare approvato dalla Comunità europea mediante apposito regolamento. La verifica di conformità del prodotto al disciplinare può essere effettuata da parte di organismi di controllo autorizzati dagli Stati membri. Non hanno nessun vincolo territoriale

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Tipologia
Unica, differenziata esclusivamente per la forma: tonda, con la "testa", ciliegini, treccia.

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Utilizzo
Da tavola: consumata al naturale, condita con olio sale pepe, come ingrediente nelle insalate miste, alla "Caprese"; in cucina Mozzarella in "carrozza" (tra due fette di pane casereccio o pancarrè impanata e fritta), come ingrediente per la pizza, per condire paste o in tutte le preparazione che necessitano di un formaggio filante.

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 grammi di prodotto: Energia: 254 kcal; Grassi: 15.92 g; Carboidrati: 2.77 g; Proteine: 24.26 g; Acqua: 53.78 g.

Indirizzi Utili




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