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Formaggi
STRACHITUNT

STRACHITUNT
Lo sapevi che ...
A Taleggio (BG) ha sede l’associazione no-profit Ecomuseo Val Taleggio, con lo scopo di ideare e realizzare progetti per valorizzare le risorse umane e ambientali della valle. Tra le tante iniziative delle quali si fa promotrice c’è la Sagra dello Strachitunt della Val Taleggio, durante la quale, fra le tante attrazioni, viene proposto in degustazione l’ottimo formaggio, abbinato principalmente ad una fumante polenta, ma non solo: i cuochi si sbizzariscono in ricercate ricette per assaporare al meglio lo straordinario Strachitunt.
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Prodotto
Lo “Strachitunt” è un formaggio a base di latte intero crudo di vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga (almeno 75 giorni), che può presentare erborinatura nella pasta.
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Assaggio

Sapore aromatico ed intenso, fondente, con un piacevole retrogusto vegetale, variabile da dolce a piccante, può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

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Caratteristiche

La Valtaleggio, area di produzione dello Strachìtunt, grazie alla presenza di un clima fresco associato ad una grande disponibilità di acqua, di essenze aromatiche e di ricchi pascoli, presenta un ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio, la produzione e la lavorazione del latte destinato alla preparazione di questo formaggio.
Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente, deve provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona d’origine definita dal disciplinare di produzione e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.
Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei quali la razione alimentare del bestiame è costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 65% della sostanza secca totale. Almeno il 90% di tali foraggi, che corrisponde a circa il 60% della razione, devono provenire dal territorio identificato nella zona d’origine.
Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento), leguminose (soia) e sottoprodotti della lavorazione dei medesimi in percentuale inferiore a 35% della sostanza secca, sale pastorizio e complessi minerali e vitaminici quali integratori.
È vietato l’uso di insilati di mais.
È assolutamente vietata la parziale o totale scrematura.
Lo “Strachitunt” presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma: cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente tondo; diametro  compreso tra 25 e 28 cm; altezza dello scalzo varia da 15 a 18 cm;
- peso della forma: può variare da 4 a 6 Kg;
- crosta: rugosa e sottile, di media consistenza, a volte fiorita; colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura;
- pasta: compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta; colore bianco paglierino: può presentare striature cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi;
- Umidità: 50,0% - 51,0%;
- Lipidi T.q.: 26,0% - 28,00%;
- Lipidi su sostanza secca: minimo 48,0%;
- Proteine T.q.: 18,0% - 22,00 %;
- Carboidrati T.q.: inferiore a 1.
Lo Strachitunt presenta una microflora lattica caratterizzata da micrococcacee, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili.
I batteri lattici eterofermentanti rivestono grande importanza in quanto con la produzione di gas favoriscono la formazione di “sacche d’aria” nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili del tipico sapore.
La produzione di “Strachitunt” non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi: pertanto è possibile avere un prodotto con un’erborinatura molto limitata, ma nonostante questo il gusto e il sapore rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato.
La peculiarità di questo formaggio è quindi lo sviluppo più o meno accentuato dell’erborinatura della pasta, in quanto ciò è fortemente influenzato dai ceppi fungini presenti naturalmente nel latte e negli ambienti di stagionatura.

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Come si ottiene

Il latte crudo viene trasferito in caldaia d’acciaio; è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame.
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai 10°C e viene addizionato con caglio bovino. Se prima dell’aggiunta del caglio il latte presenta una temperatura inferiore a quella di coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C.
È ammessa l’aggiunta di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell’area indicata dal disciplinare di produzione.
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti.
Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e posto a sgocciolare in un ambiente con umidità dell’80-90% e temperatura superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore.
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione viene rotto direttamente in caldaia. La rottura si articola in 2 o 3 momenti intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani grossi come una noce o una nocciola.
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono posti a strati alternati in uno stampo precedentemente foderato con una apposita tela in fibra naturale o sintetica.
Dopo la sosta di 30-45 minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il primo rivoltamento della cagliata nello stampo.
Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di rivoltare la forma, nello stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e la data di produzione.
La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di sale secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per un massimo di 6 giorni in funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma.
La stagionatura del prodotto avviene in locali con temperatura compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per almeno 75 giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.
Dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, utilizzando aghi metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo.
Tale operazione, prima del termine della stagionatura, può essere ripetuta in funzione dell’andamento della maturazione del prodotto.

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La storia

Il bovino da latte nella Valle Brembana e in particolare nella Val Taleggio è allevato almeno dall’epoca romana. Il latte e la sua trasformazione risultano anch’essi nella cultura delle popolazioni della valle del Brembo in tempi remoti.
Secondo l’erudito geografo greco Strabone (60 a.c.-23 d.c.) gli abitanti delle valli bergamasche scendevano verso i mercati dei centri abitati per barattare i loro formaggi, il miele e le resine, con altri generi di prima necessità.
L’atre casearia si sviluppa costantemente e, come testimonia un manoscritto del 1380, nel Medioevo le popolazioni rurali delle montagne versavano a titolo di tributo al duca di Milano Bernabò Visconti (1323–1385), signore di quelle terre, "ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati" (Duecento pesi, circa 1400 kg, di cacio bello e ben stagionato). Tra formaggi di capra, pecora e bovino certamente erano inclusi stracchino quadro (Taleggio) e stracchino di monte (Strachitunt).
Nel XVI° secolo una relazione inventariale stima un patrimonio di "500 animali vachini" nel centro urbano di Taleggio, dal cui latte si producevano formaggi.  
L’allevamento di bovini da latte e di conseguenza la produzione di formaggi, subisce un ulteriore sviluppo a cavallo del XVII° e XVIII° secolo, quando i proprietari di mandrie della pianura adottarono il sistema della monticazione estiva, portando gli animali nei pascoli in altura per usufruire dei foraggi di quota, più ricchi di essenze aromatiche.
Da queta usanza deriva il nome di stracchino, ottenuto dai malgari nel periodo in cui le vacche "stracche" (stanche) a causa del tragitto di ritorno dagli alpeggi producevano un particolare tipo di latte.
Nella stagione invernale i bergamini stanziali in montagna invece, oltre alla produzione di burro, formaggelle (ottenute con il latte scremato dalla produzione del burro) e mascherpe (mascarpone), erano soliti affinare il gusto dei loro formaggi di monte con un’adeguata stagionatura.
A questo proposito lo scienzato e scrittore Giovanni Antonio Maironi da Ponte (1748-1833), in uno dei suoi studi naturalistici della provincia bergamasca, dice: "...E sia effetto dell’erbe saporite, sia per qualsivoglia altra causa, quivi certamente le robbe di caccio risultano squisitissime...".
Nel XIX° secolo riscuote sempre più successo lo stracchino quadro (Strachi-quader, ossia il Taleggio) sempre più richiesto dai consumatori, anche a causa dell’abbandono parziale della produzione del formaggio di monte.
I casari di montagna non si arrendono e, in contrapposizione allo stracchino quadro, iniziano a chiamare il loro formaggio stracchino tondo, da cui Strachitunt ( o Strachitund) che comincia ad essere apprezzato nella vicina Milano e da qui raggiunge l’Inghilterra, Parigi e addirittura l’Egitto.
Un’epidemia di afta epizootica colpisce il bestiame alla fine del XIX° secolo e si registra un’inversione di tendenza. La Camera di Commercio infatti registra un sensibile calo della produzione dei latticini. Molti produttori iniziano allora a privilegiare lo Strachitunt, grazie alla sua maggiore valutazione che consente guadagni superiori, tanto che una relazione della stessa Camera di Commercio del 1899 riferisce che ne è stato prodotto quasi il triplo rispetto allo stracchino quadro e che la sua esportazione è principalmente verso l’Inghilterra, in particolare a Londra.
La produzione ritorna a decrescere in concomitanza della Grande Guerra e si ritorna a privilegiare quella del Taleggio più facile da ottenere e maggiormente richiesto sui mercati nazionali
Nel secondo dopoguerra si assiste ad un ulteriore crisi con conseguente ridimensionamento della produzione del formaggio di montagna, anche a causa dello spopolamento dei paesi alpini i cui abitanti erano attratti dall’industrializzazione delle città che offriva lavoro e (falso) benessere.
Per fortuna i pochi che hanno resistito alle "Sirene" delle sirene delle fabbriche sono stati i continuatori di questa preziosa tradizione, portando, da un’iniziale auto-consumo alle tavole dei gourmet più esigenti, il prelibato Strachitunt, adattando le antiche tecniche di produzione alle esigenze moderne, ma mantenendo intatto il sapere tramandato di generazione in generazione.
Il 23 ottobre del 2002 davanti al notaio Ghisalberti di Zogno questi eroici produttori hanno registrato la nascita del loro Consorzio, che ha portato nel marzo 2014 al riconoscimento DOP da parte dell’Unione Europea.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione della D.O.P. formaggio “Strachitunt” comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta situati in provincia di Bergamo, ad un’altitudine minima di 700 m. s.l.m., il cui territorio, in parte o totalmente, forma la Valtaleggio. Parte della zona di produzione dello “Strachitunt”, oggi ricompresa nel perimetro del Parco Regionale delle Orobie Bergamasche e l’intero bacino vallivo della Valtaleggio, fa oggi parte dell’Ecomuseo “Valtaleggio – Citta del Taleggio, dello Strachitunt e delle baite tipiche”,

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Tipologia
Unica, variabile nel gusto dal periodo di stagionatura.

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Utilizzo
Da tavola è consumato a fine pasto al naturale o abbinato a miele, confetture e gelatine; ottimo spalmato sul pane caldo. In cucina viene utilizzato per gustose fondute; è impiegato nella preparazione di: primi (ideale per mantecare il Risotto alle pere, Lasagne alle noci con Strachitunt, paste alle verdure, ecc.); secondi, (tagliate di carne o filetto allo Strachitunt); contorni (abbinato agli asparagi, ai carciofi e nelle insalate miste); fuso con la polenta. I più raffinati lo abbinano al tartufo.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia kCal 330, kJ 1375; Proteine 19 g; Lipidi 26 g; Fosforo 360 mg; Calcio 420 mg; Colesterolo 70 mg; Potassio 120 mg.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLO STRACHITUNT VALTALEGGIO
C/O Comune, Piazza don Arrigoni, 7 - 24010 VEDESETA (BG)
Tel.0345 47036 (centralino Comune)
http://strachitunt.it/
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